食品品質(zhì)基礎(chǔ)ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:11本頁面
【正文】 500倍，它不被人體代謝吸收，在各種食品生產(chǎn)過程中都很穩(wěn)定。缺點是風味差，有后苦，這使其應(yīng)用受到一定限制。 糖精 在國際上，糖精的使用也因為這些關(guān)于大鼠致癌的研究發(fā)表后受到一定影響，歐美國家糖精的使用量不斷減少。但仍有人持不同觀點，認為糖精是安全的。 我國政府也采取壓減糖精政策，并規(guī)定不允許在嬰兒食品中使用。我國允許使用的糖精的最大用量不得超過 015g/kg，嬰兒食品中不允許使用。 糖精 酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括無機酸和有機酸。 酸味物質(zhì) 果蔬中的主要的三種有機酸：蘋果酸、酒石酸和檸檬酸 檸檬酸，農(nóng)產(chǎn)品中分布最廣泛的有機酸，尤以柑橘類果實含量最豐富。檸檬酸為無色透明結(jié)晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其他金屬鹽不溶或難溶于水。 檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑 檸檬酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是 L型蘋果酸，為白色晶體，易溶于水或者乙醇，吸濕性強。 酸味比檸檬酸強，在口中的呈味時間長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑。 蘋果酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構(gòu)體，果實中天然存在的多位右旋體，尤以葡萄中含量最多。 酒石酸為無色透明的棱柱狀結(jié)晶體或者粉末，易溶于水和乙醇，酸味比檸檬酸、蘋果酸都強。 酒石酸 澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感。 主要來源是單寧類物質(zhì)，當果實中含有 1%2%的可溶性單寧時就會有強烈的澀味。 除了單寧類物質(zhì)之外，兒茶素、無色花青素以及一些羥基酚酸也有澀味。 澀味物質(zhì) 種類很多，根據(jù)結(jié)構(gòu)特性可分為兩大類： （ 1）水解性單寧（焦性沒食子酸單寧） 分子中都有酯鍵或者苷鍵的結(jié)構(gòu)形式，他們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構(gòu)成其分子的各單體。 （ 2）縮合型單寧（兒茶酚類單寧） 多位兒茶酚的衍生物，分子中的芳環(huán)以 CC方式連接，當與稀酸共熱時，不分解為單體。 單寧 苦味是四種基本味感（酸、甜、苦、咸）中味感閾值最小的一種，是最敏感的一種味覺。 單純的苦味并不是令人愉快的味感，但當與甜、酸或其他味感恰當組合時，卻形成了一些食品的特殊風味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。 苦味物質(zhì) 食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類（如茶堿、咖啡堿）、糖苷類（如苦杏仁苷、柚皮苷）、萜類（如蛇麻酮），另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機鹽類的鈣離子、銨根離子等也具有苦味。然而在農(nóng)產(chǎn)品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。 苦味物質(zhì) 苦杏仁苷是苦杏仁素（氰苯甲醇）與龍膽二塘形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等果實的果核與種仁中。 種仁中還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶?？嘈尤示哂袕娏业目辔?，在醫(yī)療上具有鎮(zhèn)咳作用。 苦杏仁本身無毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒，因同時攝入人體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，分解為葡萄糖、苯甲酸以及氫氰酸。 苦杏仁苷 Thank You! Add Your Company Slogan
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1