高中生物專題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1-文庫吧資料
2024-11-25 15:24本頁面
【正文】 越好 解析： 香辛料可以調制腐乳的風味 ， 也具有防腐殺菌的作用 。 腐乳制作過程中鹽 、 香辛料 、 酒精均可起到抑制雜菌生長的作用 。 ② 酒精含量過低 ， 蛋白酶的活性高 ， 加快蛋白質的水解 ，雜菌繁殖快 ， 豆腐易腐敗 ， 難以成塊 。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系 。 (4)發(fā)酵時間：時間過短 ， 發(fā)酵不充分 ， 如蛋白質未完全水解 ，這樣在加鹽后豆腐脫水 ， 蛋白質變性 ， 就會變硬；時間過長 ， 豆腐會軟化不易成形 ， 從而影響腐乳的口味 。 溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長 ， 從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量 。 (2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產品的色 、 香 、 味 ，因而要關注培養(yǎng)濕度的控制 ， 鹽 、 酒 、 香辛料的用量 ，以及用具的消毒和密封等方面 。 3． 制作過程中影響腐乳品質的因素 (1)菌種：菌種是發(fā)酵的關鍵 。 欄目鏈接 (3)降低豆腐含水量 ， 使豆腐塊變硬 ， 在后期的制作過程中不會過早酥爛 。 (2)防腐：防止雜菌污染 ， 避免豆腐腐敗 。 水分過多則腐乳不易成形 ， 含水量不當還會影響毛霉菌絲的深入程度 。 答案： C 欄目鏈接 ?變式訓練 1． 在腐乳制作的過程中 ， 不需要嚴格滅菌的步驟是 ( ) ① 讓豆腐上長出毛霉 ② 加鹽腌制 ③ 加鹵湯裝瓶 ④ 密封腌制 A． ①② B． ②③ C．
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