高中生物腐乳的制作教案7新人教版選修(編輯修改稿)
2025-07-05 00:08 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 ?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。2．2 加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì) ?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 ?！妓伎?〗加鹽為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。2．3 配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長(zhǎng) 。〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？ 酒精和香辛料。3．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。3．1控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易 腐敗變質(zhì) 。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12％左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的 成熟 ，過(guò)低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。3. 2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓伎?0〗制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。4．3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)（四）拓展：豆腐乳意想不到的功用：，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。 、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化
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