高中生物同步課件：13 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（1）（人教版選修1）-文庫吧
2024-10-28 07:24 本頁面
【正文】 過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 實驗設(shè)計 修整、洗滌 晾曬、切分 選擇原料 條狀或片狀 稱取食鹽 配制鹽水 泡菜鹽水 加入調(diào)味料 并裝壇 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 選泡菜壇 預(yù)處理新鮮蔬菜 配制鹽水 裝壇發(fā)酵 成品泡菜 測定亞硝酸鹽含量 （一）制作泡菜 ① 將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。 ②泡菜鹽水按清水和鹽為 4∶1 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。 ③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。 ④倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。 ⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到 溫度 影響。 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外 空氣隔絕 的作用。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于 產(chǎn)膜酵母 的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 操作提示 （一）泡菜壇的選擇 檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。 無裂紋、無砂眼 壇沿深、蓋子 吻合好 火 候 好 （二）腌制條件 ? 溫度不能過高 ? 食鹽含量不能過低 ? 腌制時間不能過短 細菌污染大量繁殖后， 亞硝酸鹽含量增加 腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。一般 10天 后開始下降。 蔬菜 剛?cè)雺?時，其 表面帶入的微生物 ，主要是以不抗酸的 大腸
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