【正文】 四 病毒病 病毒是專性寄生，雖不能在食品中繁殖，但食品為其提供了保存條件，一旦食用，可能會在體內(nèi)繁殖，感染病毒病。 （四）主要的霉菌毒素 3．鐮刀菌毒素 該毒素主要由鐮刀菌屬引起。 本屬中最常見的霉菌毒素中毒是黃變米中毒。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑵ 棕曲霉毒素 A 棕曲霉毒素 A又稱赭曲霉毒素 A，它主要是棕曲霉菌在玉米、高梁等貯藏谷物上生長而產(chǎn)生的毒素，該毒素可積累殘留在動物體內(nèi)，主要是侵害腎臟，在肝、肌肉和脂肪中也有殘留。 但堿能破壞一些毒素 ， 當(dāng)遇 5%次氯酸鈉時(shí) ， 瞬間即可將其破壞 。 其它菌屬：粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色狀穗霉等 （四）主要的霉菌毒素 據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已知的霉菌毒素大約有 200多種，其中與人類關(guān)系密切的有近百種，引起食物中毒的霉菌毒素的種類相對講更少一些。 二 霉菌性食物中毒 （二） 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 3．產(chǎn)毒霉菌并不具有一定的嚴(yán)格性，即：一種菌種或菌株 可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。由于霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機(jī)鹽，因此，極易在糧食、水果和各種食品上生長，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去了原有的色、香、味、體，甚至完全喪失了食用價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)上的巨大損失。 它適合在 高溫多雨 季節(jié)生長 ， 而常常與食用蘑菇混雜生長 ， 故采食野生蘑菇時(shí)要特別注意 ， 若誤食可引起中毒 。 真菌主要是通過產(chǎn)生毒素而引起食物中毒， 其中最常見的真菌性食物中毒是 毒蘑菇和霉菌毒素 引起的食物中毒 。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。病程為 23天，一般愈后良好。 食物中經(jīng)?？梢詸z出有蠟樣芽孢桿菌，但少量菌并不引起中毒，只有當(dāng)大量食入該菌（ 107cfu/g）才能引起中毒 。 培養(yǎng)基上生長的菌落 ， 對光仰視猶如蠟?zāi)罟实么嗣?。 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒癥狀及發(fā)生原因 肉素梭菌引起的中毒屬于 毒素型中毒 ，毒素是一種與神經(jīng)有較強(qiáng)親和力的毒素，外毒素隨食物進(jìn)行消化道，毒素在胃腸道不會被破壞，而是被直接吸收，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。 四 肉毒梭菌食物中毒 1．生物學(xué)特性 肉毒梭菌 （ Clostridium botulinum） 屬 G+粗大的梭狀芽孢桿菌 ， 專性厭氧 ， 無莢膜 ， 能形成比菌體還大的芽孢 ，有鞭毛 ， 能運(yùn)動 ， 屬 中溫性芽孢菌 ， 最適生長溫度為 37℃、 pH68左右 。芽孢體對熱的抵抗力較強(qiáng)，能耐受 100℃ 的溫度 14hr。 1． 生物學(xué)特性 G兩端鈍圓小桿菌、無芽孢、莢膜，周生鞭毛能運(yùn)動，有明顯多形性，有線形和彎曲狀，在培養(yǎng)基中菌落有迅速擴(kuò)展蔓延生長特點(diǎn)，固有變形桿菌之稱。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 （一）大腸桿菌食物中毒 大腸桿菌主要存在于人和動物腸道內(nèi)，隨糞便排出，分布于自然界，如空氣、水、土壤、食品等處。 一般有 K抗原的菌株比沒有 K抗原的菌株毒力強(qiáng)，而致病性大腸桿菌的 K抗原主要為 B抗原，少數(shù)為 L抗原。