第十二章食品的營養(yǎng)強化-wenkub
2022-08-29 13:39:27 本頁面
【正文】 特別是在 2022年 8月奧地利召開的第 17屆國際營養(yǎng)學(xué)會議和 2022年 12月在北京召開的 “ 中國公眾營養(yǎng)與社會經(jīng)濟發(fā)展高層論壇 ” 會議都十分強調(diào)食品營養(yǎng)的改善問題。世界各國都先后采取了 營養(yǎng)強化與膳食補充 的辦法來進(jìn)行改善。 ? 維生素化 ? 向原來不含某種維生素的食品添加維生素，如探險隊員或因職業(yè)性毒害威脅，特別強調(diào)要補充的某種維生素。 ? 營養(yǎng)強化劑的要求 ：我國在 1986年 11月 14日頒發(fā)“ 食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法 ” 和 “ 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）標(biāo)準(zhǔn) ” 中規(guī)定， 經(jīng)營食品營養(yǎng)劑的工廠，需經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，食品中加入食品強化劑必須合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用食品強化劑的工藝要合理 等。 ? 食品營養(yǎng)強化 就是在食品中添加營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素往往是在日常食物食譜中缺少，或某些人群食譜中搭配不合理，在食物中加以調(diào)整，以調(diào)整到合理營養(yǎng)的水平。加入到食品的營養(yǎng)物質(zhì)就是 食品強化劑 。 ? 食品的營養(yǎng)強化根據(jù)目的的不同，大體可分為四類： ? 營養(yǎng)素的強化 ? 向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品添加賴氨酸、蘇氨酸等。 ? 以上四種均可稱為食品的營養(yǎng)強化。 ? 1900年，瑞士首先在食鹽中加碘用于防止南美的甲狀腺腫； 1942年美國 FDA對 面粉進(jìn)行強化 ，同時明確規(guī)定了食品營養(yǎng)強化劑的定義、范圍；此后1943年、 1946年、 1958年分別對 玉米、米粉、大米進(jìn)行了強化 ，目前，美國已有 25%的食品強化了鐵， 25%的 乳制品 強化了維生素 A，幾乎全部的即食早餐谷類食品 都進(jìn)行了營養(yǎng)強化。 ? 第二節(jié) 食品營養(yǎng)強化的意義和作用 一、彌補天然食物的 營養(yǎng)缺陷 二、補充食品在加工、貯存等過程中 營養(yǎng)素的損失 三、適應(yīng)不同人群 生理及職業(yè)的需要 四、簡化膳食處理、 方便攝食 五、 防病、保健 及其它 ? 第三節(jié) 食品營養(yǎng)強化的基本要求 ? 一、 食品營養(yǎng)強化的基本要求 ? 有明確的針對性 ? 易被機體吸收利用（不同鐵的生物有效性） ? 符合營養(yǎng)學(xué)原理 ? 穩(wěn)定性高 ? 努力提高它們的穩(wěn)定性有以下方法： ? （ 1）改變強化劑的結(jié)構(gòu) ? （ 2）添加穩(wěn)定劑 ? （ 3）改進(jìn)加工工藝 ? （ 4）改進(jìn)包裝貯存條件 ? 保證安全、衛(wèi)生 ? 不影響食品原有的色、香、味等感官性狀 ? 經(jīng)濟合理、有利推廣 ? 二、合理使用食品強化劑 ? 食品強化劑與食品添加劑不同， ? 強化劑是營養(yǎng)物質(zhì) ，是保證營養(yǎng)而加入食品的，與藥物也不同，藥物是以治療為目的，所以在食品中不得加入中藥、西藥，凡不屬規(guī)定范圍內(nèi)的都屬于違法。 ? 進(jìn)口食品強化劑 必須符合我國規(guī)定。我國食品以植物蛋白為主，賴氨酸在植物中的量比動物食品中的低。 ? （ 3）組氨酸 ? 則多用于嬰幼兒食品的營養(yǎng)強化， L丙氨酸除可用作食品強化劑外，尚可作為增味劑使用。其作用主要是促進(jìn)大腦生長發(fā)育 , 維護(hù)視覺功能 , 有利脂肪消化吸收等 , 尤其對嬰幼兒的正常生長發(fā)育 , 特別是智力發(fā)育有益。 ? 此外 , 我國尚許可將 5‘ 一腺 苷 酸、 5‘一胞 苷 酸、 5‘一尿 苷 酸以及 5’一肌 苷 酸二 鈉 、 5‘一鳥 苷 酸二 鈉 等作為營養(yǎng)強化劑用于嬰幼兒配方奶粉。所以在食品中強化還屬需必要，可在果汁、果泥中加入 500～1000mg/L。上述硫 胺 素衍生物的水溶性比硫 胺 素 小 , 不易流失 , 且更穩(wěn)定。谷類食品中含量較多，但碾成精制的谷類，維生素?fù)p失達(dá) 80%以上。 ? 我國規(guī)定主要在 液體奶，奶制品和人造奶油中準(zhǔn)許加入 。玉米中色氨酸含量較少，體內(nèi)轉(zhuǎn)化尼克酸也很少（平均 60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化 1mg尼克酸），如加堿處理使結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型則不對其他營養(yǎng)素有所破壞。 ? 維生素 D（ VD） ? 冬天兒童太陽曬得比較少，以致維生素 D缺乏而導(dǎo)致兒童佝僂病和孕婦骨質(zhì)軟化癥，世界衛(wèi)生組織建議 6歲以下兒童、孕婦、乳母每日為 400IU即使不見陽光骨骼也能很好生長，如每日攝入 2022IU則腎臟可能發(fā)生鈣化。 但不同維生素 E 強化劑品種的生物活性不同 , 應(yīng)予以換算。 ? 三、礦物質(zhì) ? 鈣 ? 鈣和磷都是構(gòu)成骨骼和牙齒的原料，其中鈣 /磷比值應(yīng)為 2： 1。目前兒童食物中鈣攝入量偏低如谷類中加入 3000mg/kg，可補充鈣的不足。近年 根據(jù)用同位素鈣標(biāo)記的研究表明 , 不同離子化程度的鈣鹽 , 其吸收率差異不大。 ? 鐵 ? 目前缺鐵性貧血是世界范圍的一種疾患，我國各地報道小兒缺鐵性貧血占 20～ 60%不等， 2歲以下小兒更多見。美國已有 34個州法律中規(guī)定面粉一律要強化后才能出售。 ? 鋅 ? 據(jù)近年報道，北京市學(xué)齡前兒童缺鋅相當(dāng)多見，表現(xiàn)為 生長發(fā)育遲緩、厭食、異食、重復(fù)感染，易發(fā)生口腔粘膜潰瘍，多汗等 。強化鋅也是很必要的，可在 谷類粉、乳制品、鹽、固體飲料中進(jìn)行強化。我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的品種即有硫酸 鋅 、氯化 鋅 、氧化 鋅 、乙酸 鋅 、乳酸 鋅 、檸檬 酸 鋅 、葡萄糖酸 鋅 和甘氨酸 鋅 等 8 種 , 它們主要應(yīng)用于嬰幼兒食品及乳制品等 。 碘 強化劑除廣泛應(yīng)用于食鹽 外 , 尚可應(yīng)用于 嬰幼兒食品 等。通常 , 有機 硒 化物的毒性比無機 硒 化物低 , 且有更好的生物有效性和生理增益作用 。 ? 四、脂肪酸 ? 亞油酸 ? 用于食品營養(yǎng)強化的脂肪酸為多不飽和脂肪酸。但
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