【正文】 名 稱(chēng) 體型 實(shí) 例 梭 形 又稱(chēng)紡錘形，形似梭子故名多數(shù)魚(yú)屬于此類(lèi) 鯉魚(yú)、草魚(yú)、黃花魚(yú) 扁 形 型扁平如片故名扁形。一般可分為生長(zhǎng)洄游和生殖洄游。區(qū)別為 項(xiàng)目 名 稱(chēng) 頭 眼睛 嘴 鱗片 尾 巴 大黃魚(yú) 大 大 略圓 較小 尾柄較長(zhǎng) 小黃魚(yú) 長(zhǎng) 小 尖 較大 尾柄較短 別名：刀魚(yú)、裙帶魚(yú)、磷刀魚(yú) 外形：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)長(zhǎng)如鞭，可長(zhǎng)達(dá) 1cm多，口大，牙鋒利，背鰭長(zhǎng)，胸鰭小，無(wú)腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無(wú)鱗狀，體表有一層銀白色的粉。 ? 產(chǎn)地及產(chǎn)期 ? 生活于暖溫性海洋的申下層。新鮮魚(yú)做熟后，它的魚(yú)肉如云片糕似，用筷子輕挑可一片一片挑出，且不帶刺。 ? 分布：于中國(guó)海南省到日本南部；在東海主要分布于中國(guó)福建沿岸。比目魚(yú)的品種很多。 舌鰨 俗稱(chēng)：龍舌魚(yú) ，名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一 主要分布于北太平洋西部海域。成魚(yú)腹鰭小時(shí)，胸鰭長(zhǎng)，背鰭和臀鰭長(zhǎng)，尾鰭呈深叉形，下葉長(zhǎng)于上葉。著名菜肴有山東菜兩吃魚(yú)、軟熘鱸魚(yú)片，清蒸鱸魚(yú) 海鰻 別名：狼牙鱔、牙魚(yú) 外形：體狹長(zhǎng)， 1m以上，亞圓筒形，后端側(cè)扁，銀灰色，無(wú)鱗光滑，口大，牙大尖銳。石斑魚(yú)屬于上等食用魚(yú)類(lèi)，是廣東菜中的常用原料。我國(guó)南海 和東海南部均有出產(chǎn)，是名貴的海洋魚(yú)類(lèi)之一，在國(guó)際市場(chǎng)很暢銷(xiāo)。所以我國(guó)有豐富的淡水魚(yú)類(lèi)資源。背鰭和臀鰭有硬棘，尾鰭叉形 產(chǎn)季：春冬兩季肉質(zhì)較好 品質(zhì)特點(diǎn)：肉味鮮美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高但刺細(xì)小且多 烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，適宜制湯，以體現(xiàn)鮮美滋味。但鳙魚(yú)頭較鰱魚(yú)頭大，富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，可制成清蒸鰱魚(yú)頭，砂鍋拆燴鳙魚(yú)頭等 鳙魚(yú)與鰱魚(yú)的外形區(qū)別 鰱魚(yú) 鳙魚(yú) 體色 白色 暗黑并帶有斑點(diǎn) 頭 占體長(zhǎng)的 1/4 占體長(zhǎng)的 1/3 胸鰭 胸鰭尖端僅到腹鰭基部 胸鰭超過(guò)腹鰭基底 肉棱 貫穿腹鰭前后的整個(gè)腹部 肉棱只在腹鰭到肛門(mén) 草魚(yú) 別名：鯇魚(yú)、草鯇、草青、猴子魚(yú) 外形：魚(yú)體形長(zhǎng)，亞圓筒形，尾部稍側(cè)扁，體重在 1~2kg大者達(dá)40kg青黃色，頭寬平口端位，無(wú)須。其中以長(zhǎng)江水系種群最大。背鰭硬棘發(fā)達(dá)，背鰭具 3棘，尾鰭截形?？芍谱鞒呆~(yú)片、炒魚(yú)絲、爆魚(yú)丁等。 鱔魚(yú)： 別名：黃鱔、長(zhǎng)魚(yú) 外形：鱔魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng) 25~50cm。 