【正文】 等菜肴 日月貝 別名：因其捕后一般去掉內(nèi)臟團(tuán)，將剝下的外套膜與閉殼肌幾個一同編在一起成辮狀，干后如帶狀故稱帶子。 外形：日月貝貝殼接近圓形，質(zhì)薄，略透明，表面光滑，左殼肉紅色，右殼肉白色，故取名日月貝。有清晰的放射肋紋和細(xì)的同心生長線。 產(chǎn)地：日月貝產(chǎn)于南海，尤以北部灣為多。 產(chǎn)季：春秋兩季為捕撈季節(jié) 江珧 外形：江珧貝殼大而薄，前尖后寬呈鍥形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，閉殼肌稱江珧柱 產(chǎn)季：江珧每年 1~3月捕撈季節(jié) 鮑魚 別名： 外形：鮑魚殼堅(jiān)厚，低扁而寬，呈耳狀，螺旋部只留痕跡，占全殼極小的部分，殼的邊緣有一列呼吸小孔。表殼粗糙，內(nèi)呈美麗的珍珠光澤。因只有一個右旋的貝殼性狀似耳朵所以稱海耳鮑魚殼即中藥材“石決明”。 產(chǎn)季： 7~8月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖移動此時最為肥美 品質(zhì)特點(diǎn)：鮑魚的肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆嫩，是名貴的烹飪原料 烹調(diào)應(yīng)用：鮑魚鮮品速凍品罐頭制品應(yīng)用多，鮑魚刀工以片狀居多，適宜爆炒拌扒等烹調(diào)方法。 烏賊： 別名：墨魚、烏魚 外形：體呈袋形，背腹略扁平，側(cè)緣繞以狹鰭。頭發(fā)達(dá)，眼大。頭部前端有五對腕，其中一對較長，腕頂端長有許多小吸盤，其他四對短，上面生有四列吸盤。背肉中間有一塊背骨，通稱烏賊骨即中藥材海螵蛸，雄性背寬有花點(diǎn)，雌性肉鰭發(fā)黑。烏賊體內(nèi)墨囊發(fā)達(dá)。 產(chǎn)地：與小黃花大黃花帶魚烏賊并稱四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類，沿海各地均有，舟山群島產(chǎn)量多 品質(zhì)特點(diǎn)：肉色潔白，脯肉柔軟，鮮嫩味美 應(yīng)用：刀工成型以烏魚卷、烏魚花較多，適宜爆炒拌熗等烹調(diào)方法。 魷魚： 別名：槍烏賊、柔魚等 外形：魷魚體稍長，在后端左右 內(nèi)鰭相合呈菱形，是與烏賊在外形上最大的區(qū)別腹部為長筒形，頭部有一對觸腕，四對腕，皆有吸盤 產(chǎn)地：我國南北沿海均有分布 產(chǎn)季：產(chǎn)期在每年 4~5月和 8~9月 品質(zhì)特點(diǎn)：由于鮮品肉色潔白，肉質(zhì)柔軟，鮮嫩味美 應(yīng)用：烹調(diào)應(yīng)用同烏賊 章魚 別名 :蛸、八帶蛸、八帶魚 外形：章魚體短，卵圓形，無鰭無骨。頭上有八腕，故名八帶魚。 產(chǎn)地：我國常見的有短蛸等主要產(chǎn)于渤海黃海 產(chǎn)季： 3~6月捕撈章魚旺季 品質(zhì)特點(diǎn)：章魚肉色較白，肉質(zhì)柔軟，鮮嫩味美。 應(yīng)用：章魚在烹調(diào)中刀工較少，其他應(yīng)用基本與魷魚烏賊相同。 甲魚 別名：團(tuán)魚、鱉、元魚等 外形：見圖 產(chǎn)地：河湖、池沼 產(chǎn)季： 3~5月和 8~10月質(zhì)量最好 品質(zhì)特點(diǎn)：甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含較豐富的結(jié)締組織。 烹調(diào)應(yīng)用：刀工較少，可整用亦可垛塊，適合清蒸、燉、燜、紅燒、制湯能烹調(diào)方法。 品質(zhì)鑒別：甲魚必須活宰死后甲魚不能食用 三、爬行類、兩棲類 牛蛙 別名：喧蛙、食用蛙 外形：體色多變化，雌蛙 20cm雄蛙 18cm背部略粗糙，褐綠色，有黑色斑點(diǎn)，腹部白色。生活于池沼中。 產(chǎn)地：牛蛙原產(chǎn)北美洲，現(xiàn)國內(nèi)人工養(yǎng)殖 品質(zhì)特點(diǎn)：牛蛙肉鮮美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦為美味，皮亦食用 烹調(diào)應(yīng)用：牛蛙一般刀工成塊，可制作醬爆牛蛙、蘭花牛蛙、香菇牛蛙煲 第五節(jié)魚類制品 魚類制品 指的是新鮮魚類經(jīng)過脫水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于運(yùn)輸、保藏的獨(dú)具風(fēng)味的魚類制品。 分類： 魚類制品 干貨制品 腌制品 糟醉制品 熟制品 鲞、 銀魚干等 咸鯉魚 咸黃花魚 等 糟小黃魚 糟鰳魚 糟青魚 熏魚 魚松 烤魚片 魚糜制品 魚肉香腸 魚丸 （ 1）魚類干貨制品 魚類干制品加工就是在天然條件和認(rèn)為控制條件下，盡可能除去魚類原料的水分，或除去一定水分后以防止細(xì)菌性腐敗，保證儲藏效果的完整過程。 