20xx人教版高中生物選修一1-2《腐乳的制作》ppt同步課件-全文預(yù)覽
【正文】 平常吃的豆腐 ， 哪種適合用來做腐乳 ？ 解析 做腐乳用的豆腐 ， 含水量不能太高 ， 也不能太低 。 答案 C [易錯(cuò)提醒 ]腌制中的鹽 、 鹵湯中的酒 、 香辛料以及瓶子的消毒 、裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等 ， 都有抑制微生物生長的作用 。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì) 。 【 例 3】 腐 乳制作過程中 ， 影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是 ( )。 (1)前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐 (白坯 )上的生長 。 A． 多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B． 裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵 C． 發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D． 發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系 思維導(dǎo)圖： 腐乳制作的原理 深度剖析 發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用 ， 但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系 ， 它們之間仍存在競爭的關(guān)系 。蛋白質(zhì) ――→ 蛋白酶多肽――→ 肽酶氨基酸 ――→ 分解不含氮部分＋ NH3。 2． 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 (1)傳 統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌 ， 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行 。 沸水 通過酒精燈的火焰 1． 影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素 腐 乳制作中鹽的用量 、 酒的種類及用量 、 發(fā)酵溫度 、 發(fā)酵時(shí)間 、香辛料的種類和數(shù)量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量 。 酒精含量過高 ， 腐乳成熟的時(shí)間會(huì) ；酒精含量過低 ， 不足以 ， 可能導(dǎo)致豆腐腐敗 。 A． 毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B． 鹵湯中酒的含量越高 ， 雜菌繁殖越快 ， 豆腐易腐敗 C． 用鹽腌制腐乳的過程中 ， 要控制鹽的用量 ， 鹽的濃度過高會(huì)影響口味 ， 過低則不足以抑制雜菌的生長 ， 導(dǎo)致豆腐腐敗 D． 其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉 → 加鹽腌制 →加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 解析 豆類中
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