【正文】 物分析 罐藏食品的特性 概念 ：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。 ? 罐藏食品的分類 ：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為： 低酸性罐頭 （動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高） 中酸性罐頭 酸性罐頭 高酸性罐頭 （植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高） 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因： 化學(xué)因素 ：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭） 物理因素 ：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。 微生物因素 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物） 漏罐后的微生物再次污染 常用的幾個(gè)概念 ? 商業(yè)滅菌 ： 食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們在食品的保藏過程中不可能生長繁殖，這種從商品角度對某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌 ? 腐敗 ： 食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。 ? 酸敗 ： 食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗 。 罐藏食品腐敗的類型 ? 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸敗 胖聽 引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物： 嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉菌 ? 引起罐藏食品微生物污染的原因 嗜熱芽孢細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì) 平酸腐?。ㄆ缴w酸?。?： 變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種 ：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度 49~55℃ 、可在~）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度 33~45℃ 、可在 性罐頭中良好生長）。 ?引起罐藏食品微生物污染的原因 ? TA腐敗 ：分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為 TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是 CO2和 H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。 ? 引起 TA腐敗的微生物 主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長溫度 55℃ ）。 ?引起罐藏食品微生物污染的原因 ? 硫化物腐敗 ：罐頭外形正?；蛏晕⑴蛎洠揞^內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。 ? 引起硫化物腐敗的微生物 主要是致黑梭菌（適宜生長溫度 55℃ ） ?引起罐藏食品微生物污染的原因 中溫芽孢細(xì)菌 中溫芽孢細(xì)菌的最適生長溫度是 37 ℃ 分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的 Cl. Sporogenes Cl. botulinum等 ，因此一般 Cl. ootulinum可 產(chǎn)生毒性最強(qiáng)的外毒素 —— 肉毒毒素（親神經(jīng)毒素），該菌是引起食物中毒的病原細(xì)菌中最耐熱的一種，所以罐頭食品殺菌時(shí)，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。 ?引起罐藏食品微生物污染的原因 不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的食品腐敗變質(zhì) ? 不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時(shí)，主要是由于 漏罐 而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使 罐頭膨脹 。 ?引起罐藏食品微生物污染的原因 不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 ? 胖聽 ：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即 TA腐敗產(chǎn)生的 CO2和 H中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生 CO2和 H中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。 ? 平聽 ：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌 肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì) 畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因此 宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染 。常見的污染類群如下： 腐生性微生物 病原微生物 （獸醫(yī)漏檢時(shí)）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等 魚類的腐敗變質(zhì) 魚類變質(zhì)的原因 ：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。 ? 變質(zhì)現(xiàn)象 ： ? 魚體含菌量達(dá)到 108/g ? 體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的 疏松魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。 魚類的貯藏 ： 魚類貯藏一般采用凍藏（ 25~30的速凍）或鹽淹（ 10%的濃度），在鹽淹魚類時(shí)，常有嗜鹽細(xì)菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。 畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 發(fā)粘 ：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到了 107/cm2。 ? 變色 ：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。 ? 霉斑 ：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 ? 氣味改變 ：酸味、臭味、哈喇味 。 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) (P293) 微生物侵入果蔬的過程 在果蔬變質(zhì)過程中微生物種類的演變 微生物引起果汁的變質(zhì) 微生物引起果汁的變質(zhì) ? 果汁中微生物的來源 ：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。 ? 果汁的基本營養(yǎng)條件 ： pH值在 ~，含有一定量的糖分，含水量很高。 ? 果汁中微生物的種類 ： 細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。 ? 產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。 ? 有機(jī)酸的變化： 目前，世界通常采用的食品安全（危害）控制體系主要是： HACCP GMP SSOP ISO(9001。14000。22021)