微生物引起食品腐敗變質(zhì)-全文預(yù)覽
【正文】 夠生長，在高滲透 壓食品中，各種微生物的適應(yīng)情況是不一樣的。 如霉菌處于最適生長溫度時(shí)，霉菌孢子發(fā)育的最低 Aw值可比非適宜度低。 ③霉菌生長的水分活性值 霉菌與細(xì)菌和酵母菌相比，能在較低的 Aw范圍內(nèi)生 長。 Aw值為 0 1之間 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 ⑴ 水分活性值（ Aw） ⑵ 不同類型微生物的生長對水分活性值的要求 各種不同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍， 即使是同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需要 的最低水分活性值也有差異。這是什么原因呢？ 這是因?yàn)樵诤?60%水分的食品中，有較多的可溶 性物質(zhì)被溶解在水中，這樣勢必就會有較多的水分被可 溶性物質(zhì)奪去，微生物可利用的水分因此而減少；在 40%水分的食品中，雖然水含量較低，可是可溶性物質(zhì) 也較少，因此微生物可利用的水分降低不多。有些不溶性物質(zhì) ，也必須通過微生物酶作用使其轉(zhuǎn)變成小分子的可溶性物 質(zhì)后，才能被微生物吸收，這就說明微生物必須在有游離 水存在狀況下，才能進(jìn)行一系列代謝活動，也就是說微生 物必須在含有營養(yǎng)物質(zhì)的水溶液中才能進(jìn)行生長繁殖。它們不論是原 料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分 總是以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在。 二 食品的基質(zhì)特性 2. 食品的氫離子濃度 ⑵ 微生物生長與食品中 pH值的關(guān)系 一些腐敗細(xì)菌生長初期，首先分解的也是 糖，當(dāng)糖被利用而降低到一定程度時(shí)，接著就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)被強(qiáng)烈分解，使堿性物質(zhì)積累，造成 pH值上升 ，這種現(xiàn)象在液體食品中特別明顯，在發(fā)酵食品制造過程中也可以見到有這種類似的現(xiàn)象，這是在幾種微生物同時(shí)存在時(shí)所引起的。除此之外，微生物在食品中生長也能導(dǎo)致食品的 pH值改變。大多數(shù) 細(xì)菌最適生長 pH值是 ，所以多數(shù)非酸性食品適宜各種細(xì)菌生長，因而食品的 pH值越偏酸性，可以生長的細(xì)菌種類就越少，即使細(xì)菌能生長，其生長能力也弱。 酸 性 食 品： pH值在 。我們知道，在一定的氫離子濃度下，微生物的酶系統(tǒng) 才能發(fā)揮最大的催化作用，如果氫離子濃度改變，酶的催 化就會減弱或消失，必然影響到微生物正常代謝。 氫離子濃度會影響到菌體細(xì)胞膜上電荷的性質(zhì) 。 霉 菌： 能分解脂肪的霉菌比細(xì)菌多的多。 第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 一 微生物 3. 分解脂肪的微生物 細(xì) 菌： 脂肪分解菌是指能產(chǎn)生脂肪酶，使脂肪分解為脂肪酸和甘油的細(xì)菌 。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、煙曲霉以及青霉中的黃青霉、淡黃青霉等也具有分解纖維素的能力。大多數(shù)酵母菌有利用有機(jī)酸的能力。 能分解果膠質(zhì)的細(xì)菌有歐氏植病桿菌屬 （ 胡蘿卜軟腐病歐氏桿菌 ） 、 芽孢桿菌屬 （ 環(huán)狀芽孢桿菌 、 多粘芽孢桿菌 ） 和梭狀芽孢桿菌屬 。 一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 細(xì) 菌： 能強(qiáng)烈分解淀粉的細(xì)菌僅是少數(shù)。 酵母菌： 大多酵母菌對蛋白質(zhì)分解能力極微弱。 能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多， 主要有細(xì)菌、酵母菌和霉菌 。 這既要看是否具備了微生物生長繁殖的條件 ， 又要看食品本身的組成成分和性質(zhì)如何 ？ 具體從以下 3個(gè)方面來分析： 微生物 食品的基質(zhì)條件 食品的外界環(huán)境條件 第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 一 微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微生物。 食物 + 分解 Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氫等 三 發(fā)酵 發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)。 第 11章 微生物引起食品腐敗變質(zhì) 第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒別 第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 （一）微生物 （二）食品的基質(zhì)特性 （三）食品的外界環(huán)境條件 第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理 第四章 微生物引起食品腐敗變質(zhì) 一 食品腐敗變質(zhì) 食品受到外界有害因素的污染以后 ， 食品原有色 、香 、 味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化 ， 結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用 ， 這個(gè)過程稱為 食品腐敗變質(zhì) 。 二 腐敗 腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。 第 一節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 食品一經(jīng)微生物污染后 ， 是否必然會導(dǎo)致腐敗變質(zhì)， 變質(zhì)的性質(zhì)和程度如何 ， 是受多方面因素影響的 。故微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)的主要根源。 分解力弱的包括有小球菌屬、葡萄球菌屬、八疊球菌屬、 無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、腸細(xì)菌屬、埃希氏桿菌屬。如青霉屬、曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、木霉屬和復(fù)端孢屬中的許多種。 能分解纖維素和半纖維素的細(xì)菌僅少數(shù)菌株 。但少數(shù)特殊的酵母菌能分解多糖，個(gè)別酵母能分解果膠如脆壁酵母。纖維素分解力最強(qiáng)的是木霉屬中的綠色木霉。 青霉屬、曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬中的許多種都具有利用某些簡單有機(jī)酸或醇類的能力。 第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 一 微生物 3. 分解脂肪的微生物 酵母菌： 能分解脂肪的酵母菌不多，常見的有解脂假絲酵母。 第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 二 食品基質(zhì)特性 2.
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