鯰魚(yú)： 別名：鲇魚(yú)，土鲇 外形：魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，體表無(wú)鱗，有粘液非?；?，故稱(chēng)黏魚(yú)。對(duì)蝦體大肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美 產(chǎn)季： 3~5月 10~11月 品質(zhì)特點(diǎn)：體大肉肥，壽命短，一般為一年。兩隊(duì)觸角發(fā)達(dá)，不善游泳。 澳洲龍蝦和波士頓龍蝦等 其中錦繡龍蝦的體型最大，一般體長(zhǎng)可達(dá) 80厘米，最重可達(dá) 5千克以上?？芍谱鞒次r仁，炸蝦仁龍井蝦仁等。頭胸甲呈方圓形，褐綠色。 三疣梭子蟹 別名：蝤蛑 外形：梭子蟹頭胸甲呈斜方形，前側(cè)緣各有 9個(gè)鋸齒，最后 1個(gè)鋸齒特別大而向左右凸出，因此體型呈梭子型。蟹的心臟性大寒，莫食。殼面層層相疊，粗糙堅(jiān)硬。 18~20條，有細(xì)密鉸合齒。殼大而薄，略呈三角形，殼頂在中央稍前方。有清晰的放射肋紋和細(xì)的同心生長(zhǎng)線。頭部前端有五對(duì)腕，其中一對(duì)較長(zhǎng)，腕頂端長(zhǎng)有許多小吸盤(pán)，其他四對(duì)短，上面生有四列吸盤(pán)。 甲魚(yú) 別名：團(tuán)魚(yú)、鱉、元魚(yú)等 外形：見(jiàn)圖 產(chǎn)地：河湖、池沼 產(chǎn)季： 3~5月和 8~10月質(zhì)量最好 品質(zhì)特點(diǎn)：甲魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含較豐富的結(jié)締組織。包括黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞、鯊魚(yú)鲞、螟脯鲞 產(chǎn)地 產(chǎn)季 品質(zhì)特點(diǎn) 烹調(diào)應(yīng)用 黃魚(yú)鲞 浙江、福建 每年三伏天所產(chǎn)好，頭伏最佳 肉厚實(shí)、色白、背部青灰色、以潔凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕干度足為上品 黃魚(yú)鲞的吃法一般切條煨湯、蒸食、或與白菜豆腐同熬 鰻魚(yú)鲞 浙江、福建、廣東 淡干品以體型完整、肉質(zhì)緊密厚實(shí)、皮面潔凈無(wú)油污為上品。蝦皮殼發(fā)暗，色度紅色或灰紅色，肉質(zhì)松軟。 魚(yú)的品質(zhì)鑒別 看魚(yú)形： 受過(guò)污染較嚴(yán)重的魚(yú)體型有變化如外形不整齊，脊柱彎曲，與同類(lèi)魚(yú)比較頭大尾小，魚(yú)鱗部分脫落，皮發(fā)黃，尾部發(fā)青，肌肉有紫色的瘀點(diǎn) 辨魚(yú)鰓 正常魚(yú)鰓是鮮紅色。是由于生活在受污染的水域，無(wú)論如何清洗始終不會(huì)去掉。 梭子蟹為海蟹，只有剛捕撈出水時(shí)為活的，離開(kāi)海水后很快就會(huì)死亡。 蒸食為多，亦可蒸后撕成條狀，蘸姜醋味道更美 鯊魚(yú)鲞 浙江 福建 體長(zhǎng)不超過(guò) 60cm鹽度輕、干度足、肉厚結(jié)實(shí)背部淺灰色，腹部白或淡黃潔凈有光澤為上品 食用鯊魚(yú)鲞先用開(kāi)水泡 5分鐘，再用涼水去掉盾鱗，用紅燒，清燉等烹調(diào)方法 螟脯鲞 以鮮烏賊干制而成，又稱(chēng)墨魚(yú)干 刀口平整形體均稱(chēng)平展厚實(shí)有白粉為上品。 品質(zhì)鑒別：甲魚(yú)必須活宰死后甲魚(yú)不能食用 三、爬行類(lèi)、兩棲類(lèi) 牛蛙 別名：喧蛙、食用蛙 外形：體色多變化，雌蛙 20cm雄蛙 18cm背部略粗糙，褐綠色，有黑色斑點(diǎn)，腹部白色。烏賊體內(nèi)墨囊發(fā)達(dá)。 