豆腐制作工藝流程圖-文庫吧資料
2025-06-22 19:45本頁面
【正文】 液比鹽鹵容易使用。將鹽鹵分散液裝入容器，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min后，蛋白質均勻凝固。 (2)細嫩豆腐24塊(1塊450g)將蛋白凝乳攪碎，移入型箱，壓榨、成型，通過添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化，可以延緩凝固反應時間。 將40g氯化鎂溶液、1OmL水、℃以上的熱水混合，均質后調制成鹽鹵分散液。 下面介紹各種豆腐的加工實例：例如：加工普通硬豆腐的豆乳濃度為12波美度左右，加工細嫩豆腐、軟豆腐與充填豆腐的豆乳濃度為13波美度左右。添加乳化劑的目的是為了防止油脂與水分離。 在豆乳中添加鹽鹵分散液，可排除豆乳中的脂肪，同時能促進鹽鹵與大豆蛋白溶為一體，簡化鹽鹵豆腐的制作。將鹽鹵分散液與豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。使用的食用油脂為大豆油等植物油及動物油脂；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯等。另外，鹽鹵的使用方法對豆腐的細膩度、硬度及彈性有著微妙的影響。特別是氯化鎂的溶解速度快，在水或豆乳中會馬上溶解，迅速發(fā)生凝固反應，凝固速度快。但是，以鹽鹵為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點。 使用的凝固劑通常為硫酸鈣。 豆腐加工的一般工藝如下：但是豆乳加工工序與使用凝固劑 (通常使用硫酸鈣)進行凝固工序基本上是相同的。 鹽鹵豆腐的新制法豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細嫩豆腐和充填豆腐幾大類。 將混合液用110℃殺菌10min，％，在30℃中培養(yǎng)20h。將豆乳與菜汁混合，加細蛋殼粉15g、砂糖30g，混合后得到豆乳混合液。 實例2得到無豆腥味、有水果香味和爽口味的胡蘿卜汁豆乳。 將豆乳8L、葡萄糖0．3kg、碳酸鈣10g混合，調制豆乳混合液。另將lkg胡蘿卜磨碎。然后加10L水，用研磨機磨碎。 實例1 下面結合實例加以說明。另外，添加的碳酸鈣在乳酸發(fā)酵過程中溶于水，彌補豆乳中鈣含量之不足，可起到營養(yǎng)強化效果。因此，可緩慢地降低pH，進行長時間的乳酸發(fā)酵。例如，使用苛性鈉時，其用量比使用碳酸鈣少，通過乳酸菌活動只能產生少量乳酸，pH低，通過短時間的乳酸發(fā)酵，收不到充分脫臭的效果。 ～，所使用的堿性物質為碳酸鈣。本發(fā)明通過添加菜汁，既可促進除豆腥味效果，又能使制品增加爽口的果香。這一狀態(tài)與普通乳酸發(fā)酵沒有任何區(qū)別，會產生脂肪氧化味等影響制品風味的臭味，不能有效地除掉豆腥味。即，添加菜汁，使乳酸菌開始活動，通過乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，～～。經過上述時間的培養(yǎng)，～，這時停止培養(yǎng)。 由于豆乳混合液中含較多的碳酸鈣，因此混合液的pH顯弱堿性，酸置換容量比普通豆乳明顯增大。 本發(fā)明豆乳制法的重要特征有以下幾點。本發(fā)明對使用的乳酸菌種類沒有限制，如，可使用保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌及乳酸鏈球菌等。 將添加菜汁和碳酸鈣的豆乳混合液用常規(guī)方法加熱殺菌。通過添加碳酸鈣，～。碳酸鈣用鈣原子換算為100～300mg／100g。 菜汁的添加量為豆乳的5％～30％。特別是在制取胡蘿卜、南瓜等菜汁時，添加少量色拉油后再研磨，有利于提取脂溶性維生素及鮮艷的色素，可起到增加營養(yǎng)和著色的效果。 使用的菜汁原料有胡蘿卜、西紅柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。通常含固形成分4％～11％、蛋白質2％～6％、脂肪1％～3％。 本發(fā)明使用的豆乳，系將大豆放在水中浸漬，然后經磨碎、煮沸、過濾等工序加工而成。 本發(fā)明方法是在豆乳中添加胡蘿卜、西紅柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸鈣，加熱殺菌后，接種乳酸菌，制成別具風味的菜汁豆乳。 為了利用豆乳中的營養(yǎng)成分，改善豆乳的風味，發(fā)明者提供了菜汁豆乳的加工方法。但豆乳中所含的強豆腥味限制了豆乳的消費量。另外，豆乳中的有效成分能夠均勻分散，促進乳化。 本發(fā)明的最大特點是，將含60℃熱水的鹽鹵分散液添加到豆乳中，攪拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的鹽鹵分散液成為均勻、穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。另外，通過使用品質穩(wěn)定的鹽鹵分散液，可在細嫩豆腐與軟豆腐中混合蜂蜜、海帶絲、芝麻等液體或固體物質，加工出新品種豆腐制品。利用鹽鹵分散液加工豆腐，凝固反應時間長，可使鹽鹵與豆乳完全溶合，因此，可制出品質均勻的豆腐制品。然后添加到一定量的豆乳中去，并添加少量的鹽鹵分散液，倒入型箱，加工成具有一定形狀的豆腐。 將42g氯化鎂溶液、10
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