20xx人教版高中生物選修一1-2腐乳的制作ppt同步課件-文庫吧資料
2024-11-24 22:31本頁面
【正文】 毛霉和根霉為互利共生關系 思維導圖： 腐乳制作的原理 深度剖析 發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用 ， 但并不等于它們之間就是互利共生關系 ， 它們之間仍存在競爭的關系 。 A． 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 ， 保持溫度在 15～ 18 ℃ ， 并具有一定的濕度 B． 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐層加鹽 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C． 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右 D． 鹵湯中香辛料越多 ， 口味越好 解析 該題通過腐乳制作中的操作 ， 重點考查了操作過程的控制及影響腐乳風味和質量的因素 。蛋白質 ――→ 蛋白酶多肽――→ 肽酶氨基酸 ――→ 分解不含氮部分＋ NH3。 特別提示 腐乳 “ 聞著臭，吃著香 ” 的原因： 豆腐在微生物 的作用下可形成具有芳香氣味的物質，故 “ 吃著香 ” ；臭味主要是由 NH3形成的，同時也含有少量的 H2S 。 2． 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產的區(qū)別 (1)傳 統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌 ， 現(xiàn)代腐乳生產必須在嚴格無菌條件下進行 。 (2)溫度的控制：溫度 15～ 18 ℃ ， 適合毛霉生長 。 沸水 通過酒精燈的火焰 1． 影響腐乳風味和質量的因素 腐 乳制作中鹽的用量 、 酒的種類及用量 、 發(fā)酵溫度 、 發(fā)酵時間 、香辛料的種類和數(shù)量等均會影響腐乳的風味和質量 。 (2)擺放好豆腐并加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封 ， 封瓶時 ， 最好將瓶口 ， 防止瓶口被污染 。 酒精含量過高 ， 腐乳成熟的時間會 ；酒精含量過低 ， 不足以 ， 可能導致豆腐腐敗 。 答案 B 1． 控制好材料的用量 (1)鹽 量的控制： 用鹽腌制時 ， 若鹽的濃度過低 ， 不足以
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