蔬菜腌制ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-13 19:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 于食鹽濃度的耐受力不同。（表 6－ 2）； ? 一般來說，對腌制有害的微生物對食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當濃度的食鹽溶液來抑制腌制過程中的有害微生物活動； ? 在決定腌制蔬菜的食鹽溶液濃度時，應(yīng)考慮其他成分的作用； ? 食鹽在腌制品中還有調(diào)味和控制生化變化的作用。 ?(二 )pH值 除 霉菌 外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。 pH值在 ，即能抑制有害微生物活動。 pH值對原料的蛋白質(zhì)酶類及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品 pH值在 4～ 5時，對保脆性和蛋白質(zhì)水解作用有利，但此時人們的味覺會感覺到過酸，以食鹽調(diào)味可降低對酸的感覺。 五、影響腌制的因素 ? (三 )溫度 適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時間。乳酸 發(fā)酵適宜溫度在 3035℃ 范圍內(nèi)，一般不宜過高。因為有害的丁酸發(fā)酵適宜溫度也在 35℃ 。生長上常采用的溫度為 12～ 22℃ 。 溫度對食鹽的滲透和蛋白質(zhì)的分解有較大的影響。溫度升高，可以加速滲透和生化過程。 五、影響腌制的因素 ?（四）原料的組織及化學(xué)成分 ? 原料體積過大，致密堅韌，有礙滲透和脫水作用，可通過切分、搓揉、重壓、加溫來改變表皮細胞的滲透性； ? 原料的水分含量，對制品品質(zhì)有密切關(guān)系。 五、影響腌制的因素 ? （四）原料的組織及化學(xué)成分 ? 原料中的糖對微生物發(fā)酵是有利的，進行乳酸發(fā)酵或酒精發(fā)酵的腌制品需要一定的糖； ? 原料含氮和果膠的高低，對食品的色香味及脆度有較大的影響； ? 腌制蔬菜常常加入一些香辛料和調(diào)味品，一方面改進風味，另一方面起到不同程度的防腐作用。 五、影響腌制的因素 ? (五 )氣體成份 ? 乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動。 ? 厭氣條件對于防止原料中的維生素 C的氧化是有利的。 五、影響腌制的因素 五、影響腌制的因素 ? (六 )衛(wèi)生條件 原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要殺菌，腌制場所要保持清潔衛(wèi)生。 ? (七 )原料品質(zhì) 建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。 ? (八 )腌制用水 腌制用食鹽應(yīng)該純凈；非發(fā)酵性腌制品所用水應(yīng)呈 微堿性； 水的硬度一般在 1216度。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 ? N亞硝基化合物：是指含有 亞硝基 基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細胞則會導(dǎo)致癌變。 ? 亞硝酸鹽攝入過多，會導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的還會導(dǎo)致死亡。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 ? 胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽是合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)，存在于各種食品中，尤其是質(zhì)量不新鮮的或是加過硝酸、亞硝酸鹽保存的食品中。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 蔬菜可食部分硝酸鹽的含量 波動范圍 mg/KG ppm 蘿卜 1950 西瓜 38～ 39 芹菜 3620 茄子 139～ 256 白菜 1000～ 1900 青豌豆 66～ 112 菠菜 3000 胡蘿卜 46～ 455 洋白菜 241～ 648 黃瓜 15～ 359 馬鈴薯 45～ 128 甜椒 26～ 200 生蔥 10～ 840 蕃茄 20～ 221 洋蔥 50～ 200 豆莢 139～ 294 ? 新鮮蔬菜原料中的硝酸鹽在腌制過程中，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； ? 沒有雜菌污染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量很低。蔬菜在鹽腌后 5－ 15天出現(xiàn)亞硝酸鹽，以后會逐漸減少，因而在腌制 20天后再食用，比較安全。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 ? 新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量上升。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在 ，而咸菜、酸菜的亞硝酸含量可升至 1375
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