第十二章食品的營養(yǎng)強化-文庫吧資料
2024-08-14 13:39本頁面
【正文】 酵母等有機 硒 尚可做成片 、 粒或膠囊等應用。通常 , 有機 硒 化物的毒性比無機 硒 化物低 , 且有更好的生物有效性和生理增益作用 。 這主要是將元機 硒 化物通過一定的方法將其與有機物結(jié)合 , 用以獲取有 機 硒 化物。 碘 強化劑除廣泛應用于食鹽 外 , 尚可應用于 嬰幼兒食品 等。作為 碘 強化劑的品種主要是用人工化學合成的 碘 化 鉀 與 碘 酸 鉀 。我國現(xiàn)已批準許可使用的品種即有硫酸 鋅 、氯化 鋅 、氧化 鋅 、乙酸 鋅 、乳酸 鋅 、檸檬 酸 鋅 、葡萄糖酸 鋅 和甘氨酸 鋅 等 8 種 , 它們主要應用于嬰幼兒食品及乳制品等 。鋅是多種金屬酶的激活劑，人體缺乏可造成生長停滯、性發(fā)育不全等。強化鋅也是很必要的，可在 谷類粉、乳制品、鹽、固體飲料中進行強化。 ? 動物性食品是鋅的可靠來源，如牛肉、豬肉每 kg含20～ 60mg。 ? 鋅 ? 據(jù)近年報道，北京市學齡前兒童缺鋅相當多見，表現(xiàn)為 生長發(fā)育遲緩、厭食、異食、重復感染，易發(fā)生口腔粘膜潰瘍，多汗等 。建議使用 葡萄糖酸鐵、硫酸亞鐵、富馬酸鐵或枸櫞酸鐵胺較好。美國已有 34個州法律中規(guī)定面粉一律要強化后才能出售。如：動物性食品少、植酸多影響吸收、高價鐵等，促進鐵吸收與植物性蛋白也有關，鐵的利用率低約為 20%。 ? 鐵 ? 目前缺鐵性貧血是世界范圍的一種疾患，我國各地報道小兒缺鐵性貧血占 20～ 60%不等， 2歲以下小兒更多見。 維生素 D等可提高鈣的吸收利用率 ,酪 蛋白磷酸 肽 等亦可促進鈣的吸收。近年 根據(jù)用同位素鈣標記的研究表明 , 不同離子化程度的鈣鹽 , 其吸收率差異不大。生物碳酸鈣亦由牡 蠣 殼制成 , 其主要成分為碳酸鈣。目前兒童食物中鈣攝入量偏低如谷類中加入 3000mg/kg，可補充鈣的不足。我國人民鈣主要來源于谷物，但植酸和纖維都可影響鈣的吸收。 ? 三、礦物質(zhì) ? 鈣 ? 鈣和磷都是構(gòu)成骨骼和牙齒的原料，其中鈣 /磷比值應為 2： 1。 ? 維生素 E 具有很好的抗氧化作用 , 故本品亦可作抗氧化劑應用。 但不同維生素 E 強化劑品種的生物活性不同 , 應予以換算。其強 化量以 D 一 α一生育 酚 計 , 且通常以毫克數(shù)表示。 ? 維生素 D（ VD） ? 冬天兒童太陽曬得比較少，以致維生素 D缺乏而導致兒童佝僂病和孕婦骨質(zhì)軟化癥，世界衛(wèi)生組織建議 6歲以下兒童、孕婦、乳母每日為 400IU即使不見陽光骨骼也能很好生長，如每日攝入 2022IU則腎臟可能發(fā)生鈣化。 ? 玉米粉中加入 40mg/kg，每天食用 250g可獲得10mg，一般供給量是 10mg（ 5～ 6歲及各種勞動者）即能使機體達到飽和劑量。玉米中色氨酸含量較少，體內(nèi)轉(zhuǎn)化尼克酸也很少（平均 60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化 1mg尼克酸），如加堿處理使結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型則不對其他營養(yǎng)素有所破壞。主要發(fā)生在長期食用玉米的地區(qū)。 ? 我國規(guī)定主要在 液體奶，奶制品和人造奶油中準許加入 。攝入的谷類過精，各地城市、農(nóng)村目前只能達到維生素營養(yǎng)需要量 75～ 50%，所以在食品中應進行強化，有報道每日攝入。谷類食品中含量較多，但碾成精制的谷類，維生素損失達 80%以上。 ? 核黃素（ VB2） ? VB1 、 VB2都是水溶性維生素， VB1除糧食、豆類、酵母、干果和動物的內(nèi)臟、肉類、蛋類中含量豐富外、蔬菜較少，水果含量稍多。上述硫 胺 素衍生物的水溶性比硫 胺 素 小 , 不易流失 , 且更穩(wěn)定。 ? 硫胺素（ VB1） ? 硫膠素亦不穩(wěn)定。所以在食品中強化還屬需必要，可在果汁、果泥中加入 500～1000mg/L。 三、維生素 ? （一）水溶性維生素 ? 抗壞血酸（ VC） ? 維生素 C大量存在于新鮮水果、蔬菜中，只要能吃到足夠的水果、蔬菜是不會缺少的。 ? 此外 , 我國尚許可將 5‘ 一腺 苷 酸、 5‘一胞 苷 酸、 5‘一尿 苷 酸以及 5’一肌 苷 酸二 鈉 、 5‘一鳥 苷 酸二 鈉 等作為營養(yǎng)強化劑用于嬰幼兒配方奶粉。 此外 , 盡管它可在人體內(nèi)合成 , 但嬰兒體內(nèi)磺基可氨酸脫 羧 酶活性低 , 合成速度受限 , 而牛乳中的?；撬岷坑趾艿? ( 用牛乳制成的嬰幼 兒 配方食品中幾乎不含牛磺酸 ), 故很 有進行營養(yǎng)強化的必要。其作用主要是促進大腦生長發(fā)育 , 維護視覺功能 , 有利脂肪消化吸收等 , 尤其對嬰幼兒的正常生長發(fā)育 , 特別是智力發(fā)育有益。 ? ?；撬嵊址Q作牛膽酸 , 因首先從牛膽中提取而得名 . 其化學名為α 一氨基乙磺酸。 ? （ 3）組氨酸 ? 則多用于嬰幼兒食品的營養(yǎng)強化， L丙氨酸除可用作食品強化劑外，尚可作為增味劑使用。國內(nèi)外不少試驗證明，在谷類中強化賴氨酸可使谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值提高一倍以上，日本小麥粉中添加 %賴氨酸使小麥粉蛋白營養(yǎng)價值從 47%提高到 71%。我國食品以植物蛋白為主，賴氨酸在植物中的量比動物食品中的低。 ? 第四節(jié) 食品營養(yǎng)強化劑 ? 食品強化劑 主要是含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)三類。 ? 進口食品強化劑 必須符合我國規(guī)定。 ? 使用營養(yǎng)強化劑 工藝必須合理，其成品在保存期內(nèi)含量不得低于規(guī)定標準。 ? 第二節(jié) 食品營養(yǎng)強化的意義和作用 一、彌補天然食物的 營養(yǎng)缺陷 二、補充食品在加工、貯存等過程中 營養(yǎng)素的損失 三、適應不同人群 生理及職業(yè)的需要 四、簡化膳食處理、 方便攝食 五、 防病、保健 及
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