《食品防腐劑》ppt課件 (2)-文庫(kù)吧
2024-12-21 21:42 本頁(yè)面
【正文】 酸 五、脫氫醋酸鈉 六、富馬酸 一、乳酸鏈球菌素 二、納他霉素 三、殼聚糖 四、溶菌酶 五、香辛料提取物 天然防腐劑 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水楊酸 四、 β 萘酚 禁用防腐劑 苯甲酸（ Benzoic Acid）及其鈉鹽 CNS： 17． 001（ 17． 002） ? 又名安息香酸， 分子式 C7H6O2 ?相對(duì)分子質(zhì)量 。 ? 其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。 ?分子式 C7H5O2Na, ?相對(duì)分子質(zhì)量 144． 11。 ?苯甲酸及其鈉鹽之間的換算： 1g苯甲酸相當(dāng)于 ； 1g苯甲酸鈉相當(dāng)于 。 白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無(wú)味或微有安息香的氣味， 微溶于水 ，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中； 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有吸濕性； 其水溶液具有酸性，對(duì) 225nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用； 白色顆粒或結(jié)晶粉未，無(wú)臭或微帶安息香的氣味，味微甜， 易溶于水 ； 屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析 苯甲酸鈉 苯 甲 酸 性狀 溶解性 苯甲酸抗菌有效性依賴于食品的 pH值 ,其防腐的最適pH值為 ，抑菌效力隨酸度增高而增強(qiáng)。 苯甲酸鈉的防腐效果小于苯甲酸，因?yàn)楸郊姿徕c只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用。 在較強(qiáng)酸性食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。 苯甲酸鈉 苯 甲 酸 毒性及解毒機(jī)制 ?1．苯甲酸 ? LD50 大鼠口服 2530mg／ kg（ bw）。 ? ADI： 05mg／ kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。 ?2 苯甲酸鈉 ? LD50 大鼠口服 4070mg／ kg（ bw）。 ? ADI： 05mg／ kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。 ? 苯甲酸丌在機(jī)體內(nèi)積蓄：限量的苯甲酸類的物質(zhì)迚入機(jī)體后，大部分在 9～ 15小時(shí)內(nèi)不甘氨酸化合成馬尿酸而從尿丨排除，剩余部分不葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，最終隨尿液排出。 ? 但上述兩種解毒過(guò)程均在肝臟丨迚行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人戒肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是丌適宜的。 作用機(jī)制及抑菌效果 ? 苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，是由于 具有非選擇地抑制了微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性 （尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶 A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝丨斷。）；同時(shí)， 對(duì)細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用 。 產(chǎn)品合格性鑒定 見(jiàn)表 22 苯甲酸鈉的使用范圍、投放量 苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。 一般投放劑量（直接飲用） 2/萬(wàn) 生產(chǎn)時(shí)加入 防腐劑量 1/1000 生產(chǎn)時(shí)加入 最大投放劑量（濃縮型） 2/1000 生產(chǎn)時(shí)加入 膠姆糖配料 酸菜 40g/100Kg 漬一周后加入 使用范圍詳見(jiàn) GB27602700 用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的 “ 酸菜鮮 ” ，是苯甲酸鈉的商品名稱。 （不過(guò)，在 GB2022中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜） 使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng) ? 由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程丨多使用 鹽型防腐劑 。 ? 如果必須用苯甲酸（沒(méi)有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉戒碳酸氫鈉， 用 90℃ 以上熱水溶解 ，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品丨； 戒者 ，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。 ? 忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑。戒，采用對(duì)羥基苯甲酰酯類的防腐劑（后述）。 使用（實(shí)例）具體操作 這是使用大多數(shù)添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。 配制原液 ?一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時(shí)添加： 先將糖溶化、煮沸、過(guò)濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中 也可在溶糖時(shí)添加 時(shí) 機(jī) 與 順 序 ?用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時(shí)（一般65～ 75℃ ，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。 先用適量的熱水或近 80℃ 的醬油溶解后加入。 苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸??！ 山梨酸及其鉀鹽 CNS： 17． 00 17． 004 山梨酸，別名 2,4己二烯酸、花楸酸，分子式 C6H8O2，分子量。 山梨酸鉀別名 2， 4己二烯酸鉀，分子式 C6H7KO2，相對(duì)分子質(zhì)量 。 山梨酸及其鉀鹽之間的換算： 1g山梨酸相當(dāng)于 ； 1g山梨酸鉀相當(dāng)于 例如 性狀 ?山梨酸 為無(wú)色單斜晶體戒結(jié)晶性粉末，無(wú)臭戒稍帶刺激性臭味。對(duì)光、熱是
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