食品原料中的抗?fàn)I養(yǎng)成分-在線瀏覽
2025-07-13 22:07本頁(yè)面
【正文】 結(jié)石 164。限制含草酸食物的攝入 164。 分子中羥基數(shù)目增加 ,穩(wěn)定性降低 164。 pH愈大溫度越高和氧濃度越大 , 越容易破壞 二、抗?fàn)I養(yǎng)性及有害性 ?對(duì)必需金屬元素的絡(luò)合作用 ?對(duì)蛋白質(zhì)和酶的絡(luò)合沉淀作用 多酚對(duì)酶的絡(luò)合沉淀作用是酶活性分析前必須先考慮的問題 PVP(聚乙烯吡咯烷酮 ) 硼酸 buffer 過量的還原劑 Tween 80 單寧與 protein starch 消化酶形成復(fù)合物降低了食品的營(yíng)養(yǎng)性的機(jī)理 : ?明顯抑制 消化酶 如 果膠酶 淀粉酶 脂酶 蛋白水解酶 β糖苷酶及纖維素酶活性 ?在消化道內(nèi)單寧與糖 蛋白質(zhì) 脂肪 等生物大分子形成復(fù)合物 , 降低了它們的消化吸收 檳榔 (含單寧 1126%)— 食道癌 — 遠(yuǎn)東地區(qū) 高粱 食道癌 (加勒比海諸島 ) 過量飲茶 胃癌 ?多酚類具有抗癌 防止心血管疾病 ,抗氧化及清除自由基的作用 抗氧化機(jī)理 : ? 具有轉(zhuǎn)移氫原子的能力 ,作為鍵斷裂抗氧化劑 ? 能絡(luò)合過渡金屬離子而抑制自由基的形成 第三節(jié)消化酶抑制劑 主要是 :蛋白酶抑制劑 (PI): 胰蛋白酶抑制劑 (LTI) 胰凝乳蛋白酶抑制劑 α淀粉酶抑制劑 一 、 PI分類 Kunitz型 :與胰蛋白有專一結(jié)合位點(diǎn) , 分子量較大 ,熱穩(wěn)定性差 BowmanBirk型 : 能同時(shí)抑制兩個(gè) ser蛋白酶
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