人教版高中生物選修1泡菜的制作(編輯修改稿)
2025-02-05 00:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成缺氧狀態(tài)。 （ 4） 將壇口用水封好 ， 防止外界空氣進(jìn)入 。 （ 5） 泡菜發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 ， 還有其他 ， 如乙醇 、 CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，缺氧狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累 pH達(dá) ~.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。 發(fā)酵后期： 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵 ，乳酸積累達(dá) ％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 腌制 1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 幾個(gè)思考題： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。 說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況 。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放臵過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 這些蔬菜究竟能不能吃，你判斷的理由是什么？ 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸 酸化條件 下， 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽
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