江西省安義中學(xué)高中生物13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件新人教版選修1(已修改)
2025-06-18 06:27 本頁面
【正文】 ■ 高中生物課件（人教課標版）萬曉軍生物工作室 1Email: :719455374課題 3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量萬曉軍生物工作室 2Email: :719455374 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是但是 泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃所以不易多吃 萬曉軍生物工作室 3Email: :719455374? 一、課題目標? 嘗試 制作泡菜 ，并嘗試用 比色法 測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問題。? 二、課題重點與難點? 課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。? 課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。萬曉軍生物工作室 4Email: :719455374乳酸鏈球菌泡菜制作基礎(chǔ)知識、泡菜制作基礎(chǔ)知識 （（ 1）乳酸菌）乳酸菌種類：種類： 常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，菌， 乳酸桿菌常用于制作酸奶。乳酸桿菌常用于制作酸奶。乳酸桿菌萬曉軍生物工作室 5Email: :719455374一、泡菜的制作一、泡菜的制作分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌， 在無氧條件下，將葡萄糖在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。分解成乳酸。C6H12O6 ２ C３ H６ O３酶 +能量制作泡菜 制作酸奶萬曉軍生物工作室 6Email: :719455374? 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？? 不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。萬曉軍生物工作室 7Email: :719455374（（ 2）亞硝酸鹽）亞硝酸鹽 蔬菜蔬菜 性質(zhì)：性質(zhì)： 在食品生產(chǎn)中的作用：在食品生產(chǎn)中的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準： 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到達到 ～～ ，會引起中毒，達時，會引起中毒，達 3g時會引時會引起死亡。起死亡。豆粉中的平均含量可以達到 10毫克 /千克，而咸菜中的平均含量也在 7毫克 /千克以上。蔬菜中平均含量為 4毫克 /千克50毫克 /千克 萬曉軍生物工作室 8Email: :719455374泡菜優(yōu)點制作容易制作容易 成本低廉成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生營養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存利于貯存 風(fēng)味可口風(fēng)味可口 鮮嫩清脆鮮嫩清脆 增進食欲增進食欲 容易消化容易消化萬曉軍生物工作室 9Email: :719455374 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出，只有 在特定的條件下（適宜的 PH、溫度和一定的微生物作用）， 才會轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。 萬曉軍生
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