【正文】 性蛋白酶用于蛋白質(zhì)的分解或食品消化劑的制造及皮毛軟化；果膠酶用于水解聚半乳糖醛酸、果汁澄清和植物纖維精煉。 四、青霉屬（ Penicillium） ? 該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見(jiàn)的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來(lái)生抗生素和多種有機(jī)酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素──青霉素。 （一）生物學(xué)特性 菌落：菌落圓形，擴(kuò)展生長(zhǎng)；表面平坦或有放射狀溝紋或有環(huán)狀輪紋；有的有較深的皺褶，使菌落呈紐扣狀；有的表面有各種顏色的滲出液，具有霉味或其他氣味；四周常有明顯的淡色邊緣；菌落正面有青綠、藍(lán)綠色、黃綠色、灰綠色。 菌絲有隔，分氣生、基生。大部分青霉菌只有無(wú)性世代，產(chǎn)生分生孢子，個(gè)別有性世代，產(chǎn)生子囊孢子。進(jìn)行無(wú)性繁殖時(shí)，在菌絲上向上長(zhǎng)出芽突，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗。分生孢子梗向上長(zhǎng)到一定程度，頂端分枝，每個(gè)分枝的頂端又繼續(xù)生出一輪次生分枝稱梗基；在每個(gè)梗基的頂端，產(chǎn)生一輪瓶狀小梗；每個(gè)小梗的頂端產(chǎn)生成串的分生孢子鏈。分枝、梗基、小梗構(gòu)成帚狀分枝；帚狀分枝與分生孢子鏈構(gòu)成帚狀穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或橢圓形，光滑或粗糙。 （ 二）常見(jiàn)的青霉菌 1．桔青霉（ Pen. citrinum） 該菌屬于不對(duì)稱組，絨狀亞組，桔青霉系。一般大米產(chǎn)區(qū)都有此菌發(fā)生。危害大米使其黃變（泰國(guó)黃變米），有毒，其霉素是桔青霉素。該菌生長(zhǎng)適溫為 25~30℃ ，最高發(fā)育溫度為 37℃ ；生長(zhǎng)的最低水活度為 ~。 菌落：生長(zhǎng)局限， 10~14d直徑 2~；有放射狀溝紋；絨狀，有的稍帶絮狀；艾綠色到黃綠色；有窄白邊；滲出液淡黃色；反面黃色至褐色。 菌體：帚狀枝典型的雙輪生，不對(duì)稱；分生孢子梗多數(shù)由基質(zhì)長(zhǎng)出，壁光滑，帶黃色，長(zhǎng) 50~200μ m；?；?2~6個(gè)，輪生于分生孢子梗上，明顯散開(kāi)，端部膨大；小梗 6~10個(gè)，密集而平行，基部圓瓶形；分生孢子鏈為分散的柱狀；分生孢子球形或近球形，~ m，光滑或接近光滑。 2．展開(kāi)青霉（ ） 作為蘋果的腐敗菌被分離到的。 菌落：菌落生長(zhǎng)迅速，黃綠色 — 青綠色，束狀，背面無(wú)色 —— 黃褐色。分生孢子梗長(zhǎng) 200~300μ m，平滑，梗徑 10~15μ m，分生孢子小梗單輪生，分生孢子橢圓形或球形， 1μ m。 六、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? （一） 醬油釀造 ? （二）醬類釀造 ? （三）腐乳發(fā)酵 ? （四）檸檬酸發(fā)酵 （一） 醬油釀造 ? 醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料（如豆餅、豆粕等）和淀粉質(zhì)原料（如麩皮、面粉、小麥等），利用曲霉及其它微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。 1．生產(chǎn)菌 醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，目前我國(guó)較好的醬油釀造菌種有米曲霉 、米曲霉(滬釀 ,由 菌株，用于醬油發(fā)酵，發(fā)酵速度快，醬油風(fēng)味好 )、 961米曲霉、廣州米曲霉、 WS2米曲霉、 10B1米曲霉等。 2．生產(chǎn)工藝流程 醬油生產(chǎn)分種曲、制曲、發(fā)酵、浸出提油、成品配制幾個(gè)階段。 (1) 種曲制造工藝流程。麩皮、面粉 → 加水混合 → 蒸料 → 冷卻 →接種 → 裝匾 → 曲室培養(yǎng) → 種曲。 (2) 成曲制造工藝流程。原料 → 粉碎 → 潤(rùn)水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 通風(fēng)培養(yǎng) → 成曲。 (3) 發(fā)酵。在醬油發(fā)酵過(guò)程中，根據(jù)醪醅的狀態(tài)，有稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵之分；根據(jù)加鹽量的多少，又分有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵三種；根據(jù)加溫狀況不同，又可分為日曬夜露與保溫速釀兩類。目前釀造廠中用得最多的固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝流程為： 成曲 → 打碎 → 加鹽水拌合 （ 12~13176。 