《蔬菜類烹飪原料》ppt課件-文庫吧
2024-12-31 10:02 本頁面
【正文】 現(xiàn)象。 二、莖菜類蔬菜烹飪運(yùn)用 ? 莖菜類大都可以生食，其分為地上莖和地下莖 ? 地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香。 ? 地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。 ? 作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料； ? 作為調(diào)味蔬菜； ? 用于食品雕刻、造型； ? 用于腌漬、干制。 三、地上莖蔬菜 ? 嫩莖類蔬菜 通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對象。 （一） 竹筍 ? 竹筍 ? 別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國，類型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，以珠江流域和長江流域最多。盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。 竹筍的分類 ? 以來源分： 苦竹筍、淡竹筍、毛筍 ? 以采取時(shí)節(jié)分： 冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、鞭筍 竹筍的鑒別 ? 一要看根部，竹筍根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。 ? 二要看節(jié)，竹筍節(jié)與節(jié)之間距離越近，筍越嫩。 ? 三要看殼，竹筍的外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質(zhì)量較好。 ? 四要手感飽滿，肉色潔白如玉。 （二）蘆筍 ? 地上莖 —— 蘆筍 (Asparagus) ? 指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細(xì)亞。 （三）甘藍(lán) ? 甘藍(lán) ? 甘藍(lán)屬十字花科（ Cruciferae）蕓薹屬(Brassica)的一年生或兩年生植物。除芥藍(lán)原產(chǎn)中國外，甘藍(lán)的各個(gè)變種都起源于地中 海至北海沿岸。 ? 主要按食用部位分為： 葉型 葉疏松而開展 (羽衣甘藍(lán)及寬葉羽衣甘藍(lán)等 )或緊密包合呈頭狀 (普通甘藍(lán)和薩伏依甘藍(lán) )； 莖型 莖明顯擴(kuò)展成鱗莖狀 (球莖甘藍(lán) )。 花和粗花莖型 花稍畸變或無畸變 (花莖甘藍(lán) )及花變粗而畸變 (花椰菜和大頭花莖甘藍(lán) )； 甘藍(lán)品種 （三）甘藍(lán) ? 地上莖 —— 芥藍(lán)(Chinese kale) ? 芥藍(lán)，一年生草本。我國原產(chǎn)，為華南地區(qū)普遍栽培的冬春季蔬菜之一。 （三）甘藍(lán) ? 球莖甘藍(lán)（ Brassica oleraces ） ? 別名苤藍(lán)、擘藍(lán)、玉蔓菁等。屬十字花科蕓薹屬的一年生或兩年生植物。其食用部分為肉質(zhì)球莖，質(zhì)脆嫩，可鮮食及腌制。 （三）甘藍(lán) ? 抱子甘藍(lán) 別名芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)。葉稍狹、葉柄長、葉片杓子形，有皺紋。莖直立，頂芽開展，腋芽能形 成許多小葉球。抱子甘藍(lán)喜冷涼氣候，耐寒性很強(qiáng)。 ? 品種分高、矮兩種類型。 矮生種莖高 50cm左右，較早熟； 高者莖 100cm以上。 ? 可按葉球大小分為 大抱子甘藍(lán)：小葉球直徑大于 4cm 小抱子甘藍(lán)：直徑小于 4cm，品質(zhì)較好。 （三）甘藍(lán) ? 甘藍(lán) —— 花椰菜 別名花菜、椰花菜、花甘藍(lán)、洋花菜、球花甘藍(lán)。為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科甘藍(lán)演化而來。菜花原產(chǎn)于地中海東部海岸，約在 19世紀(jì)初 清光緒年間引進(jìn)中國 。 ? 根據(jù)顏色 白花菜 花椰菜 西蘭花 （四）萵苣 ? 萵苣 ? 菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作“千金菜”，“萵苣”和“石苣”。 （四）萵苣 ? 肉質(zhì)莖 —— 莖用萵苣 ? 又稱萵筍、香筍。一、二年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，約在七世紀(jì)初，經(jīng)西亞傳入我國，各地普遍栽培。我國各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。 （四）萵苣 ? 葉用萵苣 ? 俗稱生菜，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國家的大眾蔬菜，深受人們喜愛。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。 葉用萵苣的分類 球形包葉生菜 ? 根據(jù)葉片形狀 半結(jié)球生菜 皺褶散葉
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