《食品增稠劑》ppt課件 (2)(文件)
【正文】 海藻酸丙二醇酯 (簡稱 PGA) 海藻酸與環(huán)氧丙烷反應制成的高分子化合物。其能力比果膠和羧甲基纖維素更強。 海藻酸鹽的應用 增稠作用 應盡量選用相對分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品 濃度 % 添加少量鈣離子，可以提高其增稠效果。 螯合劑添加量過低，可能生成不連續(xù)凝膠。 隨著多價陽離子濃度逐漸增加 海藻酸鹽溶液 變稠 凝膠 沉淀 ?凝膠的形成 ?凝膠的性質(zhì) ?凝膠的制作 凝膠的形成 相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個羧基與多價陽離子間產(chǎn)生離子架橋交聯(lián)，使海藻酸鹽高分子鏈形成網(wǎng)狀結構，限制了高分子鏈的自由運動。 熱降解 溶劑 添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙二醇或丙酮，都會增大海藻酸鹽溶液的黏度。 優(yōu)點 ?發(fā)酵中不易受污染 ?不受地理環(huán)境和氣候條件的限制和影響 ?可以進行工廠規(guī)?？貎?yōu)化生產(chǎn) 海藻酸鹽溶液的性質(zhì) 部分 海藻酸鹽可以溶于水中，制成具有高度流動性的均勻溶液。 第二節(jié) 海藻膠 海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠 海藻酸及海藻酸鹽 瓊脂 卡拉膠 增稠性 穩(wěn)定性 保形性 膠凝性 薄膜成型性 保健 產(chǎn)銷量最大的食品增稠劑之一 1. 海藻酸和海藻酸鹽 褐藻 來源 水溶性膠 水不溶性膠 分類 ?海藻酸的一價鹽 ?海藻酸衍生物 水溶性膠 ?兩種海藻酸的二價鹽 海藻酸鎂 海藻酸汞 海藻酸鈉 海藻酸鉀 海藻酸銨 海藻酸丙二酯 ?海藻酸 ?海藻酸的二價鹽（鎂、汞鹽除外） ?海藻酸的三價鹽（海藻酸鋁、鐵、鉻等） 水不溶性膠 海藻酸的化學結構 線性 直鏈型 糖苷鍵型 αβ（ 1→4） 單糖單位 αL古羅糖醛酸 (G) βD甘露糖醛酸 (M) ?一種糖醛酸構成的連續(xù)鏈段 ?兩種糖醛酸鏈節(jié)構成嵌段共聚物 106左右 分子量 ?組成海藻酸的兩種糖醛酸的因生物不同而有差異 兩種糖醛酸在分子中的比例變化，以及其所在的位置不同，都會直接導致海藻酸的性質(zhì)差異。 阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度 阿拉伯膠可結合更多的水，制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹，降低了黃蓍膠溶液的黏度。 Lgη=abW 黏度 η 特性系數(shù) a、 b 濃度 W 阿拉伯膠 阿拉伯膠水溶液的粘度最低 高度的分支結構 球狀 (不易伸展 )形態(tài) 配制成 50%濃度的水溶液而仍具有流動性 40% 牛頓流體 假塑性流體 增稠劑的黏度 隨 pH值發(fā)生變化 海藻酸鈉 pH值 5~10時 黏度穩(wěn)定 pH值小于 黏度增加 海藻酸丙二醇酯 pH值為 2~3時 沉淀析出 黏度最大 黃原膠 影響最小 變化的大小隨增稠劑的品種不同而不同 溫度升高 分子運動速度加快 溶液的黏度降低 可逆的
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