20xx人教版高中生物選修一13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量-文庫吧在線文庫
【正文】 制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存 風味可口 鮮嫩清脆 增進食欲 容易消化 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有 在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 ,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 : 發(fā)酵初期 :大腸桿菌和酵母菌較為活躍 ,它們進行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣 ,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳 ,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。 （ 1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 ? ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 （ 4）比色 吸取 40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到 50ml比色管中，將比色管做好標記。 （ 3）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細菌內(nèi)的 硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少 例 :泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品 ， 但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽 。 ③確定濃度梯度 :經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3％以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在 8％以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。 ? 你給出此建議的理由是： 食鹽濃度為 3％的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是 3壇泡菜中最高；食鹽濃度為 5％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是三壇中最高的，說明乳酸菌代謝最旺盛，但從發(fā)酵 11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為 7％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜。 （ 2） 下圖是該生物活動小組記 錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞 硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖 。 針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實 ， 某中學生物活動小組設計實驗 ，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響 。 計算：如測試液與標準比色液的 3微克相當，則亞硝酸鹽的含量計算為 3/1000/ x100/200x60/500x40/100= 取材 得濾液 200毫升取 100毫升 500毫升取 60毫升 100毫升取40毫升 3. 無機大分子顆粒吸附有機雜質(zhì)的原理和方法。 氫氧化鋁乳液和。 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，這一反應物再與 N1－萘基乙二胺偶聯(lián) ,結(jié)合生紫色產(chǎn)物。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 （ 4）將
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