【正文】 物中毒 (二）變形桿菌食物中毒 變形桿菌屬包括普通變形桿菌 (P. vulgaris)、 奇異變形桿菌 (P. mirabilis)和產(chǎn)黏變形桿菌 (P. myxofaciens)， 引起食物中毒主要是前兩種 。該菌引起的食物中毒屬于 感染型還是毒素型 ，一般難于確定，因一般必須進食大量活菌 (108cfu/g)才能引起發(fā)病。 第二節(jié) 細菌性食物中毒 五 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 1． 生物學特性 蠟樣芽孢桿菌為 G+桿菌 ， 好氧 ， 能形成芽孢 ， 芽孢不突出菌體 ， 略偏于一端 。開始水樣便，以后變?yōu)檠恪?真菌形態(tài)結(jié)構(gòu)比細菌復雜 ， 有的為單細胞 (如酵母菌和部分霉菌 )， 有的為多細胞 (如食用菌和大多數(shù)的霉菌 )。霉菌的種類很多，根據(jù)其繁殖方式、形態(tài)特征、培養(yǎng)特征及生理特征等的區(qū)分，目前已知的霉菌大約有數(shù)萬種。 青霉屬： 桔青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴展青霉等。 當然不同種類的黃曲霉毒素毒性相差很大 ， 其中以 B1毒性最強 。 ⑶ 島青霉毒素 該毒素是由島青霉產(chǎn)生的一類有毒代謝產(chǎn)物 ， 包括有黃米毒素 （ 黃天精 ） 、 環(huán)氯素 、 島青霉素與紅米毒素 （ 紅天精 ） 等 ， 該毒素主要是引起肝臟病變 ， 對腎 、 心肌和血管也有影響 。 2. 霉菌產(chǎn)毒有何特點？舉出２種產(chǎn)毒的曲霉和青霉。 ⑴ 黃綠青霉毒素 黃綠青霉毒素是由黃綠青霉產(chǎn)生的一種毒素，可使大米變黃，并引起食物中毒。 ⑴ 黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是對人和動物有劇毒的毒物 ， 對人和動物急性中毒主要是損害肝臟 ， 造成肝細胞壞死和膽管上皮細胞增生 ， 而慢性中毒表現(xiàn)為纖維組織變形 （增大 ） 。主要是 基質(zhì) （如花 生、玉米等食品中黃曲霉毒素檢出率高，小麥、玉米以鐮刀菌及其毒素污染為主。 第三節(jié) 真菌性食物中毒 二 霉菌性食物中毒 霉菌是一些絲狀真菌的統(tǒng)稱。嬰兒感染可出現(xiàn)肉芽腫膿毒癥、腦膜炎、肺炎、呼吸系統(tǒng)障礙，患先天性李氏菌病的新生兒多死于肺炎和呼吸衰竭，孕婦感染后流產(chǎn)或遲產(chǎn)，以及新生兒的細菌性腦膜炎。 六 副溶血性弧菌 1．生物學特性 G無芽孢兼性厭氧菌，個體形態(tài)表現(xiàn)為多形性，有時呈桿狀、弧狀或球桿狀等。癥狀出現(xiàn)初期是惡心、嘔吐，類似胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無力、頭暈 , 視力模糊 , 瞳孔放大 , 吞咽困難 , 言語障礙 , 最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導致死亡。根據(jù)外毒素的性質(zhì)和致病性的不同可分為 A、 B、 D、C、 E、 F六型。 近年來大腸桿菌 O157:H7（出血性大腸桿菌）引起了廣泛的關注。 但有些致病性大腸桿菌能產(chǎn)生 內(nèi)毒素和腸毒素 引起食物中毒 。葡萄球菌種類繁多， 96年歸類有 31種，主要有金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。 一般可分為 5種類型 — 胃腸類型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。感染型食 物中毒常由 沙門氏菌、變形桿菌 等引起。第六章 微生物引起的食物中毒 第一節(jié) 食物中毒概述 一 食物中毒 二 食物中毒的特點 三 常見食物中毒類型 第二節(jié) 細菌性食物中毒 一 沙門氏菌食物中毒 二 金黃色葡萄球菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 變形桿菌食物中毒 魏氏桿菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蠟狀芽孢桿菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 單核細胞增生李斯特氏菌 第六章 微生物引起的食物中毒 第三節(jié) 真菌性食物中毒 一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒 第四節(jié) 微生物引起的人畜共患病 一 炭疽病 二 布氏桿菌病 三 結(jié)核病 第六章 微生物引起食物中毒 第一節(jié) 食物中毒概述 一 食物中毒 一般認為 ， 凡是由于攝入了各種有毒食物而引起的 ，以急性過程為主的疾病 ， 統(tǒng)稱為 食物中毒 。 毒素型： 細菌先在食物內(nèi)生長繁殖，然后產(chǎn)生毒素， 食用后而引起中毒。其中以胃腸炎型最為多見。它們屬 G+球菌，呈葡萄狀排列，無芽孢、莢膜及鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度 3537℃ ，最適 pH值 ，耐鹽性較強，在 1015%的 NaCl培養(yǎng)基上也能生長。 大腸桿菌屬 G兩端鈍圓的短桿菌 ， 近似球形 ， 周生鞭毛， 能運動 ， 無芽孢 ， 有些能形成莢膜 ， 好氧或兼性厭氧 ，最適生長溫度為 40℃ ， pH為 。它是 20世紀 80年代被微生物專家發(fā)現(xiàn)的一種新的腸道病原菌。其中 A型和 F型 菌型是引起人類食物中毒病原菌。該菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高，故應引起足夠重視，一般病程能耐過 10d者，就可以存活 . 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及食品 中毒的食品主要包括有 蔬菜、魚類、肉類、乳類等蛋白質(zhì)食品。有鞭毛能運動，最適生長溫度為 37℃ ，耐熱性很低， 56℃ 、 5min即可殺死，最適生長 pH值為 , 對酸較敏感 , 故普通食醋中 1min即可將其殺死 , 在固體培養(yǎng)基上易形成擴散的菌落。病死率高達 20～ 50%。凡是生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀、棉絮狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為 霉菌 。大米中以黃曲霉及其毒素為主）、 水分、溫度、濕度及空氣流通 情況等。 眾所周知 ， 黃曲霉毒素是目前最強的化學致癌物， 可誘發(fā)肝癌的發(fā)生 。該毒素是一種很強的神經(jīng)毒素，食物中毒時，可引起中樞神經(jīng)麻痹，肝腫瘤和引起貧血癥。 3. 如何簡便的破壞 黃曲霉毒素 和 肉毒素 ？ 4. 為何 副溶血性弧菌有 致病性嗜鹽菌之稱？ 5. 掌握引起細菌性和真菌性食物中毒微生物的生物學及中毒特點。桔青霉是腐生性的不對稱青霉，常常存在于糧食中，最初在黃變米中發(fā)現(xiàn)，后來在許多被青霉污染的糧食和飼料中都有發(fā)現(xiàn)。 （ 四 ） 主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑴ 黃曲霉毒素 多次從肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉污染嚴重和人類實際攝入量較高的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率較高。所以確切地說，產(chǎn)毒霉菌是指已經(jīng)發(fā)現(xiàn)具有產(chǎn)毒能力的一些霉菌菌株引起，它們主要包括以下幾個屬 曲霉屬： 黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉、島青霉、煙曲霉、 構(gòu)巢曲霉