Beˊ的鹽水，含水量 50％ ~55％） →保溫發(fā)酵（ 50~55℃ ， 4~6d） → 成熟醬醅。 (4) 浸出提油工藝流程。 二油 三油 水 ↓ ↓ ↓ 加熱 加熱 加熱 ↓ ↓ ↓ 成熟醬醅 → 第一次浸泡 → 頭渣 → 第二次浸泡 → 二渣 → 第三次浸泡 → 殘?jiān)? ↓ ↓ ↓ 第一次濾油 第二次濾油 第三次濾油 ↓ ↓ ↓ 頭油 二油 三油 (二 ) 醬類的釀制 ? 醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬及其加工制品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，具特有的色、香、味，是一種受歡迎的大眾化調(diào)味品。我國(guó)遠(yuǎn)在周朝時(shí)就開(kāi)始利用自然界的霉菌制作豆醬，以后傳到日本及東南亞。 1．生產(chǎn)菌 用于醬類生產(chǎn)的霉菌主要是米曲霉，生產(chǎn)上常用的有滬釀 ，中科 ，黃曲霉 Cr 黑曲霉 F27等。這些曲霉具有較強(qiáng)的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷?，在其它微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類特有的風(fēng)味。 2 生產(chǎn)工藝 醬的種類較多，釀造工藝各有特色，所用調(diào)味料也各不相同。 以下是面醬的制作工藝。面醬采用標(biāo)準(zhǔn)面粉釀制，也可在面粉中摻 25%~50%的新鮮豆腐渣。面醬制造可分為制曲和制醬兩部分。 面曲制造工藝： 面粉 +水 → 捏合 → 蒸料 → 補(bǔ)水 → 冷卻 → 接種 → 裝匾入室 → 倒匾 →翻曲 → 倒匾 → 出曲。 制醬工藝流程： 成曲 → 堆積生溫 → 拌水 → 入缸 → 醬醅保溫發(fā)酵 → 加鹽 → 磨細(xì) →面醬。 （三）腐乳發(fā)酵 ? 腐乳是用豆腐胚、食鹽、黃酒、紅曲、面曲、砂糖、花椒、玫瑰、辣椒、等香辛料制成。 1．生產(chǎn)菌 目前采用人工純種培養(yǎng)，大大縮短了生產(chǎn)周期，不易污染，常年都可生產(chǎn)。現(xiàn)在用于腐乳生產(chǎn)的菌種主要是用霉菌生產(chǎn)如：腐乳毛霉 （ ） 、魯氏毛霉、總狀毛霉、華根霉等，但克東腐乳是利用微球菌，武漢腐乳是用枯草桿菌進(jìn)行釀造的。 2．工藝流程 大豆－ → 洗凈－ → 浸泡－ → 磨漿－ → 過(guò)濾－ → 點(diǎn)漿－ → 壓榨－ → 豆 接種培養(yǎng) 3d 加敷料 腐 → 切胚 －－ → 毛胚 －－ → 腌胚 → 裝壇 → 后發(fā)酵（ 3~6月） → 成品。 （四）、檸檬酸發(fā)酵 ? 檸檬酸的分子式為 C6H8O7。在于果實(shí)中含有一定的檸檬酸，其中以柑桔、菠蘿、檸檬、無(wú)花果等含量較高，另外，在棉葉、煙葉內(nèi)也有較高的含量。我國(guó) 1968年用薯干為原料采用深層發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸成功，至 70年代中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產(chǎn)體系。檸檬酸的產(chǎn)量也有很低提高， 70年代發(fā)酵液濃度達(dá)到 12％、 80年代提高到 14% 、目前提高到 16% 檸檬酸主要用于食品工業(yè)，作酸味料，常用在飲料、果汁、果醬、水果糖等食品中，也有用作油脂抗氧化劑。 1. 檸檬酸生產(chǎn)菌 能產(chǎn)生檸檬酸的微生物種類很多，其中包括青霉、曲霉、毛霉和假絲酵母等， 目前生產(chǎn)上常用產(chǎn)酸能力強(qiáng)的是黑曲霉。 另外泡盛曲霉、齋藤曲霉（ ）、桔青霉等產(chǎn)酸能力也都很強(qiáng)。 ： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 檸檬酸 丙酮酸 乙酰輔酶 A 3．生產(chǎn)工藝 檸檬酸發(fā)酵可為分固體發(fā)酵和液體發(fā)酵兩大類。 液體法又分淺盤發(fā)酵法和液體深層發(fā)酵法。 目前世界各國(guó)多采用液體深層發(fā)酵法進(jìn)行生產(chǎn)。 檸檬酸生產(chǎn)的全部過(guò)程包括：試管斜面菌種培養(yǎng)、種子擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵和提煉四個(gè)階段。其一般工藝流程如下： (薯干粉原料深層發(fā)酵工藝流程 ) 斜面菌種 → 麩曲瓶 → 種子 ↓ 薯干粉 → 調(diào)漿 → 滅菌（間歇） → 冷卻 → 發(fā)酵 → 發(fā)酵液 → 提取 → 成品。 ↑ 通無(wú)菌空氣 本章復(fù)習(xí)思考題 ? .什么是乳酸菌？簡(jiǎn)述乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬的生物學(xué)特性。 .酸牛乳的發(fā)酵菌種為何？它們各有怎樣的生物學(xué)特性？ .酸牛乳產(chǎn)品有幾種？試述每種酸牛乳產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)工藝。 .以番茄汁乳酸菌飲料為例，簡(jiǎn)述果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝。 .什么叫益生菌和益生菌制劑？雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌作為典型的益生菌具有怎樣的生物學(xué)特性和生理功能？試用圖示說(shuō)明雙歧桿菌酸牛乳產(chǎn)品的工藝流程。 .醋酸菌的主要種類有哪些？試列表比較；簡(jiǎn)述醋酸菌屬的生物學(xué)特性。 .食醋釀造的基本原理是什么？其糖化劑（曲）菌種、酒母菌種和醋母菌種各有哪些？ .谷氨酸菌在細(xì)菌分類中屬于哪些屬？我國(guó)谷氨酸發(fā)酵最常見(jiàn)的生產(chǎn)菌種有哪些？各有怎樣的生物學(xué)特性？如何進(jìn)行谷氨酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)？ .谷氨酸發(fā)酵的基本原理是什么？簡(jiǎn)述谷氨酸生產(chǎn)工藝及發(fā)酵調(diào)控技術(shù)。 .列表比較啤酒酵母與葡萄酒酵母的生物學(xué)特性和具體應(yīng)用。 .如何評(píng)估和選育啤酒發(fā)酵優(yōu)良的酵母菌種？簡(jiǎn)述啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)工藝。 .啤酒釀造的基本原理是什么？試述啤酒釀造的工藝過(guò)程。 .簡(jiǎn)述葡萄酒酵母的生物學(xué)特性，并說(shuō)明葡萄酒酵母與啤酒酵母的不同之處。 .如何進(jìn)行葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)？ .果酒釀造的基本原理是什么？果酒的種類有哪些？試述一般果酒釀造的工藝過(guò)程。 .什么叫酒曲？釀造白酒的酒曲有幾種？它們?cè)诎拙漆勗熘懈髌鹗裁醋饔茫?.白酒的種類如何劃分？白酒釀造工藝類型有幾種？ .面包生產(chǎn)菌種為何？選擇菌種的依據(jù)是什么？如何制備活性干酵母面包發(fā)酵劑？ .面包有哪些種類？其加工原理是什么？簡(jiǎn)述采用二次發(fā)酵法加工面包的生產(chǎn)工藝。 什么叫單細(xì)胞蛋白（ SCP）？利用微生物開(kāi)發(fā) SCP的意義和優(yōu)點(diǎn)是什么？列表說(shuō)明生產(chǎn) SCP的常用菌種和主要原料。 .簡(jiǎn)述毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬及其常見(jiàn)菌種的生物學(xué)特性。 .醬油釀造的菌種各有哪些？它們?cè)卺u油釀造中的作用如何？簡(jiǎn)述醬油釀造中種曲的制備工藝。 .醬油釀造的基本原理是什么？試述成曲制造及醬油釀造的生產(chǎn)工藝。 .簡(jiǎn)述面曲制作及面醬釀造的生產(chǎn)工藝。 .腐乳釀造的菌種及來(lái)自配料和環(huán)境中參與腐乳發(fā)酵的微生物各有哪些？如何制備接種使用的孢子懸液？ 腐乳釀造的基本原理是什么？簡(jiǎn)述腐乳釀造的生產(chǎn)工藝。 .檸檬酸產(chǎn)生菌的種類有哪些？在檸檬酸發(fā)酵工業(yè)中使用最多的生產(chǎn)菌種為何？如何進(jìn)行檸檬酸發(fā)酵菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)？ .檸檬酸發(fā)酵的基本原理是什么？以薯干粉液體深層通氣發(fā)酵法為例，試述檸檬酸生產(chǎn)工藝及發(fā)酵調(diào)控技術(shù)。 第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用 ? 一、啤酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛(ài)丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。 （一）啤酒酵母的形態(tài)特征 細(xì)胞呈圓形或短卵圓形，大小為 3～ 7 5～ 10μ m，通常聚集在一 起，不運(yùn)動(dòng)。單倍體細(xì)胞或雙倍 體細(xì)胞都能以多邊出芽方式進(jìn)行 無(wú)性繁殖，能形成有規(guī)則的假菌 絲（芽簇），但無(wú)真菌絲。有性 繁殖為 2個(gè)單倍體細(xì)胞同宗或異宗 接合或雙倍體細(xì)胞直接進(jìn)行減數(shù) 分裂形成 1～ 4個(gè)子囊孢子。細(xì)胞 形態(tài)往往受培養(yǎng)條件的影響，但 恢復(fù)原有的培養(yǎng)條件，細(xì)胞形態(tài) 即可恢復(fù)原狀。 （二）啤酒酵母的培養(yǎng)特征 麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤(rùn)，邊緣略呈鋸齒狀；隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，菌落顏色變暗，失去光澤。麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產(chǎn)生泡沫