【文章內(nèi)容簡介】 液態(tài)食品包裝最大進展之一，包括產(chǎn)品的殺菌和無菌充填密封兩部分，為了保證充填和密封時的無菌狀態(tài)，還須對機器、充填室進行殺菌和對空氣進行無菌處理。 新型包裝材料： PET： 聚脂塑料，對苯甲二酸乙二醇酯塑料的簡稱，具有優(yōu)良的阻氣、水、油及異味功能；有良好的剛性、氣密性、耐壓性、可回收、符合環(huán)保綠色要求。 第三節(jié) 各種果汁制造上的特有工序 一、澄清果汁的澄清和過濾 通過澄清過濾，除去全部懸浮物，以及產(chǎn)生沉淀的膠粒。懸浮物包括發(fā)育不完全的種子、果芯、果皮和維管束等顆粒，膠粒包括果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)等親水膠體。 （一）果汁澄清的主要方法 自然澄清法： 長時間靜置使懸浮物沉淀，使果膠質(zhì)逐漸水解而沉淀，從而降低果汁的粘度。 原理： 靜置過程中，蛋白質(zhì) +單寧 → 沉淀。 注意： 長時間靜置，會產(chǎn)生發(fā)酵變質(zhì)現(xiàn)象，故應(yīng)加適量的防腐劑。 適用對象： 亞硫酸保藏果汁半成品的生產(chǎn)。 明膠單寧澄清法 （ 1） 適用對象： 蘋果、梨、葡萄、山楂等含單寧較多的果汁。 （ 2） 澄清 原理： ① 單寧與明膠、魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)形成的絡(luò)合物在沉淀同時將果汁中的懸浮顆粒纏繞沉淀。 ② 在果汁中，果膠、維生素、單寧、多聚戊糖帶負(fù)電荷，在酸性介質(zhì)中，明膠、蛋白質(zhì)、纖維素等帶正電荷，正負(fù)電荷微粒相互作用，凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。果 汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)，生產(chǎn)中為了加速澄清，也常加入單寧。 （ 3）明膠溶液的配置： 明膠、單寧必須為食用級，明膠以鹽酸法制取為優(yōu)，明膠等電點為 79，明膠用時用冷水浸脹 23h,隨后加熱至 5060℃ 配制成 13%濃度，配置后靜置 5h左右，過長或過短均不利于澄清。 （ 4） 明膠和單寧的用量： 取決于果汁的種類、品種、成熟度、明膠質(zhì)量。 一般： 明膠用量 1030g/100L果汁，單寧用量 912g/100L果汁，但是對每一種果汁、每一種明膠用前必須進行澄清試驗。 澄清試驗的具體方法： 取欲測果汁數(shù)份，每份 100ml，均加入定量1%明膠溶液 ,混合均勻，置于刻度量筒內(nèi)，觀察澄清度及沉淀的體積數(shù)，確定最適用量。 （ 5）影響明膠 單寧澄清的主要因素： 溫度、果蔬 pH及明膠的等電點、濃度等因素。 酸性和溫度較低的條件下易澄清，以 812℃ 為佳； 明膠用量： 如果明膠過量，不僅會妨礙聚集過程，反而能保護和穩(wěn)定膠體，其本身形成一膠態(tài)溶液，而影響澄清效果。所以，明膠溶液的濃度不能過高，且必須在充分?jǐn)嚢柘滦煨旒尤牍?，而且要混合均勻。加入后?812℃ 下靜置 610h，使膠體凝集沉淀。溫度過高常導(dǎo)致澄清緩慢，果汁易發(fā)酵，則可能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。 （ 6）不足之處： 明膠與花色苷類色素反應(yīng)而引起果汁變色。 加酶澄清法 原理： 果膠物質(zhì)的存在使果汁渾濁不清。