江西省安義中學(xué)高中生物13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件新人教版選修1(編輯修改稿)
2025-07-03 06:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，亞硝酸鹽含量增加。短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。萬曉軍生物工作室 17Email: :719455374結(jié)球甘藍(lán)（簡稱甘藍(lán)），別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜。 步驟步驟 （（ 1）各種菜洗凈并切成）各種菜洗凈并切成 3～～ 4cm長的小塊。長的小塊。萬曉軍生物工作室 18Email: :719455374（（ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（（ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。分鐘后入壇，再加上一些白酒。（（ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（（ 5）泡菜發(fā)酵）泡菜發(fā)酵萬曉軍生物工作室 19Email: :719455374? ① 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 ? ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。 萬曉軍生物工作室 20Email: :719455374? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 萬曉軍生物工作室 21Email: :719455374? ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 ? ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。 萬曉軍生物工作室 22Email: :719455374?⑥ 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。 萬曉軍生物工作室 23Email: :719455374萬曉軍生物工作室 24Email: :719455374原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜 實(shí)驗(yàn)操作過程實(shí)驗(yàn)操作過程萬曉軍生物工作室 25Email: :719455374如果加入一些已經(jīng)腌制過的如果加入一些已經(jīng)腌制過的 泡菜汁泡菜汁 更好，這相更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：思考：萬曉軍生物工作室 26Email: :719455374用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。萬曉軍生物工作室 27Email: :719455374 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害
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