方法：日干、風(fēng)干（天然方法） 焙干、烘干、輻射（人工方法） 干貨制品種類：鲞（黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞）、銀魚干 鲞：是魚類軟體動物等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。鲞的種類很多因加工方法及加工季節(jié)不同而異。包括黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞 產(chǎn)地 產(chǎn)季 品質(zhì)特點(diǎn) 烹調(diào)應(yīng)用 黃魚鲞 浙江、福建 每年三伏天所產(chǎn)好，頭伏最佳 肉厚實(shí)、色白、背部青灰色、以潔凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕干度足為上品 黃魚鲞的吃法一般切條煨湯、蒸食、或與白菜豆腐同熬 鰻魚鲞 浙江、福建、廣東 淡干品以體型完整、肉質(zhì)緊密厚實(shí)、皮面潔凈無油污為上品。半咸品以鹽度輕、干度足為好。 蒸食為多，亦可蒸后撕成條狀，蘸姜醋味道更美 鯊魚鲞 浙江 福建 體長不超過 60cm鹽度輕、干度足、肉厚結(jié)實(shí)背部淺灰色，腹部白或淡黃潔凈有光澤為上品 食用鯊魚鲞先用開水泡 5分鐘，再用涼水去掉盾鱗，用紅燒，清燉等烹調(diào)方法 螟脯鲞 以鮮烏賊干制而成，又稱墨魚干 刀口平整形體均稱平展厚實(shí)有白粉為上品。 可以用堿水、石灰水等漲發(fā)后制作爆炒燒燴等菜肴還可煨湯煮粥亦可冷水浸軟切絲配筍絲烹炒成菜 黃魚鲞 鰻魚鲞 鯊魚鲞 螟脯鲞 第七節(jié)水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別與保管 新鮮魚 不新鮮魚 腐敗魚 鰓 色澤鮮紅或粉紅鰓蓋緊閉粘液少呈透明狀，無異味，魚嘴緊閉，色澤正常 呈灰色或暗紅色，鰓蓋松弛。魚嘴張開，蒼白無光澤。 呈灰白色，有粘液污物有異味 眼 清澈透明，向外凸出，黑白分明，沒有充血發(fā)紅現(xiàn)象 灰暗，稍有塌陷，發(fā)紅 眼球破裂，位置移動 鱗 表面粘液少，透亮清潔。鱗片完整有光澤緊貼魚體 表面有粘液透明度降低，魚鱗松弛有脫鱗現(xiàn)象 表面色澤灰暗，魚鱗特別松弛，極易脫落 腹 肌肉堅(jiān)實(shí)無破裂，腹部不膨脹，腹色正常 腹部發(fā)軟，有膨脹 魚腹部膨脹較大，有腐臭味 肌 緊密有彈性，肋骨與脊骨處的魚肉結(jié)實(shí)，不脫刺 組織松軟，無彈性，肋骨與脊骨易脫離，脫刺。 肌肉松弛，用手觸壓能壓破魚肉，骨肉分離 魚的品質(zhì)鑒別 蝦的品質(zhì)鑒別 新鮮蝦 新鮮蝦頭尾完整，爪須齊全，有一定彎曲度，殼硬度較高，蝦身較挺，蝦皮色澤發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉孜堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩 不新鮮蝦 不新鮮蝦蝦頭尾容易脫落或脫離，不能保持原有彎曲度。蝦皮殼發(fā)暗，色度紅色或灰紅色，肉質(zhì)松軟。 蟹的品質(zhì)鑒別 和諧以死活作為標(biāo)準(zhǔn)，市場只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 梭子蟹為海蟹，只有剛捕撈出水時為活的，離開海水后很快就會死亡。 新鮮蟹 身體完整，腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重。外殼青色泛亮，腹部發(fā)白，團(tuán)臍有蟹黃，肉質(zhì)新鮮。動作靈活能不斷吐沫并有響聲。海蟹腿關(guān)節(jié)有彈性 不新鮮 蟹腿肉空，分量較輕，殼背呈青灰色，肉質(zhì)松軟。河蟹行動遲緩不活潑海蟹腿關(guān)節(jié)僵硬。 魚的品質(zhì)鑒別 看魚形： 受過污染較嚴(yán)重的魚體型有變化如外形不整齊，脊柱彎曲，與同類魚比較頭大尾小，魚鱗部分脫落，皮發(fā)黃，尾部發(fā)青，肌肉有紫色的瘀點(diǎn) 辨魚鰓 正常魚鰓是鮮紅色。被污染的魚其水中毒物可聚集鰓中，使魚鰓大多變成暗紅色，不光滑，粗糙 觀魚眼 受污染的魚體型和魚鰓都比較正常，但眼睛出現(xiàn)異常，如魚眼渾濁，失去正常光澤 嘗魚味 污染嚴(yán)重的魚經(jīng)煮熟后，食用時一般都有怪味，特別是煤油味。是由于生活在受污染的水域，無論如何清洗始終不會去掉。 水產(chǎn)品原料的保管 1活養(yǎng)法：一般或養(yǎng)發(fā)是以清水活養(yǎng)，實(shí)時換水，并要不斷充氧，保持水質(zhì)清潔，可以使魚肉結(jié)實(shí)，使其吐出污物，減輕泥土味。 冷凍、冷藏法 對于已經(jīng)死去的魚類，一般應(yīng)先經(jīng)初步加工去內(nèi)臟鰓鱗清水洗凈，然后冷凍。冷凍冷藏不宜將魚堆疊過多，短期保藏可控制溫度 4℃ 以下，如長期保藏控制在 20 ℃ ~ 15 ℃ 之間 蝦類冷藏要排放整齊不堆疊，溫度控制 4 ℃