【正文】 第五章水產(chǎn)品類原料 第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識(shí) 一、水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分 概念：水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水生動(dòng)植物原料的統(tǒng)稱。 （一）分類：水產(chǎn)品種類繁多，大致可分為海洋魚類，淡水魚類， 蝦蟹貝類，軟體類，爬行類 （二）水產(chǎn)品類原料的化學(xué)成分 名 稱 性 質(zhì) 蛋白質(zhì) 含量在 15— 20%，且魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚凍。 脂肪 含量在 1— 7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚類較難保管。 無機(jī)鹽 水產(chǎn)品類原料所含無機(jī)鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。 維生素 魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。 水 魚肉中含水分較多，一般在 52— 82%，僅在制作過程中損失較少，所以在烹調(diào)后能保持質(zhì)地軟嫩。 氧化三甲胺 本身具有腥味，在烹制時(shí)，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發(fā)掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。 繁多的水產(chǎn)品品種，在營養(yǎng)作用上各有特點(diǎn)，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無機(jī)鹽，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值；部分水產(chǎn)品的食用作用也較好。 （三）水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)特點(diǎn) 二、水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu) 魚類的體形 名 稱 體型 實(shí) 例 梭 形 又稱紡錘形，形似梭子故名多數(shù)魚屬于此類 鯉魚、草魚、黃花魚 扁 形 型扁平如片故名扁形。海洋魚類中棲息于海底的魚屬于這類 比目魚、鰈魚 圓筒形 形如細(xì)長的圓筒狀故名，此類魚體長，細(xì) 黃鱔、鰻魚 側(cè)扁形 魴魚、鰣魚、鯧魚 魚的分檔 名 稱 實(shí)際應(yīng)用 魚頭 肉少骨多，皮層含膠原蛋白質(zhì)較多，適宜于清蒸，紅燒等烹調(diào)方法。 脊背 肌肉豐厚，質(zhì)地較細(xì)嫩，適宜于多種烹調(diào)方法。 肚襠 皮較多，含脂肪豐富，肉質(zhì)肥嫩，柔軟。適宜于燒、蒸等方法。 魚尾 肉質(zhì)較肥美，膠質(zhì)豐富，多作紅燒。 第二節(jié) 常用海洋魚類的品種 我國海洋魚類品種較多，約有 3000多種，有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的和分類上具有代表性的約有 230多種。海洋魚類具有洄游的習(xí)性。一般可分為生長洄游和生殖洄游。由于魚的洄游而形成了魚的捕撈汛期，所以海洋魚類捕撈一般具有較強(qiáng)的季節(jié)性 具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海洋魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等） 其中代表品種：（四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類）大黃魚、小黃魚、帶魚（刀魚）、烏賊。 第二節(jié) 常用海洋魚類的品種 別 稱：大黃魚又稱大黃花、大王魚、大鮮 外 形 長約 11~50cm、重 400~800g體黃褐色，腹部金黃色， 產(chǎn) 季：暖水結(jié)群洄游魚類， 46月向近海洄游產(chǎn)卵，漁汛旺季廣東沿海為 10月，福建 12月至來年 3月，浙江為 5月。 產(chǎn) 地：黃海南部、東海和南海，浙江舟山群島產(chǎn)量最多 ? 特 點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易離刺 ? 烹調(diào)應(yīng)用：初加工可從口腔中取出內(nèi)臟，適合清蒸，清燉，干炸、紅燒等 ? 多種烹調(diào)方法。一般整條使用 ? 代表菜肴：山東家常熬黃花魚，上海的蛙式黃魚等 ? 營 養(yǎng)：含蛋白質(zhì)高，含鈣磷鐵碘維生素等。中醫(yī)認(rèn)為大黃魚性平味甘 別 名：小黃花、小王魚、小鮮 外 形：體型酷似大黃魚，但尾柄短，鱗片較大，體長 11~20cm金黃色 產(chǎn) 季： 36月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌漁汛期在每年的 4~6月和 9~10月。 產(chǎn) 地：小黃魚主要分布在我國黃海，渤海，東海 品質(zhì)特點(diǎn)：小黃魚肉孜鮮嫩，呈蒜瓣?duì)睿躺偃舛?，肉易離刺 烹調(diào)應(yīng)用：因形體小，不如大黃魚應(yīng)用廣泛。