高中生物專題1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件新人教版選修1-wenkub
2022-11-28 23:11:54 本頁面
【正文】 菜在發(fā)酵期間 ， 由于乳酸菌的發(fā)酵作用 ， 發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累 ， 因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 ，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段： (1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí) ， 其表面帶入的微生物 ， 主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍 ， 它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 ， 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸 、 乙醇 、 醋酸和二氧化碳等 。 這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)到 %～ %， pH為 ～ 。 當(dāng)乳酸含量達(dá)到 %以上時(shí) ， 乳酸菌的活性受到抑制 ， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 。 煮沸有兩大作用：一是除去水中氧氣 ， 二是殺滅鹽水中的細(xì)菌 。 亞硝酸鹽含量一般在腌制 10 d后開始下降 。 答案： B 欄目鏈接 點(diǎn)撥： 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較： 欄目鏈接 ?變式訓(xùn)練 1． 某人利用乳酸菌制作泡菜 ， 因操作不當(dāng)泡菜腐爛 ， 下列原因中正確的是 ( ) ① 罐口密閉缺氧 ， 抑制了乳酸菌的生長繁殖 ② 罐口封閉不嚴(yán) ， 氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③ 罐口封閉不嚴(yán) ，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 ④ 罐口封閉不嚴(yán) ， 促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖 A． ①③ B． ②④ C． ②③ D． ①④ 欄目鏈接 解析： 乳酸菌是厭氧型細(xì)菌 ， 氧氣的存在會抑制乳酸菌的發(fā)酵作用 ， 促進(jìn)其他需氧型細(xì)菌的繁殖
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