《食品品質(zhì)基礎(chǔ)》ppt課件(文件)
【正文】 香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物、丁二酮、 3羥基丁酮、異戊醛等。 焙烤、油炸食品的香氣成分 食品風(fēng)味物質(zhì)的形成，除了一部分是由生物體直接生物合成以外，其余都是通過在加工和保藏過程中的酶促反應(yīng)或非酶反應(yīng)而產(chǎn)生。 食品風(fēng)味的生成與損失 舉例 花生、芝麻：通過烘炒獲得良好的風(fēng)味，但營養(yǎng)成分沒有收到很大破壞。 對香氣物質(zhì)由于蒸發(fā)原因而造成的損失，可以通過適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定作用而使食品中香氣的揮發(fā)性降低，但這種穩(wěn)定作用必須是可逆的，否則會(huì)造成香氣物質(zhì)的損失。一般來說， 人的舌尖前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感 。一種物質(zhì)的閾值越小，表明其敏感性越強(qiáng)。 糖醇的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，也不妨礙糖元的合成，是一類不使人血糖值升高的甜味劑，因而適合糖尿病、心臟病、肝臟病人食用。缺點(diǎn)是風(fēng)味差，有后苦，這使其應(yīng)用受到一定限制。我國允許使用的糖精的最大用量不得超過 015g/kg，嬰兒食品中不允許使用。 檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑 檸檬酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是 L型蘋果酸，為白色晶體，易溶于水或者乙醇，吸濕性強(qiáng)。 酒石酸 澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感。 （ 2）縮合型單寧（兒茶酚類單寧） 多位兒茶酚的衍生物，分子中的芳環(huán)以 CC方式連接，當(dāng)與稀酸共熱時(shí)，不分解為單體。然而在農(nóng)產(chǎn)品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。 苦杏仁本身無毒，但生食桃仁、杏仁過多會(huì)引起中毒，因同時(shí)攝入人體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，分解為葡萄糖、苯甲酸以及氫氰酸。 種仁中還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。 單純的苦味并不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其他味感恰當(dāng)組合時(shí)，卻形成了一些食品的特殊風(fēng)味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。 除了單寧類物質(zhì)之外，兒茶素、無色花青素以及一些羥基酚酸也有澀味。 蘋果酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構(gòu)體，果實(shí)中天然存在的多位右旋體，尤以葡萄中含量最多。 酸味物質(zhì) 果蔬中的主要的三種有機(jī)酸：蘋果酸、酒石酸和檸檬酸 檸檬酸，農(nóng)產(chǎn)品中分布最廣泛的有機(jī)酸，尤以柑橘類果實(shí)含量最豐富。但仍有人持不同觀點(diǎn)，認(rèn)為糖精是安全的。糖精于 1878年被美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，很快就被食品工業(yè)界和消費(fèi)者接受。 甜味物質(zhì)主要是糖及其衍生物糖醇，此外一些氨基酸、胺類等非糖物質(zhì)也具有甜味，但不是重要的甜味來源。但從人們對味的敏感性來看，苦味往往最易被察覺到 ，這就涉及到味感強(qiáng)度問題，在此引入味感閾值。 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。 糧食、蔬菜：如果在溫度不是很高、受熱時(shí)間不是很長情況下，營養(yǎng)物質(zhì)損失不多但又獲得較好的風(fēng)味，是最理想的狀況 面包、油條、烤肉：風(fēng)味獨(dú)特，但是在高溫下長時(shí)間烘烤、油炸會(huì)大大降低營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)降低賴氨酸的含量。 食品風(fēng)味的生成與損失 從食品工藝學(xué)上看，風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生具有雙重性。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機(jī)物，是焙烤香氣的重要組成部分。 動(dòng)物性食品的香氣成分 鮮乳的香氣物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚
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