【正文】 材料，要均勻涂抹。 原料 ① 觀型體 : 以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 大量動物實驗表明 ， 亞硝胺具有致癌作用 ， 同時對動物具有致畸和致突變作用 。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 發(fā)酵后期： 乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) %以上，當(dāng)超過 %以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 （ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，這一反應(yīng)物再與 N1－萘基乙二胺偶聯(lián) ,結(jié)合生紫色產(chǎn)物。 計算：如測試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的 3微克相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量計算為 3/1000/ x100/200x60/500x40/100= 取材 得濾液 200毫升取 100毫升 500毫升取 60毫升 100毫升取40毫升 3. 無機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法。 （ 2） 下圖是該生物活動小組記 錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞 硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖 。 ③確定濃度梯度 :經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3％以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在 8％以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。 （ 4）比色 吸取 40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到 50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 ,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 : 發(fā)酵初期 :大腸桿菌和酵母菌較為活躍 ,它們進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣 ,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳 ,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。 乳酸鏈球菌 泡菜制作基礎(chǔ)知識 （ 1）乳酸菌 種類： 常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌， 乳酸桿菌常用于制作酸奶。討論與此相關(guān)的食品安全問題。與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。 （ 3） 制備樣品處理液 將 3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取 ，榨汁過濾得 200ml汁液。 （ 1） 請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容： ① 制作泡菜的原理： 。 請幫該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格 。 （ 2）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織