高中生物腐乳的制作教案2新人教版選修-wenkub
2023-06-23 00:08:54 本頁(yè)面
【正文】 著密切關(guān)系。二、授新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類(lèi)型是 異養(yǎng)型。含水量過(guò)高腐乳不易成型。2．2 加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì) ?！妓伎?〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌?！狙a(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。答案：C☆綜合應(yīng)用例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
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