食品增稠劑ppt課件(2)-資料下載頁(yè)
2025-01-05 21:11本頁(yè)面
【正文】 海藻酸鹽溶液 變稠 凝膠 沉淀 ?凝膠的形成 ?凝膠的性質(zhì) ?凝膠的制作 凝膠的形成 相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個(gè)羧基與多價(jià)陽(yáng)離子間產(chǎn)生離子架橋交聯(lián)，使海藻酸鹽高分子鏈形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，限制了高分子鏈的自由運(yùn)動(dòng)。 所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果 凝膠的性質(zhì) 熱不可逆性 選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑，可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度。 多價(jià)陽(yáng)離子 鈣 制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜 改變海藻酸鹽溶液的流體性質(zhì)和凝膠性質(zhì)的 海藻酸鹽黏度越高，則形成的凝膠越脆 凝膠的制作 控制凝膠強(qiáng)度或凝膠時(shí)間 降低鈣含量可以得到較軟的凝膠，增大鈣含量則得到較硬的凝膠。 過(guò)量的鈣或加鈣速度過(guò)快，有可能導(dǎo)致局部反應(yīng)過(guò)快，導(dǎo)致產(chǎn)生不連續(xù)凝膠或沉淀。 螯合劑添加量過(guò)低，可能生成不連續(xù)凝膠。 添加螯合劑可以控制加鈣的速率，減弱凝膠生成作用 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉 在酸性體系中，添加可緩慢溶解的酸，可以加速凝膠的形成。 海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性 海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)具有廣泛的相容性 增稠劑 糖類(lèi) 油類(lèi) 脂肪 顏料 防腐劑 增稠劑 酶 某些增稠劑所含的多價(jià)離子可能會(huì)使海藻酸鹽溶液形成凝膠。為了防止形成凝膠，可以添加適量的螯合劑。 海藻酸鹽的應(yīng)用 增稠作用 應(yīng)盡量選用相對(duì)分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品 濃度 % 添加少量鈣離子，可以提高其增稠效果。 溶解方法 高剪切溶解的方法 干粉混合分散 適當(dāng)加熱 膠凝作用 海藻酸鉀 濃度 低相對(duì)分子質(zhì)量 海藻酸鈉 海藻酸銨 % % 高相對(duì)分子質(zhì)量 所需的鈣離子量 pH為 化學(xué)計(jì)算量 1015% pH為 需要兩倍的鈣離子 成膜性能 采用低相對(duì)分子質(zhì)量、低鈣含量的海藻酸鹽，有利于制成較好的薄膜。 海藻酸鹽溶液薄層 薄膜 蒸發(fā)除水 對(duì)油和脂肪是不滲透的，可以透過(guò)水蒸氣，置于水中可以重新溶解。 丙三醇增塑 干燥狀態(tài)下較脆 與蛋白質(zhì)間的作用 沉淀回收蛋白質(zhì) 抑制蛋白質(zhì)沉淀 在 pH較低時(shí)（ ），海藻酸鹽蛋白質(zhì)作用，沉淀蛋白質(zhì)。其能力比果膠和羧甲基纖維素更強(qiáng)。 氫鍵 范德華力 靜電 在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)下，添加適量的海藻酸鹽，可以降低等電點(diǎn)，抑制蛋白質(zhì)沉淀，以保持溶液中的蛋白質(zhì)。 海藻酸丙二醇酯 (簡(jiǎn)稱(chēng) PGA) 海藻酸與環(huán)氧丙烷反應(yīng)制成的高分子化合物。 乳化能力 泡沫穩(wěn)定性 含有親油性的丙二醇基 膠體溶液 啤酒泡沫穩(wěn)定劑 抗鹽析能力強(qiáng) 良好的耐酸性 PGA在食品中應(yīng)用 濃縮果汁飲料 懸浮劑 穩(wěn)定劑 增稠劑 啤酒 泡沫穩(wěn)定劑 人造奶油 乳制品 冷凍食品 乳化劑 調(diào)味品 肉鹵汁 增稠劑 方便食品 組織改良劑
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