江西省安義中學(xué)高中生物13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件新人教版選修1-資料下載頁
2025-06-06 06:27本頁面
【正文】 曉軍生物工作室 37Email: :719455374三、問題討論：三、問題討論：計算： P57亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（ d）（ 1）亞硝酸鹽含量在第 4天達(dá)到最高峰。（ 2）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 （ 3）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少 萬曉軍生物工作室 38Email: :719455374 例 :泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0． 3g—0 ． 5g時，會引起中毒； 達(dá)到 3g時，會引起死亡 。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過 20mg／ kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨 尿液 排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。（ 1）請補(bǔ)充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：① 制作泡菜的原理： 。② 測量指標(biāo)及方法 :亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后對比顏色，可以估測出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量。③ 確定濃度梯度 :經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為 3％以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在 8％以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了 3％、 5％、 7％的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 萬曉軍生物工作室 39Email: :719455374④ 選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？ 白蘿卜 。 其原因是： 避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾 ⑤ 制作泡菜：將實驗材料分成 3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件 相同。（ 2）下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作和食用泡菜的最佳指導(dǎo)建議：用 5％的食 鹽濃 度制作泡菜比 較 適合食用（ 1分），但要在 發(fā) 酵時間 達(dá) 11天 (或 9天 )以后食用才比 較 適宜 （ 1分）。 ⑥ 從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。請幫該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。萬曉軍生物工作室 40Email: :719455374? 你給出此建議的理由是： 食鹽濃度為 3％的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是 3壇泡菜中最高；食鹽濃度為 5％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是三壇中最高的，說明乳酸菌代謝最旺盛，但從發(fā)酵 11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為 7％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜。（ 3分） 萬曉軍生物工作室 41Email: :719455374萬曉軍生物工作室 42Email: :719455374果酒果酒 果醋果醋 腐乳腐乳 泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)條件反應(yīng)條件檢測方法檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌， 兼性厭氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件萬曉軍生物工作室 43Email: :719455374
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