食品原料中的抗?fàn)I養(yǎng)成分(已修改)
2025-06-07 22:07 本頁面
【正文】 第四章食品原料中的抗?fàn)I養(yǎng)成分 一 、 植酸和草酸 二、 多酚類化合物 三 、 消化酶抑制劑 食品原料營(yíng)養(yǎng) 取決于可食部分營(yíng)養(yǎng)組成 ?動(dòng)植物積累營(yíng)養(yǎng)成分 是為了自身生長(zhǎng) 繁殖和發(fā)育的需要 ?植物為避免有害微生物和動(dòng)物損害 形成防護(hù)系統(tǒng) 形態(tài)學(xué)保護(hù)機(jī)制 長(zhǎng) 棘 刺 硬殼 化學(xué)保護(hù)機(jī)制 分泌異氣 產(chǎn)生有害成分 如皂素 糖苷 生物堿等 作物在種子或可食部位積累一些蛋白質(zhì) ,對(duì)人是有害的 ,不可利用和消化的 如 :核糖體失活蛋白 (RIP),抗真菌蛋白 蛋白酶抑制劑 淀粉酶抑制劑 糖結(jié)合蛋白等 ?在常規(guī)食品中存在較多時(shí)影響食品中有效成分的吸收利用 一、植酸 ?主要存在于 : 植物的籽 根 干和莖 。以豆科植物的籽 谷物的麩皮和胚芽中含量最高 ?抗?fàn)I養(yǎng)性體現(xiàn) : 與金屬離子形成復(fù)合物 ,影響有益 礦物元素的吸收和利用 第一節(jié)植酸和草酸 如 :食品中的和胰液 膽汁等臟器向小腸分泌的 鋅 銅等礦物元素 。 與內(nèi)源性蛋白質(zhì)酶 淀粉酶 脂肪酶等絡(luò)合降低酶活性 ,導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化和利用率降低 與金屬形成的復(fù)合物穩(wěn)定性影響因素 : 164。食物原料的酸堿性 pH= : Cu2+ Zn2+ Co2+ Mn2+ Fe3+ Ca2+ 164。礦物元素本身的性質(zhì) ?吸收礦物元素的部位 :十二指腸和空腸的上半部 ,pH=6,而在 Ph=39大多
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