高中生物專題1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件新人教版選修1(完整版)
【正文】 行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 ， 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸 、 乙醇 、 醋酸和二氧化碳等 。 當乳酸含量達到 %以上時 ， 乳酸菌的活性受到抑制 ， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 。 亞硝酸鹽含量一般在腌制 10 d后開始下降 。 乳酸菌數(shù)量下降 ， 硝酸鹽還原菌完全抑制 。 2． 泡菜的制作過程為：選擇容器和原料 → 原料處理和配制鹽水 → 加料裝壇 → 封壇發(fā)酵 → 成品 。 4． 在鹽酸酸化條件下 ， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后 ， 與 N－ 1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 。 ② 存放過久的剩飯 、 剩菜經(jīng)高溫處理 ， 只能殺死其中的微生物 ， 并不能降低亞硝酸鹽的含量 ， 食用后仍有中毒的危險 。 欄目鏈接 例 1 在制作泡菜的過程中 ， 不正確的是 ( ) A． 按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4∶ 1配制鹽水 B． 制泡菜時 ， 原料要接種乳酸菌 C． 鹽水入壇前要煮沸冷卻 ， 以防污染 D． 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 ， 以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析： 配制鹽水時 ， 清水與鹽的比例為 4∶ 1；鹽水煮沸 ，除雜菌 、 防污染；乳酸菌的異化作用類型為厭氧型 ， 應保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 。 欄目鏈接 2． 泡菜制作的注意事項 (1)泡菜壇要選擇器密性好的容器 ， 以創(chuàng)造無氧環(huán)境 ， 有利于乳酸菌發(fā)酵
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