《食品著色劑》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:39 本頁面
【正文】 — NR、 — 但這些基團(tuán)與共軛鍵或生色基相連接 ,使共軛鍵或生色基的吸收波長長移而顯色 ,這些基團(tuán)稱為助色團(tuán) (助 SR、 HCHC( C H C H ) 3( C H C H ) 5( C H C H ) 1 1? — Cl、 — Br等 ,它們本身的吸收波段在遠(yuǎn)紫外區(qū) ,但這些集團(tuán)與共軛鍵或生色基相連接 ,使共軛鍵或生色基的吸收波長長移而顯色 ,這些集團(tuán)稱為助色團(tuán) (助色基 ) 。色素都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)組成。（食品的色澤可以由天然存在的色素產(chǎn)生，也可以由人為加入的著色劑產(chǎn)生。為了使食品具有所要求的和易被人接受的色澤，必須對著色劑進(jìn)行系統(tǒng)的了解，并掌握各類著色劑的性質(zhì)和特點(diǎn)） 食用色素的安全性及應(yīng)用注意事項(xiàng) ? 一 .食用色素安全性 ? 食用色素，特別是合成色素，由于都是向食品中添加的非營養(yǎng)成分，盡管其使用量很少，但是其安全性仍是人們注意的重點(diǎn)。一般來講合成色素本身或代謝產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的危害可能在以下三個(gè)方面： ① 一般毒性； ② 致瀉作用； ③ 致癌作用；均需在進(jìn)行大量的毒理學(xué)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過FAO／ WHO的專家評價(jià)而最后確認(rèn)是否能在食品中使用。 ? 由于合成色素中含有一些雜質(zhì)，可能對人體產(chǎn)生危害，因此提高色素的純度也是減少對人體危害的一種方法，不少國家均以此法為發(fā)展方面。 ? 與合成色素相比，天然色素具有安全性高，色澤比較自然的優(yōu)點(diǎn) ,(特殊的天然色素如藤黃 (Gamboge)就有劇毒 )，但也也存在著不安全因素，例如： ? (1).動植物體生長環(huán)境污染，被噴灑農(nóng)藥或攝入了有害物質(zhì)。 ? (2).動植物體作為色素原料時(shí)因其本身腐敗、變質(zhì)產(chǎn)生了有害的毒素 ? 二 .合成色素及天然色素的特點(diǎn) ? ? ①優(yōu)點(diǎn) :相比來講合成色素 c.水溶性好 ,通過三種不同色澤的色素的混用拼制出各種不同色譜，以滿足加工食品的各種著色需求。 ? ②缺點(diǎn)：安全性低。 ? ： ? ①優(yōu)點(diǎn) :安全性高。 ? ②缺點(diǎn)： ，易產(chǎn)生沉淀 。 配色 : 紅橙橄 欖黃綠藍(lán)紫灰 棕 褐橙紅基 本 色一 次 色二 次 色三 .色素應(yīng)用時(shí)的注意事項(xiàng) 。 。 ,脫氯水或蒸餾水。 (210%)再添加到食品中 ,混合均勻。 ,搪瓷 ,塑料 ,不銹剛制的等。 第二節(jié)合成色素的性質(zhì)
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