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 條件致病菌一般情況下不引起發(fā)病 ， 只有當(dāng)它們在食物中繁殖到相當(dāng)數(shù)量時(shí)才可能引起食物中毒 ， 主要包括有大腸桿菌 、 變形桿菌和魏氏梭菌 。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 二 金黃色球菌食物中毒 2. 食物中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒食品 金黃色葡萄球菌的食物中毒屬于 毒素型食物中毒 ，其癥狀為急性胃腸炎癥狀。雖然目前已經(jīng)知道許多既不產(chǎn)生凝固酶也不產(chǎn)生耐熱性核酸酶的葡萄球菌也能產(chǎn)生腸毒素，但一般認(rèn)為引起食物中毒的腸毒素的產(chǎn)生與產(chǎn)生凝固酶和耐熱性核酸酶的金黃色葡萄球菌有關(guān)。故食入的活菌數(shù)量越多，發(fā)生中毒的機(jī)會就越大。 一 沙門氏菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒的食品 沙門氏菌引起 感染型食物中毒 。 1. 沙門氏菌屬（ Salmonella）的生物學(xué)特性 沙門氏菌屬是一大群在血清學(xué)上相關(guān)的 G短桿菌，無芽孢、無莢膜，周生鞭毛能運(yùn)動，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為 35~37℃ ， pH值為 ~。 植物性食物如剩飯等也會引起葡萄球菌腸毒素的中毒 ， 豆制品 、 面類發(fā)酵食品也曾引起過肉毒中毒 。 第一節(jié) 食物中毒概述 三 常見食物中毒類型 食物中毒按病原分類有以下 4種類型 細(xì)菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉變甘蔗中毒 化學(xué)性食物中毒：農(nóng)藥 、 亞硝酸鹽等 有毒動植物性食物中毒：發(fā)芽土豆 、 河豚魚中毒等 我們只討論由微生物引起的食物中毒 。 2. 與食物有密切的關(guān)系 ， 所有病人都食過同一種食物 。 據(jù)統(tǒng)計(jì) ， 我國每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒總數(shù)的 3090%。 目前，我國發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒多見于沙門氏菌，變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，近年來蠟樣芽孢桿菌和李斯特氏菌中毒也有增加。 沙門氏菌按其傳染范圍有三個(gè)類群 引起人類致?。喝鐐抽T氏菌 ， 甲 、 乙 、 丙副傷寒沙 門氏菌 ， 它們是人類傷寒 、 副傷寒的病 原菌 ， 可引起腸熱癥 。一般來講本病的潛伏期平均為 1224hr，有時(shí)可長達(dá) 23天，潛伏期的長短與進(jìn)食菌數(shù)有關(guān)。 常見的引起食物中毒的食品有：魚、肉、蛋、乳等，其中肉類占多數(shù)。通常在2530℃ ， 5小時(shí)后即可產(chǎn)生腸毒素。其次腌制肉、雞蛋和含有淀粉的食品如剩米飯等均有金黃色葡萄球菌引起食物中毒例子的報(bào)道。致病性大腸桿菌和非致病性大腸桿菌在形態(tài)上和生物學(xué)特性上難以區(qū)分，只能從 抗原性 不同來區(qū)分。 潛伏期為 220hr， 一般 46hr。 1984年在日本發(fā)現(xiàn)可引起腹瀉的病例； 1996年夏季在日本大規(guī)模流行。 造成中毒的食品主要有肉類、蛋類、剩飯等。 F型引起食物中毒癥狀較嚴(yán)重，潛伏期較短，表現(xiàn)為嚴(yán)重腹痛，腹瀉，可引起重度脫水和循環(huán)衰竭而導(dǎo)致死亡。 該毒素對消化酶 、 酸和低溫很穩(wěn)定 ， 堿和熱易于破壞其毒性 。如歐洲各國多為火腿、臘腸和獸肉、禽肉等引起中毒；美國則多為水果罐頭引起中毒；原蘇聯(lián)和日本則由魚制品引起的中毒較多；在我國的肉毒桿菌中毒報(bào)道中，因居民自制發(fā)酵的豆制品，如臭豆腐、豆醬、豆豉等引起的中毒報(bào)道較多，少數(shù)是由于熟肉制品，如豬肉、豬肝等引起。第二種是 腹瀉型 ：該型是由于本菌產(chǎn)生的一種不耐熱性腸毒素所致，呈胃腸炎癥狀。 六 副溶血性弧