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20xx人教版高中生物選修一1-2腐乳的制作ppt同步課件-閱讀頁

2024-12-06 22:31本頁面
  

【正文】 肽、氨基酸脂肪 ――→ 脂肪酶甘油、脂肪酸 溫度為 15 ~18 ℃ ,此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長 防止雜菌污染;控制鹽、酒、香辛料的用量;控制前、后期的發(fā)酵條件 【 例 2】 在 腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作 , 正確的是 ( )。 答案 A [思維深化 ]腐乳釀造過程中的前期發(fā)酵和后期發(fā)酵: 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 。 前期發(fā)酵的作用:一是使豆腐表面有一層菌膜包住 , 形成腐乳的“ 體 ” ;二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 , 有利于豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和各種氨基酸 。通過腌制并配入各種輔料 (紅曲、酒糟 ),使蛋白酶作用緩慢,促進其他生化反應,生成腐乳的香氣。 ① 鹽的用量 ② 酒的種類和用量 ③ 發(fā)酵溫度 ④ 發(fā)酵時間 ⑤ 豆腐含水量 ⑥ 盛豆腐的容器的大小 A. ①④⑥ B. ①③⑤⑥ C. ①②③④⑤ D. ①②③④ 思維導圖: 影響腐乳風味的因素 深度剖析 本題主要考查對腐乳品質(zhì)影響因素的理解和掌握 。 鹵湯由酒和各種香辛料組成 。 鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風味和質(zhì)量 , 鹽濃度過低 , 不足以抑制微生物的生長;鹽濃度過高 , 則影響腐乳口味 。 發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時間 。 單擊此處進入 隨堂達標檢測 旁欄思考題 1. 你 能利用所學的生物學知識 , 解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎 ? 答案 豆腐 上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 。 2. 王致和為什么要撒許多鹽 , 將長毛的豆腐腌起來 ? 答案 鹽 能防止雜菌污染 , 避免豆腐腐敗 。 答案 含 水量為 70%左右的豆腐適于做腐乳 。 4. 吃腐乳時 , 你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 “ 皮 ” 。 “ 皮 ” 對人體無害 。 在被雜菌污染的可能性大的地方增加鹽的用量 。 2. 答案 豆腐 的含水量不同、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會導致腐乳的
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