第二章糧食原料第一節(jié)概論糧食是以淀粉為主要營(yíng)養(yǎng)成分、(已修改)
2025-08-13 13:07 本頁面
【正文】 第二章 糧食原料 第一節(jié) 概論 糧食是以淀粉為主要營(yíng)養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。 一、糧食的種類 禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等 雙子葉：蕎麥 豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等 薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等 谷類 糧食 二、谷類 （一）生產(chǎn)與消費(fèi) （二）形態(tài)結(jié)構(gòu) （三）谷類的成分 成 分 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 礦物質(zhì) 維生素 含 量 一般6%14%賴氨酸缺乏，玉米中還缺乏色氨酸 約 70%左右，其中淀粉約占 90%，一般直鏈淀粉占 20%25%，糯米幾乎全部是支鏈淀粉。還含有膳食纖維、糊精、可溶性糖 約 2%左右，多含在胚芽中。多由不飽和脂肪酸組成 磷、鉀較豐富，還含有鈣、鐵、鋅等，主要存在于谷皮與糊粉層 VB族，尤其 VB1豐富，但精糧 VB1較少。胚芽中 VE較豐富。 VA、VC、 VD含量低。 （四）谷類的保藏 1. 調(diào)節(jié)溫度：一般 1015℃ 2. 控制濕度：相對(duì)濕度 70%80% 3. 避免感染 4. 防止蟲、鼠害 三、豆類 （一）豆類的生產(chǎn)與消費(fèi) （二）豆類的形態(tài)、結(jié)構(gòu) （三）豆類的成分 成 分 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 含 量 一般20%40是完全蛋白質(zhì)，包含 8種必需氨基酸 一般 5%20%，主要為不飽和脂肪酸 一般25%70% 磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收。 VB族含量豐富，也含有胡蘿卜素、 VE，豆芽中含VC。 （四）豆類的保藏 減少微生物的污染，防止霉變。 第二節(jié) 大米 一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類 （一）生產(chǎn)消費(fèi) （二）分類 種類 粒形 色澤 硬度 粘性 脹性 秈米 細(xì)長(zhǎng) 灰
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