豆腐乳的制作工藝-文庫(kù)吧資料
2024-11-03 13:49本頁(yè)面
【正文】 “ 豆腐又名菽 乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。 腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國(guó)特有的 發(fā)酵制品 之一。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。 編輯本段 食用禁忌 腐乳含鹽和 嘌呤 量普遍較高， 高血壓 、心血管病、 痛風(fēng) 、腎病患者及消化道 潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些 B 族維生素 而已。 腐乳的原料是豆腐干類的 “ 白坯 ” 。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。它的原料 —— 豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～ 20％，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。別看外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)，這些東西還真不簡(jiǎn)單。 編輯本段 化學(xué)成分 1. 腐乳中 維生素 B 族 的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素 B12，還能預(yù)防老年性癡呆； 2. 腐乳富含植物 蛋白質(zhì) ，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種 氨基酸 ，又產(chǎn)生了 酵母 等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化； 3. 腐乳還含有鈣、磷等 礦物質(zhì) ； 4. 腐乳發(fā)酵 時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。用幾塊紅豆腐乳，多放點(diǎn)鹵汁壓碎加一些黃酒調(diào)勻涂在肉上，再放入砂鍋 里加 蔥姜和原來(lái)煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。 腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為 調(diào)味料 ，做出多種美味可口的佳肴。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更 豐富，滋味更有層次感。具有開(kāi)胃消食調(diào)中功效。 編輯本段 產(chǎn)品用途 腐乳 (furu)，性平，味甘。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。鹵湯是由酒及各種香辛料配 制而成的。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。加鹽研制的時(shí)間約為 8d左右。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自 空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 目錄 工藝流程 產(chǎn)品用途 化學(xué)成分 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食用禁忌 發(fā)展歷史 產(chǎn)品分類 制作原理 工藝流程 產(chǎn)品用途 化學(xué)成分 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食用禁忌 發(fā)展歷史 產(chǎn)品分類 制作原理 ? 自制腐乳 ? 參考菜譜 展開(kāi) 編輯本段 工藝流程 【原料】： 黃豆 、米酒、糙米、 食鹽 、砂糖 讓豆腐上長(zhǎng)出 毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 【資料一】毛霉的生長(zhǎng) 將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在 15~18℃ ，并保持在一定的濕度。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國(guó)著名的具民族特色的發(fā)酵 調(diào)味品 ，為華人的常見(jiàn)佐菜，或用于烹調(diào)。 一層一層放好，最后可以石灰包好的布包蓋上即可，存上一周即可食用。 壇子擦干水，在壇子底鋪上干的黃豆 將長(zhǎng)毛的豆腐取下，在酒里滾一圈，然后在下到調(diào)料里滾一圈，然后用新鮮的菜葉包好，可用兩張包，然后用細(xì)棉繩捆好。 我記得我媽媽的做法 材料：豆腐、整齊的稻草（約一尺多長(zhǎng)）、竹編（要硬） 后期準(zhǔn)備：新鮮的菜葉（可以是萵筍葉）、細(xì)棉繩、酒、辣椒、鹽、花椒粉、干黃豆、壇子 做法： 將稻草在竹編上鋪好，豆腐切成三厘米長(zhǎng)三厘米寬，然后整齊擺放在上面，再鋪第二層，第三層 …… 最后一層上蓋好稻草后放于陰涼的地方 大約一周之后，豆腐會(huì)長(zhǎng)出長(zhǎng)毛，這時(shí)就可以做豆腐乳了（其實(shí)我們叫毛豆花兒或者紅豆花兒）。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn) SB— 80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》， SB76— 80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77— 80《青腐乳 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2712— 81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。在常溫下貯藏，一般需 3 個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2 個(gè)月即可成熟。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。 辣方腐乳湯料： 1 千塊用 46 度燒酒 9 ㎏、辣椒粉 ㎏左右、 12 度的甜酒 10㎏左右、紅曲 1 ㎏左右、白糖 ㎏、味精 10g?！? 青方腐乳湯料：用冷開(kāi)水 450g，黃漿水 75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為 8%左右，每壇加封面燒酒 50g。順序加曲面 150g，荷葉 1— 2 張，封面食鹽 150g，封面燒酒 150g。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入
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