蔬菜腌制ppt課件-wenkub.com
2025-01-14 19:23 本頁面
【正文】 作 業(yè) 試述蔬菜腌制品色、香、味的形成機(jī)理； 介紹家鄉(xiāng)一款蔬菜腌制品的傳統(tǒng)做法； 論述我國(guó)蔬菜腌制品行業(yè)存在的問題及改革發(fā)展方向。 50公斤蔬菜需用酒糟 50公斤，食鹽 。倒放在陰晾處進(jìn)行滾缸，起到倒缸和化糖的作用。出缸后用清水再洗一遍。入缸時(shí)，放一層蒜一層鹽，撣白開水少許。 榨菜流水線 ? 二、非發(fā)酵性腌制品 ?（三）糖醋漬菜制品 把蔬菜經(jīng)過預(yù)處理后，浸漬在糖醋液內(nèi)制成。全年可分夏季腌菜、秋季腌菜兩個(gè)階段。 二、非發(fā)酵性腌制品 ?（二）醬菜 把經(jīng)過鹽腌保存的蔬菜脫鹽，然后浸入醬內(nèi)醬漬制成。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? (一 )鹽漬咸菜 ? 腌雪里蕻 選葉片肥嫩，長(zhǎng)為 4050cm的雪里蕻，洗凈晾干，入缸鹽腌，腌漬液濃度為 9%。腌漬液濃度為1517%，腌漬初期要 換缸 ，使菜頭均勻吸附食鹽，并排除菜頭的辛辣味。后熟中特別注意翻水、霉口、菜罐爆破和酸敗現(xiàn)象。 下架率 為 3442%，可溶性固形物含量由 5%增至 1011%。 制作冬菜的技術(shù) ? 一、發(fā)酵性腌制品 ? （二）半干態(tài)發(fā)酵制品 ? 榨菜 榨菜制作發(fā)源于四川涪陵縣，已有百年歷史，與俄國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱世界三大腌菜。每 50公斤 菜胚 加入 6公斤鹽，充分揉搓均勻裝入瓷缸，隨裝隨壓緊，最上撒一薄層鹽，隨即封缸口， 23天后，取出 菜胚 ，每 50公斤菜胚加 510公斤蒜泥拌勻，再裝入瓷罐，壓實(shí)，封罐，在室溫下發(fā)酵。 一、發(fā)酵性腌制品 ? （一）濕態(tài)發(fā)酵制品 ? 酸白菜 ? 酸白菜是東北、華北一帶冬季大量保藏菜的一種簡(jiǎn)便方法。 ③ 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。 （ 7）蔬菜經(jīng)過 初期、中期、末期 三個(gè)發(fā)酵階段后完成了乳酸發(fā)酵的全過程。 （ 2）容器：泡菜罐，抗酸、抗堿、抗鹽又能密封，自動(dòng)排氣、隔離空氣，有利于乳酸菌活動(dòng)，防止外界雜菌的侵染。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 第三節(jié) 腌制工藝 ? 一、發(fā)酵性腌制品 ? （一）濕態(tài)發(fā)酵制品 在低濃度的食鹽水中浸泡各種鮮嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制加工品。蔬菜在鹽腌后 5－ 15天出現(xiàn)亞硝酸鹽，以后會(huì)逐漸減少，因而在腌制 20天后再食用，比較安全。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 ? N亞硝基化合物：是指含有 亞硝基 基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會(huì)導(dǎo)致癌變。 ? 厭氣條件對(duì)于防止原料中的維生素 C的氧化是有利的。 五、影響腌制的因素 ?（四）原料的組織及化學(xué)成分 ? 原料體積過大，致密堅(jiān)韌，有礙滲透和脫水作用，可通過切分、搓揉、重壓、加溫來改變表皮細(xì)胞的滲透性； ? 原料的水分含量，對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在 35℃ 。 pH值在 ，即能抑制有害微生物活動(dòng)。 五、影響腌制的因素 ?(一 )食鹽 ? 一定濃度的食鹽對(duì)微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)有抑制作用。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? 保持腌制品的綠色和嫩脆質(zhì)地，是有關(guān)提高制品的重要問題； ? 腌制蔬菜之所以會(huì)失去原有的綠色，原因之一是因?yàn)樵现兴娜~綠素在腌制的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素；原因之二，葉綠素酶使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）； ? 腌制蔬菜失去爽脆質(zhì)地而變軟，主要原因是細(xì)胞膨壓和細(xì)胞壁原果膠發(fā)生變化。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? (三 )色澤產(chǎn)生： ? 褐變 ： ? 酶促褐變；非酶促褐變 對(duì)于深色醬菜、醬油漬和醋漬產(chǎn)品，褐變形成色澤對(duì)品質(zhì)是有利的；對(duì)于有些腌制品，褐變往往是降低品質(zhì)的主要原因。氨基酸種類不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。 ? 這一變化使腌制品具有一定 光澤 、 香氣 和風(fēng)味 的主要原因。 二、微生物的發(fā)酵作用 ?
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