第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)-wenkub
2022-10-09 12:57:45 本頁面
【正文】 H值 ? 根據(jù)食品 pH值的不同，把食品分為酸性和非酸性食品 ? 酸性食品： pH＜ ，例如：水果類 ? 非酸性食品： pH＞ ，例如：肉類、魚類、乳、蔬菜等。 ? （二）加工過程中：加工中有些條件不利于微生物的生存，但如果在加工中衛(wèi)生條件較差時，殘留于食品中的微生物就有繁殖的機會。第十二章 微生物與食品腐敗變質(zhì) ? 本章重點介紹 以下幾個方面 ? 第一節(jié)污染食品的微生物來源及其途徑 ? 第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 ? 第三節(jié)各種食品的腐敗變質(zhì) ? 第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的危害 第一節(jié)污染食品的微生物來源及其途徑 ? 食品的腐敗變質(zhì)： ? 食品往往由于受物理、化學和生物各種因素的作用，在原有的色、香、味和營養(yǎng)等方面發(fā)生量變，甚至質(zhì)變，從而使食品質(zhì)量降低甚至不能作為食品用，這就是食品的腐敗變質(zhì)。 ? （三）加工后：兩種情況，① 一種是加工后殘留的微生物或再度污染的微生物，如果條件適宜，則引起腐??；② 另一種情況是：加工后殘留少量的微生物，且得不到適宜的條件生長繁殖，隨著貯藏時間的延長，微生物的數(shù)量不斷下降。 ? ① 在非酸性食品中，最適宜細菌的生長，因為絕大多數(shù)細菌生長的最適 pH值在 ； ? ② 在酸性食品中，細菌在過低的 pH值環(huán)境中受到抑制，能夠生長的僅是酵母菌或霉菌，食品的pH值在 ，除少數(shù)細菌，例如：大腸桿菌、乳酸桿菌、乳鏈球菌仍能生長外，大多數(shù)腐敗菌的生長基本上被抑制。 ? （ 4）耐糖細菌： 能在高度含糖的食品中生長的細菌。 ? （ 6）引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌： 例如：灰綠曲霉、等能引起高滲透壓食品的變質(zhì)。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細菌。 （二）、微生物引起新鮮果蔬和果汁變質(zhì)的表現(xiàn) 果蔬變質(zhì)在外觀上出現(xiàn)深色斑點，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒
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