20xx人教版高中生物選修一1-2腐乳的制作ppt同步課件-閱讀頁
2024-12-06 22:31本頁面
【正文】 肽、氨基酸脂肪 ――→ 脂肪酶甘油、脂肪酸 溫度為 15 ～18 ℃ ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長 防止雜菌污染；控制鹽、酒、香辛料的用量；控制前、后期的發(fā)酵條件 【 例 2】 在 腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作 ， 正確的是 ( )。 答案 A [思維深化 ]腐乳釀造過程中的前期發(fā)酵和后期發(fā)酵： 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 。 前期發(fā)酵的作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住 ， 形成腐乳的“ 體 ” ；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 ， 有利于豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和各種氨基酸 。通過腌制并配入各種輔料 (紅曲、酒糟 )，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。 ① 鹽的用量 ② 酒的種類和用量 ③ 發(fā)酵溫度 ④ 發(fā)酵時間 ⑤ 豆腐含水量 ⑥ 盛豆腐的容器的大小 A． ①④⑥ B． ①③⑤⑥ C． ①②③④⑤ D． ①②③④ 思維導(dǎo)圖： 影響腐乳風(fēng)味的因素 深度剖析 本題主要考查對腐乳品質(zhì)影響因素的理解和掌握 。 鹵湯由酒和各種香辛料組成 。 鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量 ， 鹽濃度過低 ， 不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高 ， 則影響腐乳口味 。 發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時間 。 單擊此處進(jìn)入 隨堂達(dá)標(biāo)檢測 旁欄思考題 1． 你 能利用所學(xué)的生物學(xué)知識 ， 解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎 ？ 答案 豆腐 上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 。 2． 王致和為什么要撒許多鹽 ， 將長毛的豆腐腌起來 ？ 答案 鹽 能防止雜菌污染 ， 避免豆腐腐敗 。 答案 含 水量為 70%左右的豆腐適于做腐乳 。 4． 吃腐乳時 ， 你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 “ 皮 ” 。 “ 皮 ” 對人體無害 。 在被雜菌污染的可能性大的地方增加鹽的用量 。 2． 答案 豆腐 的含水量不同、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會導(dǎo)致腐乳的
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