《食品著色劑》ppt課件(文件)
【正文】 作用下，類(lèi)胡蘿卜素可發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，部分雙鍵的構(gòu)型由反式變?yōu)轫樖剑瑢?dǎo)致其吸收波長(zhǎng)發(fā)生移動(dòng)。在此情況下，顏色將完全消失?；S素主要指類(lèi)黃酮及其衍生物， ? 其基本結(jié)構(gòu)為 2苯并吡喃酮。 ? 胭脂蟲(chóng)色素 來(lái)自胭脂蟲(chóng)，不溶于冷水，溶于熱水和醇。 紅曲色素是暗紅色粉末，可溶于水，色調(diào)不隨 pH值變化，熱穩(wěn)定性高，幾乎不受金屬離子的影響，也幾乎不受氧化劑和還原劑的影響，但在陽(yáng)光直射下色度降低，著色力強(qiáng)，可用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、釀造食品等。 五、焦糖色素 焦糖色素是糖質(zhì)原料在加熱脫水中縮合而成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混各物，是我國(guó)食品中應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。 甜菜色素也不穩(wěn)定，在加熱、與氧條件下可能發(fā)生反應(yīng)而分解， PH對(duì)其穩(wěn)定性也有明顯的影響。 焦糖色素在食品工業(yè)中使用量很大，糖果、飲料、雪糕等可按正常需要量添加 。 姜黃色素為橙黃色粉末，幾乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和堿溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黃色，在堿性溶液中呈褐紅色，對(duì)光、熱、氧化作用及鐵離子不穩(wěn)定，但耐還原性好。 三、紅曲色素 紅曲色素是一組由紅曲霉菌絲所分泌的微生物色素，屬酮類(lèi)色素。 用于：釀紅酒、醬肉、粉蒸肉等。 ? 酚類(lèi)色素是水溶性色素。一般氧化總是從兩端的不飽和環(huán)上開(kāi)始，環(huán)上雙鍵接受氧形成環(huán)氧衍生物，然后此環(huán)氧衍生物分解造成環(huán)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞并形成羰基。類(lèi)胡蘿卜素的吸收 430nm~480nm。 類(lèi)胡籮卜素性質(zhì) ? 脂溶性 ? 適度的熱穩(wěn)定性 ? 易氧化退色 ? 熱、酸或光催化的異構(gòu)化 類(lèi)胡蘿卜素 類(lèi)胡蘿卜素又稱(chēng)多烯色素，廣泛分布于紅色、黃色和橙色的水果及綠色的水果蔬菜中。它存在于植物的葉、莖、花、根或果實(shí)中，自然界中的類(lèi)胡蘿卜素以巖藻黃素 (存在于藻類(lèi) )最多，其次是存在于綠葉中的葉黃素、紫黃素和新黃素，其它的類(lèi)胡蘿卜素如 B－胡蘿卜素廣泛存在于胡蘿卜 ﹑ 南瓜 ﹑ 辣椒等蔬菜中。 它們的結(jié)構(gòu)是偶氮和非偶氮類(lèi)化合物 色素名稱(chēng) % 溶液色調(diào) 熱 光 氧化 還原 酸 堿 鹽 微生物 莧菜紅 紫紅色 一般 好 差 很差 好 一般 差 差 赤蘚紅 紅 (綠 )色 很好 差 差 一般 很差 差 差
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