蔬菜腌制ppt課件-資料下載頁
2025-01-17 19:23本頁面
【正文】 菜制作發(fā)源于四川涪陵縣，已有百年歷史，與俄國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大腌菜。 由于最初加工過程中曾用木榨去多余水分而得名榨菜。 選擇莖部組織細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富芥菜?？孔匀伙L(fēng)力使芥菜脫水，表面皺縮而不干枯。 下架率 為 3442%，可溶性固形物含量由 5%增至 1011%。用 5%、 2%、 46%的食鹽分三次進(jìn)行腌制。 拌料裝罐后在陰涼干燥的地方貯存后熟。每隔 1，即為 清口 。后熟中特別注意翻水、霉口、菜罐爆破和酸敗現(xiàn)象。 烏江榨菜：三清三洗 三腌三榨 ? 一清一洗，翡翠洗 ：精選上品“烏江翡翠頭”，以清冽的泉水清洗表面風(fēng)塵，還原翠玉本色； ? 二清二洗，去鹽霜 ：將初腌榨菜，以清泉浸去多余鹽霜，確保復(fù)腌之時風(fēng)味飽滿，層次分明； ? 三清三洗，黃玉洗 ：將成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗至通體宛如黃玉之色。 ? 一腌一榨，榨龍骨 ：將初腌翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足； ? 二腌二榨，榨龍髓 ：將復(fù)腌榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內(nèi)開出層層龍鱗紋，加入秘制天香，其味自然入骨入髓； ? 三腌三榨，榨龍涎 ：將腌成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? (一 )鹽漬咸菜 ? 咸芥菜頭 以芥菜為原料，選用整齊肥嫩的菜頭，去除粗皮與側(cè)根，清洗，在陰處晾干。腌漬液濃度為1517%，腌漬初期要 換缸 ，使菜頭均勻吸附食鹽，并排除菜頭的辛辣味。每天倒缸一次， 34天后可以三天 換缸 一次。一個月左右腌成。成品移入空缸，注入鹽水，使菜在鹽水中貯藏，并加蓋防塵。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? (一 )鹽漬咸菜 ? 腌雪里蕻 選葉片肥嫩，長為 4050cm的雪里蕻，洗凈晾干，入缸鹽腌，腌漬液濃度為 9%。腌制 23天進(jìn)行換缸 ， 20天左右腌成。成品入空缸，層層壓實，加蓋在低溫下貯存。制品具有濃綠鮮艷顏色，鮮咸無辛辣味。 二、非發(fā)酵性腌制品 ?（二）醬菜 把經(jīng)過鹽腌保存的蔬菜脫鹽，然后浸入醬內(nèi)醬漬制成。醬菜制作分制醬、鹽腌、醬漬三個過程。 ? 制醬： 高質(zhì)量的黃醬或甜面醬是保證醬菜質(zhì)量的關(guān)鍵。 ? 鹽腌： 可以常年貯存醬菜原料，還可以消除某些蔬菜的辛辣氣味，增加和調(diào)劑風(fēng)味并促成鮮香風(fēng)味的形成。全年可分夏季腌菜、秋季腌菜兩個階段。 二、非發(fā)酵性腌制品 ?（二）醬菜 醬漬： 將腌貯的半成品蔬菜，按不同醬菜品種的要求，進(jìn)行加工切制，比例配料，然后清水撤鹽去咸，裝袋 (即將原料裝入干凈的布袋中 )，入缸醬漬。每天 “ 打扒 ” 34次，醬漬時間，夏季為一周，冬季需二周左右。制成的醬菜應(yīng)在低溫下貯存。 榨菜流水線 ? 二、非發(fā)酵性腌制品 ?（三）糖醋漬菜制品 把蔬菜經(jīng)過預(yù)處理后，浸漬在糖醋液內(nèi)制成。產(chǎn)品酸甜適口。 糖醋蒜要求大蒜是紅皮瓣，大六瓣，夏至前三天收獲，新鮮幼嫩。先將蒜皮剝凈，蒜莖留下1cm長，削去其余部分。入缸時，放一層蒜一層鹽，撣白開水少許。大蒜入缸當(dāng)天， 810小時后往缸內(nèi)續(xù)水與蒜平即可。續(xù)水后用手翻動，避免蒜頭破裂掉下蒜瓣。三天后，每天換一次水，以消除大蒜辣味，連續(xù)七天。出缸后用清水再洗一遍。 二、非發(fā)酵性腌制品 ?（三）糖醋漬菜制品 把蒜莖朝下，除凈蒜莖內(nèi)的水，進(jìn)行裝缸， 1公斤大蒜加 澄清鹽水。鹽水濃度為 %。 裝缸后把罐口捆緊封嚴(yán)。倒放在陰晾處進(jìn)行滾缸，起到倒缸和化糖的作用。每隔一天開一次缸口，放蒜辣氣。立秋時糖蒜制成。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? (四 )糟菜 將蔬菜埋入黃酒酒糟內(nèi)浸漬而成。 50公斤蔬菜需用酒糟 50公斤，食鹽 。有的還需加 ，酒精含量 1520%。 經(jīng)短期糟漬后，密閉貯存一個月后，即可食用。質(zhì)地松脆、色澤好、味鮮美，具有酒香味。 作 業(yè) 試述蔬菜腌制品色、香、味的形成機(jī)理； 介紹家鄉(xiāng)一款蔬菜腌制品的傳統(tǒng)做法； 論述我國蔬菜腌制品行業(yè)存在的問題及改革發(fā)展方向。
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