在食堂家庭應(yīng)用多，一般以干炸 熬湯等方法制作菜肴 營 養(yǎng)：小黃魚的營養(yǎng)成分基本同大黃魚 大小黃魚的區(qū)別 大小黃魚與大黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，但卻是兩個(gè)獨(dú)立的品種。區(qū)別為 項(xiàng)目 名 稱 頭 眼睛 嘴 鱗片 尾 巴 大黃魚 大 大 略圓 較小 尾柄較長 小黃魚 長 小 尖 較大 尾柄較短 別名：刀魚、裙帶魚、磷刀魚 外形：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)長如鞭，可長達(dá) 1cm多，口大，牙鋒利，背鰭長，胸鰭小，無腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無鱗狀，體表有一層銀白色的粉。 產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江山東沿海產(chǎn)量多，為四大經(jīng)濟(jì)魚類之一 產(chǎn)季：每年 9月至來年 3月為漁汛旺季 品質(zhì)特點(diǎn)：可食部位多，肉多刺少，肉細(xì)嫩肥軟，味道鮮香。腹部有游離的小刺，但質(zhì)地軟糯。 烹調(diào)應(yīng)用：適宜鮮食，多炸蒸，煎燉等，刀工成型塊段。 代表菜肴：清蒸帶魚，紅燒帶魚等 品質(zhì)鑒別：魚體表面應(yīng)為銀白色，全身發(fā)亮，魚鰓鮮紅，肉質(zhì)肥厚 ? 龍頭魚 （ Bombay duck）屬脊索動(dòng)物門，硬骨魚綱，燈籠魚目，狗母魚科，龍頭魚屬。俗名叫豆腐魚。 ? 體柔軟，長形，略側(cè)扁，頭背稍圓。吻短，鈍圓，口甚大。 ? 產(chǎn)地及產(chǎn)期 ? 生活于暖溫性海洋的申下層。運(yùn)動(dòng)能力不強(qiáng)。常棲息于淺海泥底的環(huán)境中。每年春季為產(chǎn)卵期。雜食 性，以小魚、小蝦、底棲動(dòng)物為食。 分布于太平洋、中國南海、東海和黃海南部均產(chǎn)之、尤以 浙江 的溫、臺(tái)和 舟山 近海以及 福建 沿海產(chǎn)量較多。 ? 沙尖魚 ? 沙尖魚 學(xué)名多鱗鱚，也叫沙鉆、船丁魚、麥穗等，是生活在淺海，偶爾喜歡到沙子里藏一下，外形飽滿健美，跟麥穗的外形有幾分像 那哥魚 ? “那哥魚學(xué)名是“多齒蛇鯔”，潮汕民間大多寫作“拿哥魚”或“那哥魚 ? 此魚多齒、有鱗，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生魚肉富有彈性，是汕頭魚丸（魚蛋）的主要選料。新鮮魚做熟后，它的魚肉如云片糕似，用筷子輕挑可一片一片挑出，且不帶刺。 ? 做法：冬菜煮那哥 淡甲魚 秋刀魚 特點(diǎn)：本魚體延長而纖細(xì)，側(cè)扁。體背部及側(cè)上方為暗灰青色，腹側(cè)面銀白色；體側(cè)中央具一銀藍(lán)色縱帶。體長可達(dá) 35厘米。 ? 分布：于北太平洋 ? 營養(yǎng)分析 ? 秋刀魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸，據(jù)分析，秋刀魚含有人體不可缺少的不飽和脂肪酸有抑制高血壓、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化的作用。 巴浪魚 ? ? 巴浪魚，學(xué)名 藍(lán)圓鲹 ，別名又名刺巴魚、棍子魚、池魚、黃占、池仔 ? 體紡錘形，稍側(cè)扁。脂眼瞼發(fā)達(dá)，前后均達(dá)眼中部，僅瞳孔中央露出一長縫。背鰭前部上頂有一白斑。 ? 分布：于中國海南省到日本南部；在東海主要分布于中國福建沿岸。 ? 產(chǎn)季：生命周期短 ,最大為 6齡。生長快 ,1齡就能產(chǎn)卵。自 12月至翌年 4月分群產(chǎn)卵。夏季在沿岸廣泛出現(xiàn)幼魚密集區(qū) 比目魚（ Flat fish） 比目魚是世界重要的經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚類之一，主要生活在大部分海洋的底層。比目魚體側(cè)扁，頭小，兩眼長在同一側(cè)，有眼的一側(cè)大都呈褐色。無眼的一側(cè)呈灰白色。鱗細(xì)小。比目魚的品種很多。 烹調(diào)中常用的比目魚主要有以下幾種：鰈魚（ plaice）、舌鰨 (Sole)、 烹調(diào)比目魚的注意點(diǎn)： 比目魚因其表現(xiàn)有一層 厚的粘性蛋白液，極易被細(xì)菌污染二引起變質(zhì)，所以不易儲(chǔ)存。新鮮魚經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會(huì)因脫水而變得松散無力，因此最好趁新鮮時(shí)烹制。比目魚在烹制菜肴時(shí)忌大火長時(shí)間燒煮，否則魚肉會(huì)爛成糊狀。 鰈魚（ plaice） 鰈魚屬于冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，主要分布于太平洋西部海域。鰈魚魚體側(cè)扁，呈長橢圓形，一般體長 10～ 20厘米左右，體重 100～ 200克左右，兩眼在右側(cè)，有眼一側(cè)體褐色，無眼一側(cè)為白色，鱗細(xì)小，體表有粘液。鰈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美 ,且小刺少，尤其適宜老年人和兒童食用。但因含水份多，肌肉組織比較脆弱，