【文章內(nèi)容簡介】 物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米胚芽、米糠、油橄欖、芝麻、木棉籽、蓖麻籽等。 ? 其中大豆不但是全世界第 1大油料，而且同時也是植物蛋白飲料的重要原料，在油料作物中占有特殊地位。 ? 但我國統(tǒng)計中大豆被算作糧食作物。 ? 然而，從單位耕地面積作物產(chǎn)油量來看，棕櫚油和椰子肉油有著明顯優(yōu)勢 。 食用油脂的分類 ? （ 1）按原料分類 ? 植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。 ? 干性油一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯）較多，主要包括亞麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、 紅花油 、榧子油、核桃油、芥油（罌粟油）、 葵花油 等。 ? 半干性油主要有： 棉籽油 、 菜籽油 、 大豆油 、芥子油、 木棉籽油 、 芝麻油 、 玉米油 、 米糠油 ，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，是烹調(diào)油、人造奶油及起酥油的主要原料，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。 ? 不干性油有： 花生油 、 橄欖油 、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但由于其不干性的特點，也是化妝品、潤滑油和醫(yī)藥的原料。 脂可按來源分為植物脂、動物脂和乳脂。 ? 植物脂： 椰子油 、 棕櫚油 、 棕櫚核油 、 可可脂 、 樹脂黃油 、 摩拉脂和巴巴蘇油 。 ? 動物脂： 牛脂 、 豬脂 、 牛骨脂 、 羊脂 、 鯨油等 。 ? 乳脂主要是從牛奶中分離的脂肪 ， 其產(chǎn)品黃油在西餐和西式糕點中占有十分重要位置 ， 但在我國目前消費(fèi)量還十分少 。 （ 2）按脂肪酸組成分類 ? 也有按脂肪酸組成將油脂分為以下幾類 ， 各類所包括的油脂分別如下： ? 月桂酸 （ Laurie acid） 型 ? 油酸 （ oleic acid） 、 亞油酸 （ limo leic acid） 型 。 ? 芥酸 （ erucic acid：亦稱芥子酸或菜子油酸 ）型： 。 ? 亞麻酸 （ linolenic acid） 型 。 ? 共軛酸 （ conjugate acid） 型 。 ? 羥基酸（ hgdroxy acid）型。 （ 3）商品分類 ? 商品上也有將油脂分為天然油脂與加工油脂 。 油脂的性狀 ? （ 1）、化學(xué)性能 ? 水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗 (2)、物理特性 ? 顏色 ? 比重 ? 熔點 ? 凝固點 ? 黏度 ? 稠度 ? 比熱容 ? 發(fā)煙點 ? 電學(xué)性質(zhì) 油脂的貯藏 ? 構(gòu)成油脂的脂肪酸，其不飽和鍵易受氧化，形成醛、酮等小分子有氣味物質(zhì)，并危害人體健康（酸?。?。 ? 從油脂的化學(xué)反應(yīng)可知，在貯藏的過程中，要針對油脂的酸敗和水解這兩個主要變質(zhì)途徑采取防止對策。 第四節(jié) 園藝產(chǎn)品 一、 果蔬資源的特性 ? 水果和蔬菜是植物園資源的重要組成部分，我國國土遼闊，地跨寒、溫、熱三帶，自然條件復(fù)雜，水果和蔬菜 的種類也十分繁多，資源極為豐富，是世界果蔬重要的原產(chǎn)地之一 。 ? 果蔬也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要組成部分，從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的效益來看，它們又優(yōu)于其他一些農(nóng)作物的生產(chǎn)。 ? 果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的 風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀 ? 新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性商品 ? 果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品 二、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 ? 維生素的重要來源 ? 維生素 C普遍存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的芥茶、綠葉菜類、辣椒、番茄、甘藍(lán)、黃瓜、花椰菜、蘿卜等，水果中的棗、酸棗、獼猴桃、醋栗、山楂、草莓、番石榴、龍眼、柑橘類、余甘、刺梨、沙棘、薔薇果等都富含維生素 C； ? 胡蘿卜素豐富的蔬菜有胡蘿卜、韭菜、菠菜、白菜、甘藍(lán)、莧菜、蕹菜、葉恭菜、芥菜等，水果有杏、黃肉桃、山楂、獼猴桃、櫻桃、銀杏、柿、柑橘、枇杷、柿、柑橘、枇杷、杠果、香蕉等； ? 維生素 B1含量高的蔬菜有金針菜、香椿、芫荽、藕、馬鈴薯等，果品有甜橙、無花果、核桃、板栗、銀杏、沙棘、榛子等； ? 含維生素 B2較多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜、石刁柏等，果品有沙棘、榛子、核桃、板栗等； ? 豆類蔬菜和豆制品中還會有較多的維生素 B6和 B12； ? 豆類和綠葉菜中含有較多的維生素 E； ? 鮮棗含有大量的維生素 P。 2．礦質(zhì)營養(yǎng)的來源 ? 蔬菜和水果中含有人體必須的各種礦質(zhì)營養(yǎng) ， 是人體礦質(zhì)營養(yǎng)的重要來源 ， 尤其是鈣 、 鐵 、 磷營養(yǎng)較為豐富 。 ? 含鈣較多的蔬菜有結(jié)球甘藍(lán) 、 白菜 、 芥菜 、 莧菜 、芹菜 、 蕹菜 、 菠菜等 ， 果品有核桃 、 扁桃 、 榛子 、阿月渾子 、 杏仁 、 橄欖 、 葡萄 、 枇杷 、 刺梨 、 香榧 、柑橘類 、 山楂 、 無花果等； ? 含鐵較多的蔬菜有菠菜 、 芹菜 、 豌豆苗 、 金針菜 、大豆 、 豆薯 、 白菜 、 薺菜等 ， 果品有榛子 、 櫻桃 、杏仁 、 扁桃 、 香榧 、 核桃 、 刺梨 、 檸檬 、 山楂等； ? 含磷較多的蔬菜有大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花萊、芥菜、大蒜等，果品有榛子、扁桃、杏仁、核桃、香榧、銀杏、石榴、椰子、板栗、橄欖、柚子、草莓等。 ? 一些稀有和微量元素對人體健康有重要的功能。 ? 蔬菜中大蒜、胡蘿卜、洋蔥、黃豆及果品中的蒲桃、杏仁、桂圓等富硒，海帶、紫菜中富碘，蘿卜、大豆等富錳，大白菜、蘿卜、扁豆等富鋅。 3．纖維素的來源 ? 纖維素雖然不是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，但卻有重要的保健功能，是人體不可缺少的食物成分。 ? 纖維素被人體攝人后，能增加胃腸蠕動，使食物疏松，因而具有助消化、利便、排毒的作用，可降低直腸癌和結(jié)腸癌的發(fā)病率，并有減少膽固醇吸收、降血脂和維持血糖正常的作用。 ? 益生菌 ? 蔬菜和水果是人體纖維素的重要來源。 維持人體生理酸堿平衡 ? 人類的食物可分為酸性食物和堿性食物。 ? 酸性食物包括肉、奶、蛋、谷物等，一般蛋白質(zhì)、脂肪和糖類含量較高，在人體內(nèi)代謝過程中產(chǎn)生乳酸、丙酮酸、磷酸等酸性物質(zhì)而呈酸性反應(yīng)。蔬菜和水果屬堿性食物，雖也含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，但多與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬離子結(jié)合成有機(jī)酸鹽的形式，進(jìn)人人體后，有機(jī)酸根可代謝為二氧化碳和水，金屬離子則增加血液和胃液的堿性。 ? 因而，經(jīng)常性地食用蔬菜和水果，對中和酸性食物產(chǎn)生的酸性，維持人體內(nèi)生理上酸堿平衡有重要作用。 增加食物的色、香、味 ? 蔬菜和果品含有各種天然色素，如葉綠素、胡蘿卜素、茄紅素、辣椒紅素、姜黃素等，可給食物添色加彩。 ? 蔬菜和水果中含有的檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等有機(jī)酸和各種糖類，使其食味可口。 ? 有些蔬菜，如辣椒、生姜、大蔥、大蒜、洋蔥等含有特殊的辛辣味，有些蔬菜如茴香、芹菜、芫荽、芥菜、荊芥、薄荷等，含有特殊的芳香味，可使食物香味溢散。 ? 因此，由多種蔬菜和水果構(gòu)成的餐桌食物，色、香、味俱佳，可提高食物品質(zhì)，增進(jìn)食欲。 其他 ? 補(bǔ)充人體熱能 ? 醫(yī)療保健作用 二、果蔬原料的加工 ? 水果和蔬菜是人類飲食生活中的重要副食品，能過加工利用，保存時間延長，也延長消費(fèi)及市場買賣的時間，使區(qū)域性食品得以有效地供應(yīng)任何缺此種產(chǎn)品的地方。 ? 時間、區(qū)域 三、蔬菜類產(chǎn)品的特點 ? 蔬菜 ? 蔬菜是可供人們佐餐的草本植物的總稱，也包括少數(shù)木本植物的嫩莖、嫩芽（如香椿、枸杞等）、部分真菌和藻類植物等。 ? 蔬菜的食用器官既有柔嫩的葉子、幼芽、嫩莖及花球，還有新鮮的種子、果實、膨大的肉質(zhì)根或塊莖。 蔬菜商品特點 ? 季節(jié)性 ? 鮮嫩性 ? 易損性 ? 難貯性 ? 常需性 蔬菜分類 ? 1）葉菜類 ? 2）白菜類 ? 3）根菜類 ? 4）茄果類 ? 5）瓜菜類 ? 6）豆類 ? 7）蔥蒜類 ? 8）薯芋類 ? 9）多年生類 ? 10）水生類 ? 11）食用菌 ? 12）芽菜類 ? 13）野生蔬菜 生產(chǎn)流通特點 ? 1）就地生產(chǎn)，就地供應(yīng) ? 2）適地生產(chǎn)，異地供應(yīng) ? 3）要求儲運(yùn)條件高，物流迅速 城鄉(xiāng)集市貿(mào)易情況 （ 1997，單位：億元） 項目 1985 1990 1994 1995 1997 糧油 49。 6 146。 8 594。 7 904。 0 1141。 0 蔬菜 48。 8 264。 2 850。 0 1202。 8 1590。 0 干鮮果 25。 5 5 571。 9 781。 9 980。 4 生產(chǎn)方式 ? 1）露地生產(chǎn) ? 2）保護(hù)地生產(chǎn) ? 3）無土栽培 蔬菜品質(zhì)、規(guī)格、等級 ? 1）品質(zhì) ? 形狀 ? 新鮮度 ? 色、香、味 ? 營養(yǎng) 2）、規(guī)格等級 ? 大小、重量、顏色、形狀、成熟度、堅實度、清潔度、新鮮度、健康度、病蟲害、機(jī)械損傷等等 采后處理 (加工前處理） ? 采收是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的最后環(huán)節(jié)。采收時應(yīng)當(dāng)做好以下工作： – 采收成熟度的確定 – 采收時間和方法 – 采后處理 采后處理 ? 愈傷 ? 預(yù)冷 ? 晾曬 ? 洗滌 ? 清選 ? 分級 ? 包裝 四、果品 ? 果樹是指能生產(chǎn)人們食用的果實、種子及其衍生物的木本或多年生草本植物。 果樹分類 ? （ 1）落葉果樹 ? 落葉果樹 (deciduousfruittree)葉片在秋冬季全部脫落 ， 翌春重新萌芽和抽枝長葉 。 ? ? 這類果樹具有明顯的生長期和休眠期，在中國多分布于北方。 ? 1） ． 仁果類果樹 ? 其果實是由花托和子房膨大形成的假果 ， 果心有多粒種子 (仁 )， 食用部分為肉質(zhì)的花托 。 ? 如蘋果、沙果、梨、山楂、木瓜等。 ? ? 2） ． 核果類果樹