產(chǎn)季：春秋兩季為捕撈季節(jié) 江珧 外形：江珧貝殼大而薄，前尖后寬呈鍥形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，閉殼肌稱(chēng)江珧柱 產(chǎn)季：江珧每年 1~3月捕撈季節(jié) 鮑魚(yú) 別名： 外形：鮑魚(yú)殼堅(jiān)厚，低扁而寬，呈耳狀，螺旋部只留痕跡，占全殼極小的部分，殼的邊緣有一列呼吸小孔。適合旺火速成烹調(diào)方法。 品質(zhì)特點(diǎn)：泥蚶肉味鮮美，南方沿海民眾所喜食。黏著力和閉合力強(qiáng) 產(chǎn)地：黃海、渤海南沙群島均產(chǎn)。蟹不能與柿子同食，否則引起腹瀉等胃腸不適。有青白色云斑。 產(chǎn)地：分布廣，從遼寧到福建的沿海各省凡通海的河川均產(chǎn)。 烹調(diào)應(yīng)用：炒爆炸等，平常吃的蝦子，多半是由這種蝦子加工而成的 蝦蛄 別名：螳螂蝦、爬蝦 外形：是與蝦蟹近似的甲殼類(lèi)的甲殼綱、蝦蛄科，體扁長(zhǎng)15cm頭胸甲小，胸部后四節(jié)外露。歐洲、美國(guó)、澳大利亞等地的龍蝦產(chǎn)量較大，也是目前世界的主要龍蝦出口國(guó)。 烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)可煮、蒸剝食，或拆肉后烹制，適用炒、炸、烹、炸熘等多種烹調(diào)方法。以新鮮蝦用鹽水鹵制佐以姜醋保持原味。 產(chǎn)地：遍布我國(guó)東部各主要水系 產(chǎn)季：四季均產(chǎn) 9~10月最肥美 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，爽滑刺少，味鮮美 烹調(diào)應(yīng)用：除整條使用外還可加工成塊條片丁茸泥等，可燉燒燜蒸亦可加工后炸炒熘等方法適合多種口味著名菜肴大蒜燒鯰魚(yú)鯰魚(yú)燉豆腐等 泥鰍 別名：鰍、求魚(yú) 外形：體圓滑細(xì)長(zhǎng)，黃褐色，有不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)鱗細(xì)小 產(chǎn)地：泥鰍主要棲息魚(yú)湖泊池塘水田中的泥底，除西部高原外各地均產(chǎn) 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，排盡體內(nèi)污物后再加工 烹調(diào)應(yīng)用：可整條應(yīng)用，亦可加工成段，片丁等，最適宜燒煮制湯用炸熘燉等烹調(diào)方法口味以咸鮮為主。頭部大，口大，唇厚眼小。頭小，口寬銀灰色，鱗片基部灰黑，邊緣較淡，腹部灰白。此魚(yú)要求水溫較高，所以一般利用發(fā)電廠循環(huán)的熱水養(yǎng)殖 產(chǎn)季：非洲鯽魚(yú)生長(zhǎng)快當(dāng)年即可成熟，秋冬所產(chǎn)質(zhì)量最好 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)較嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。為四大家魚(yú)之一 品質(zhì)特點(diǎn)：青魚(yú)肉厚多脂，少刺味鮮，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性。長(zhǎng)江珠江主要產(chǎn)區(qū) 產(chǎn)季： 5~7月旺季，人工養(yǎng)殖 9~11月 品質(zhì)特點(diǎn)：四大家魚(yú)之一，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，肥厚多脂，緊實(shí)，有彈性。亦可燒酥等烹調(diào)方法制作菜肴 鰱魚(yú)： 別 名：白蓮、鰱子 外 形： 魚(yú)體側(cè)扁較高，體長(zhǎng) 10~40cm最大可達(dá) 1米重 30kg