高中生物腐乳的制作教案7新人教版選修-文庫吧資料
2025-06-14 00:08本頁面
【正文】 分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。4．結(jié)果分析與評價4．1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！妓伎?〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12％左右：過高會延長腐乳的 成熟 ，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。3．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。2．3 配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 。〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 ?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。2．1毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 15～18℃ ，保持一定的 濕度 。2．實驗設(shè)計閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70％左右）。毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。注意:青霉菌菌絲與曲霉相似，但分生孢子梗頂端不膨大，無頂囊，經(jīng)多次分枝，產(chǎn)生幾輪對稱或不對稱小梗，小梗頂端產(chǎn)生成串的青色分生孢子，孢子穗形如掃帚。目前已發(fā)現(xiàn)幾百種，其中產(chǎn)黃青霉、點青霉等都能大量產(chǎn)生青霉素。（4）青霉是產(chǎn)生青霉素的重要菌種。在幼小而活力旺盛時，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子梗。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產(chǎn)生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素B1能導(dǎo)致癌癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。現(xiàn)代工業(yè)利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑、有機酸等，農(nóng)業(yè)上用作糖化飼料菌種。（3）曲霉是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。 ③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。
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