【正文】 食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第一節(jié) 概述(ɡ224。i sh249。),一、食物中營養(yǎng)成分的主要來源 營養(yǎng)成分=營養(yǎng)素+有益成分 營養(yǎng)素（nutrient） 食物中可給人體(r233。ntǐ)提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 有益成分=水+膳食纖維,重點(diǎn),第一頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第一節(jié) 概述(ɡ224。i sh249。),二、食物營養(yǎng)成分與健康的關(guān)系 營養(yǎng)素的生理功能： 提供能量； 構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育(fāy249。)和自我更新所需的材料； 調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動。,重點(diǎn),第二頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第一節(jié) 概述(ɡ224。i sh249。),三、營養(yǎng)成分標(biāo)識 營養(yǎng)標(biāo)簽=營養(yǎng)成分表+營養(yǎng)聲稱+營養(yǎng)成分功能聲稱 提供食品營養(yǎng)信息(x236。nxī)和特性說明。 《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》GB 280502011 增加了使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑和氫化油要強(qiáng)制性標(biāo)示相關(guān)內(nèi)容（反式脂肪酸） 能量和營養(yǎng)素低于“0”界限值時應(yīng)標(biāo)示“0”等強(qiáng)制性標(biāo)示要求。,重點(diǎn),第三頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第一節(jié) 概述(ɡ224。i sh249。),三、營養(yǎng)成分標(biāo)識 預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容： 能量(n233。ngli224。ng) 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 Na,重點(diǎn),第四頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第二節(jié) 食品中水分(shuǐf232。n)檢驗(yàn),一、概述 水的生物學(xué)功能： 生命的介質(zhì) 調(diào)節(jié)體溫 維持腺體的正常分泌(fēnm236。) 維持血容量 水是潤滑劑 維系臟器的形態(tài)和功能,重點(diǎn),第五頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第二節(jié) 食品(sh237。pǐn)中水分檢驗(yàn),食品中的水=結(jié)合水+自由水 結(jié)合水：與溶質(zhì)分子之間通過氫鍵作用相結(jié)合的不能自由運(yùn)動的水，不易(b249。 y236。)結(jié)冰，不流動，不能作為溶劑溶解物質(zhì)，一般的加熱方法也不易(b249。 y236。)蒸發(fā)而溢出。 自由水：易結(jié)冰，能溶解溶質(zhì)的水。 水含量的意義：決定品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一 直接法的準(zhǔn)確度高于間接法,重點(diǎn),第六頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第二節(jié) 食品(sh237。pǐn)中水分檢驗(yàn),水分活度（AW，activity water）：是指食品中自由(z236。y243。u)水的水蒸氣分壓（P）與純水的蒸氣壓（P0）的比值。其公式為Aw＝P/P0。,重點(diǎn),第七頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第二節(jié) 食品中水分(shuǐf232。n)檢驗(yàn),（一）直接干燥法 1.原理：常壓下95℃～105℃干燥至恒重（前后質(zhì)量差不超過2mg），根據(jù)(gēnj249。)質(zhì)量差計算水分含量。 2.分析步驟： 1. 稱量瓶的預(yù)處理，2. 加樣，3. 干燥，4. 計算,重點(diǎn),第八頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第二節(jié) 食品(sh237。pǐn)中水分檢驗(yàn),3.方法說明： 1 適用于含揮發(fā)性成分少，水分含量高于0.5g/100g的食品。 2 對容易分解或易焦化的樣品，應(yīng)采取較低的烘烤溫度和較短的烘烤時間。 3 高脂肪或油脂食品，在開始烘烤過程中其重量是逐漸減輕的，當(dāng)繼續(xù)烘烤時，有時反而增重，這是脂肪氧化(yǎnghu224。)所引起的，這時要適當(dāng)降低干燥的溫度和縮短干燥的時間。 4 防止結(jié)痂（加入海砂），處理中減少水分損失和吸潮。,重點(diǎn),第九頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第二節(jié) 食品(sh237。pǐn)中水分檢驗(yàn),（四）卡爾費(fèi)休法（重點(diǎn)(zh242。ngdiǎn)） 2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4 H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N. SO3 C5H5N . SO3+CH3OH= C5H5N . HSO4CH3 卡爾費(fèi)休試劑： I2 無水吡啶 SO2 甲醇,H2O,重點(diǎn),第十頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第二節(jié) 食品中水分(shuǐf232。n)檢驗(yàn),滴定終點(diǎn)的判定： 觀察(guānch225。)顏色突變的目視法 電流表偏轉(zhuǎn)突變的永停終點(diǎn)法,重點(diǎn),第十一頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第二節(jié) 食品(sh237。pǐn)中水分檢驗(yàn),卡爾費(fèi)休法是世界公認(rèn)的測定物質(zhì)水分含量的經(jīng)典方法?？煽焖贉y定液體．固體．氣體(q236。tǐ)中的水分含量，是最專一、最準(zhǔn)確的化學(xué)方法，為世界通用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析方法。,重點(diǎn),第十二頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),一、概述 蛋白質(zhì)的功能： 人體組織的構(gòu)成成分 構(gòu)成各種生理活性物質(zhì) 提供(t237。gōng)能量 肽、氨基酸特有的生理功能,重點(diǎn),第十三頁，共九十頁。,人體內(nèi)(tǐ n232。i)的氨基酸,重點(diǎn)(zh242。ngdiǎn),第十四頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),氨基酸的主要元素是碳、氫、氧、氮、硫 各種蛋白質(zhì)的平均含氮量是16% 蛋白質(zhì)換算(hu224。n su224。n)因子是6.25=100/16 不同食物的蛋白質(zhì)換算因子不同。 如果手冊上查不到的樣品則可用6.25，一般在寫報告時要注明采用的換算等數(shù)以何物代替。,重點(diǎn),第十五頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),二、蛋白質(zhì)檢測 （GB 5009） 凱氏定氮法（總氮） 分光(fēn ɡuānɡ)光度法 燃燒法 （GB/T 24870） 近紅外法 液相色譜質(zhì)譜法（標(biāo)志物）,重點(diǎn),第十六頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),（一）凱氏定氮法 1.原理： 蛋白質(zhì)與硫酸（18mol/L）加熱 硫酸鉀（338攝氏度提高至460攝氏度） 硫酸銅（加速蛋白質(zhì)分解，催化劑，指示劑） 樣品中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，再堿化蒸餾生成氨， 硼酸吸收(xīshōu)，以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（甲基紅和亞甲基藍(lán)混合指示劑PH5.4/甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑PH5.1）。 計算總氮，進(jìn)而計算蛋白質(zhì)的含量。,重點(diǎn),第十七頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),2.分析步驟(b249。zh242。u) 消化 蒸餾 滴定,重點(diǎn),第十八頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),2.分析步驟 消化： 為了加速反應(yīng)過程，還加入硫酸銅，氧化汞或硒粉作為催化劑以及加入少量過氧化氫，次氯酸鉀作為氧化劑。但為了防止污染(wūrǎn)通常使用硫酸銅。 所以有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應(yīng)指示劑。,重點(diǎn),第十九頁，共九十頁。,食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),2.分析步驟 蒸餾：樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨，在這操作中，一是加入氫氧化鈉(qīnɡ yǎnɡ hu224。 n224。)溶液要過量，二是要防止樣液中氨氣逸出。,重點(diǎn),第二十頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),2.分析步驟(b249。zh242。u) 吸收與滴定： 蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收，然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計算出總氮量。 半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用。,重點(diǎn),第二十一頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),2.分析步驟 計算： X＝cV145.71/m X為樣品中蛋白質(zhì)的含量，％； c為硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； V為