腌制的基本原理ppt課件-文庫吧資料
2025-05-09 04:54本頁面
【正文】 腿重量以 5～ 8kg為宜 ， 過大時不易腌透或腌制不均勻；過小肉質太嫩 ， 腌制時失水量大 ， 不易發(fā)酵 ， 肉質咸硬 ， 滋味欠佳 。 下面以金華火腿為例介紹其加工工藝 。 用注射腌制法常和干腌或濕腌結合進行 ， 這也是混合腌制法 ， 即鹽液注射入鮮肉后 ， 再按層擦鹽 ， 然后堆疊起來 ，或裝入容器內進行濕腌 ， 但鹽水濃度應低于注射用的鹽水濃度 ， 以便肉類吸收水分 。 （三）混合腌制法 這是一種干腌和濕腌相結合的腌制法 ， 常用于魚類 。 ? 濕腌法腌制時間基本上和干腌法相近 ， 它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度 。 我國名產火腿 、 咸肉 、 煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制 。 二、腌制方法 （ 一 ） 干腌法 （ Dry salt cure） （二）濕腌法（ Pickle cure） （ 三 ） 混合腌制法 （ 四 ） 注射腌制法 （ Pumping） （一）干腌法（ Dry salt cure） 干腌是利用食鹽或混合鹽 ， 涂擦在肉的表面 ， 然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內 ， 依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法 。 糖和鹽有相反的滋味 ， 可一定程度地緩和腌肉咸味 。 （五）糖在腌制中的作用 腌制時還原糖的作用對于肉保持顏色有作用 ， 這些還原糖 （ 葡萄糖等 ） 能吸收氧而防止肉脫色 。 ?亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，對腌肉的風味有著重要影響。風味的產生大約在腌制 10～ 14d天后出現(xiàn)， 40～ 50d達到
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1