故果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下水解，使果汁得以澄清。同時果汁中的其他膠體失去了果膠的保護作用而共同沉淀。 果膠酶： 指分解果膠的多種酶的總稱。如果膠酶和多聚半乳糖醛酸酶等，目前我國所用的果膠酶制劑大都由黑曲霉和米曲霉產(chǎn)生的。果膠物質(zhì)在果膠酶作用下產(chǎn)生半乳糖醛酸和其他產(chǎn)物，使果膠失去膠凝作用而沉淀。 影響澄清效果的因素： 溫度、果汁種類、酶制劑的種類和數(shù)量。 一般情況下： 低溫澄清時間長，高溫澄清時間短，但高溫易導(dǎo)致果汁發(fā)酵，故不宜采用。 酶的用量： 每噸果汁加干酶制劑 24Kg。但濃縮果汁中的果膠存在將會導(dǎo)致濃縮果汁的渾濁，所以必須加入過量的酶制劑，使得果汁充分降解，否則極端情況下，還可以凝結(jié)成果凍，使?jié)饪s果汁失去復(fù)水能力。 加酶時間： 酶制劑可以在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可在果汁加熱殺菌后加入。剛榨出的果汁未經(jīng)處理，直接加入酶制劑后，可以和果汁的天然果膠酶起協(xié)同作用，使澄清作用較經(jīng)過加熱出來的快。故果汁在加酶制劑前不經(jīng)熱處理為宜。 冷凍澄清法 果汁急速冷卻后，一部分膠體溶液完全或部分被破壞而變成不定型的沉淀，此沉淀在解凍后可被除去，也即冷凍可以改變膠體的性質(zhì)，這種膠體的變性作用是由于濃縮和脫水的復(fù)合作用的結(jié)果。 加熱凝聚澄清法 將果汁在 8090秒內(nèi)，加熱至 8082℃ ，然后急速冷卻到室溫，由于溫度的劇變，使果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)變性，凝固析出，使果汁澄清。 由于加熱時間短，對果汁的風(fēng)味影響很小，為避免有害的氧化作用，并使揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失降低到最低限度，加熱必須在無氧條件下進行，一般采用密閉的管式熱交換器或瞬時巴氏殺菌器進行加熱和冷卻。這種方法的優(yōu)點是能在果汁進行巴氏殺菌的同時進行加熱。 皂土法 皂土 亦稱膨潤土，有 Na膨潤土、 Ca膨潤土、酸性膨潤土，應(yīng)通過實驗確定。 特點： 在果汁 pH范圍內(nèi)，帶負(fù)電荷，通過吸附作用和離子交換作用去除果汁中的蛋白質(zhì)，防止由于過量明膠而引起的渾濁。同時，還可以去除酶類、鞣質(zhì)、殘留農(nóng)藥、生物胺、氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)等。 缺點： 釋放金屬離子，吸附色素和具有脫酸作用。 用量： ， 4050℃ 為宜，使用前應(yīng)用水將膨潤土充分吸脹幾小時，形成懸浮液。 硅膠澄清法 硅膠為膠體狀硅酸水溶液， SiO2的含量為 2931%， pH=，果汁中加入一定量的硅膠溶液，加溫至 4050℃ ，有利于果汁的澄清。這種方法可以吸附和除去過剩的 明膠 （多余明膠的存在使果汁在 20℃ 時出現(xiàn)渾濁），此外，硅膠還可吸附多酚物質(zhì)和糠醛等。 其他澄清法 （ 1）海藻酸鈉與碳酸鈣按 1： ，調(diào)成均一的糊狀，按果汁重量的 %加入，混合均勻，靜置 1024h，可以使果汁澄清。 （ 2）用瓊脂代替海藻酸鈉效果更佳。 （ 3）聚乙烯吡咯烷酮（ PVPP)1g/L果汁或聚酰胺 25g/L處理 2小時效果更明顯。 （二）過濾 不管用哪一種澄清方法，果汁澄清后都必須進行過濾操作，以分離其中的沉淀和懸浮物，使果