第十二章食品的營養(yǎng)強化-文庫吧
2025-07-17 13:39 本頁面
【正文】 酸除可用作食品強化劑外，尚可作為增味劑使用。 ? 二、?；撬? ? 促進大腦的生長發(fā)育，維護視力的功能，有利于脂肪消化吸收，尤其對兒童的正常生長發(fā)育，提別是智力發(fā)育有益。 ? ?；撬嵊址Q作牛膽酸 , 因首先從牛膽中提取而得名 . 其化學(xué)名為α 一氨基乙磺酸。 ? 它既可從外界攝取 , 也可在體內(nèi)由蛋氨酸或半脫氨酸的中間代謝產(chǎn)物磺基丙氨酸脫 羧 形成 , 并在體內(nèi)游離存在。其作用主要是促進大腦生長發(fā)育 , 維護視覺功能 , 有利脂肪消化吸收等 , 尤其對嬰幼兒的正常生長發(fā)育 , 特別是智力發(fā)育有益。 ? 人乳可保證嬰兒對牛磺酸的需要 , 但它在人乳中的發(fā)展隨嬰兒出生后的天數(shù)下降。 此外 , 盡管它可在人體內(nèi)合成 , 但嬰兒體內(nèi)磺基可氨酸脫 羧 酶活性低 , 合成速度受限 , 而牛乳中的牛磺酸含量又很低 ( 用牛乳制成的嬰幼 兒 配方食品中幾乎不含?；撬? ), 故很 有進行營養(yǎng)強化的必要。作為食品營養(yǎng)強化劑的?；撬嵯涤扇斯ず铣? , 主要用于嬰幼 兒食品 , 特別是乳制品之中 。 ? 此外 , 我國尚許可將 5‘ 一腺 苷 酸、 5‘一胞 苷 酸、 5‘一尿 苷 酸以及 5’一肌 苷 酸二 鈉 、 5‘一鳥 苷 酸二 鈉 等作為營養(yǎng)強化劑用于嬰幼兒配方奶粉。而后者尚可作為增味劑使用 。 三、維生素 ? （一）水溶性維生素 ? 抗壞血酸（ VC） ? 維生素 C大量存在于新鮮水果、蔬菜中，只要能吃到足夠的水果、蔬菜是不會缺少的。但由于蔬菜烹調(diào)方法不當(dāng)會大量損失，全國營養(yǎng)調(diào)查供給量皆能滿足要求，但尿負荷試驗結(jié)果表明仍較缺乏。所以在食品中強化還屬需必要，可在果汁、果泥中加入 500～1000mg/L。但在食品加工工藝中應(yīng)注意保存，以保持營養(yǎng)價值。 ? 硫胺素（ VB1） ? 硫膠素亦不穩(wěn)定。用于食品營養(yǎng)強化的品種亦多是其衍生物如鹽酸 硫 胺 素和硝酸硫 胺 素等 , 日本尚許可使用硫 胺 素鯨蠟硫酸鹽、硫 胺 素硫氨酸鹽、硫 胺 素 萘－ 1,5 二磺酸鹽、硫 胺 素月桂基磺酸鹽等。上述硫 胺 素衍生物的水溶性比硫 胺 素 小 , 不易流失 , 且更穩(wěn)定。它們主要用于谷類食品尤其是嬰幼兒食品的營養(yǎng)強化 。 ? 核黃素（ VB2） ? VB1 、 VB2都是水溶性維生素， VB1除糧食、豆類、酵母、干果和動物的內(nèi)臟、肉類、蛋類中含量豐富外、蔬菜較少，水果含量稍多。VB2主要來源于動物性食品，特別是肝臟、奶、蛋。谷類食品中含量較多，但碾成精制的谷類，維生素損失達 80%以上。特別是隨著生活水平的提高。攝入的谷類過精，各地城市、農(nóng)村目前只能達到維生素營養(yǎng)需要量 75～ 50%，所以在食品中應(yīng)進行強化，有報道每日攝入。所以，我國規(guī)定在食品中加入 4～ 5mg/kg，即可滿足營養(yǎng)需要。 ? 我國規(guī)定主要在 液體奶，奶制品和人造奶油中準(zhǔn)許加入 。 ? 煙酸 ? 大部分地區(qū)并不缺乏。主要發(fā)生在長期食用玉米的地區(qū)。玉米中尼克酸并不低，但主要為結(jié)合型，不能被吸收利用。玉米中色氨酸含量較少，體內(nèi)轉(zhuǎn)化尼克酸也很少（平均 60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化 1mg尼克酸），如加堿處理使結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型則不對其他營養(yǎng)素有所破壞。所以玉米為主食的地區(qū)預(yù)防賴皮病需在食品強化尼克酸，尼克酸缺乏可導(dǎo)致賴皮病、腹瀉和癡呆。 ? 玉米粉中加入 40mg/kg，每天食用 250g可獲得10mg，一般供給量是 10mg（ 5～ 6歲及各種勞動者）即能使機體達到飽和劑量。 ? （二）脂溶性維生素 ? 維生素 A（ VA） ? 我國各地營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果說明，各類人群維生素 A攝入量普遍不足，天津城市居民達到標(biāo)準(zhǔn)量的 59%，農(nóng)村 %，城市平均為 %，國際標(biāo)準(zhǔn)在食物中加入 ～ IU，在植物油、人造奶油、乳制品，每天進食這些食品 250g則可得到 500IU達到 1～ 6歲供給量的 25%～ 50%，可補充食品中維生素 A的不足，但食用量不宜過多，過多則維生素 A過剩而引起中毒。 ? 維生素 D（ VD） ? 冬天兒童太陽曬得比較少，以致維生素 D缺乏而導(dǎo)致兒童佝僂病和孕婦骨質(zhì)軟化癥，世界衛(wèi)生組織建議 6歲以下兒童、孕婦、乳母每日為 400IU即使不見陽光骨骼也能很好生長，如每日攝入 2022IU則腎臟可能發(fā)生鈣化。 ? 維生素 E ? 用于維生素 E 的強化劑品種有多種 , 它既可有人工合成的 DLα一生育 酚 , 也可由食用植物油制品經(jīng)真空蒸 餾 所得 D 一 α 一生育 酚 濃縮物 , 以及由上 述制品進一步乙 酰 化制成的 DL 一 α 一乙酸生育 酚 和 D 一 α － 乙酸生育 酚 等應(yīng)用。其強 化量以 D 一 α一生育 酚 計 , 且通常以毫克數(shù)表示。 1mg 維生素 E=1IU( 國際單位 ) 維生素 E。 但不同維生素 E 強化劑品種的生物活性不同 , 應(yīng)予以換算。 ? 1mgDL 一 α 一乙酸生育 酚 =1 IU ? 1mgDL → α 一生育 酚 ＝ IU ? 1mgD 一 α 乙酸生育 酚 = IU ? 1mgD 一 α 一生育 酚 = IU ? 此外 , 尚可使用 D 一 α 一生育 酚琥珀 酸 酯 進行維生素 E 強化 ,1mg D 一 α 一生育 酚琥珀 酸 酯 = 。 ? 維生素 E 具有很好的抗氧化作用 , 故本品亦可作抗氧化劑應(yīng)用。 ? 維生素 K ? 維生素 K 通常很少缺乏 ， 但人奶中維生素 K 含量偏低 ( 約 2 μ g/L), 且哺乳嬰兒胃腸功能不全 , 故可應(yīng)用 植物甲 萘醌 對嬰幼兒食品進行適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)強化
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