高中生物腐乳的制作教案2新人教版選修(編輯修改稿)
2025-07-05 00:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 題。3．1控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質(zhì) 。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12％左右：過高會(huì)延長腐乳的 成熟 ，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。〖思考9〗在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓伎?0〗制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。4．3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1