【導(dǎo)讀】第一節(jié)樣品的采集與處理。采樣—在產(chǎn)品中抽取一定代表性樣。反映全部組成,質(zhì)量,衛(wèi)生狀況。防止損壞或帶入雜質(zhì)。3平均樣品經(jīng)處理,取出其中一部分,供分析。采樣方法,有時(shí)采用二者結(jié)合的方法。將雙套回轉(zhuǎn)取樣管插入包裝中,回轉(zhuǎn)180度，取出樣。按比例從不同部位取樣,混合后代表該只動(dòng)物。根據(jù)要求不同,可適當(dāng)增加數(shù)量。預(yù)處理過(guò)程應(yīng)排除干擾因素,完整保留被測(cè)組分,并使被測(cè)組分達(dá)到一定含量,以獲得理想測(cè)定結(jié)果，主要用于測(cè)定食品中無(wú)機(jī)元素及被測(cè)組分,可轉(zhuǎn)化為無(wú)。利用各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分。此法常用于測(cè)定維生素,重金屬,農(nóng)藥,黃

　　

【正文】 心 1min →靜置 5min→讀數(shù) ?→脂肪％ ? 解釋 :牛乳 = =18g ? 脂肪 = （ 1大格） ? 10格 =? 每大格 1％（（ ） 247。 10） ? 蓋勃法 ? 10mlH2SO4+11ml乳 +1ml異戊 醇 →蓋氏乳脂汁 →口向下 →振搖 →靜置 5min →水浴（ 65～70℃ 5min） →調(diào)橡皮塞（脂肪在刻度內(nèi)） →離心 →水?。?65～ 70℃ 5min） →取出 →讀數(shù)（上下差） →脂肪％ ? 說(shuō)明如下： ，增加密度低脂肪易析出、浮出； ，降低脂肪球表面張力，使形成連續(xù)脂肪層。 （水?。╇x心的目的是促使脂肪離析 ? =脂肪％ ? 三種測(cè)定乳脂肪方法的準(zhǔn)確度比較： ? 羅紫 —哥特里法＞巴布科克法＞蓋勃法 ? 七、過(guò)氧化值的測(cè)定 ? 1．稱取混合均勻的油樣 23g于碘量瓶中，或先估計(jì)過(guò)氧化值，再按表稱樣。 ? 2．加入氯仿 冰乙酸混合液 30ml，充分混合。 ? 3．加入飽和碘化鉀溶液 1ml，加塞后搖勻，在暗處放置 3分鐘。 ? 4．加入 50ml蒸餾水，充分混合后立即用時(shí)，加淀粉指示劑 1ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。 ? 5．同時(shí)做不加油樣的空白試驗(yàn)。 ? 油樣的過(guò)氧化值按下式計(jì)算 ? 過(guò)氧化值 (I2%)=(V1V2) N 100 ? V1油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積 ml ? V2空白試驗(yàn)用去的硫代硫酸鈉溶液體積 ml ? N硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度 ? W油樣重 g ? ? 用過(guò)氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時(shí)，可按下式計(jì)算 ? 過(guò)氧化值（ meq/kg） = (V1—V2) N/W 1000 ? 兩種表示法間的換算關(guān)系 ? meq/kg = I2% ? 八、酸價(jià)的測(cè)定 ?1．稱取均勻的油樣注入錐形瓶。 ?2．加入中性乙醚 乙醇溶液 50ml，搖動(dòng)，使油樣完全溶解。 ?3．加 23滴酚酞指示劑，用 的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在 30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升 ?四、結(jié)果計(jì)算 ?以酸價(jià)表示油脂酸價(jià)按下列公式計(jì)算 ? 酸價(jià)（ mg KOH /g 油） =V C /W ? 用游離脂肪酸的百分含量來(lái)表示： ? FFA% = AV 脂肪酸分子量 / 1/10 ? 對(duì)于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是 ? f =脂肪酸分子量 / 1/10 ? 則 FFA%=f AV ?作業(yè)題： ? 對(duì)脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪少，能烘干、磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品，用什么方法測(cè)定其脂肪含量？寫(xiě)出具體的測(cè)定步驟及結(jié)果計(jì)算方法。 ? 用什么方法測(cè)定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類(lèi)的樣品中的脂肪含量？用什么方法測(cè)定液狀乳、乳制品的脂肪含量？（只要求寫(xiě)出測(cè)定方法名稱） ? 測(cè)定脂肪時(shí)常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？ 第四節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定 ? （一）測(cè)定方法概述 ? 測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法： ? 凱氏定氮法 ? 快速測(cè)定法（雙縮脲、紫外、水楊酸比色、染料結(jié)合法） ? 測(cè)定氨基酸的方法： ? 甲醛、電位滴定、茚三酮比色 ? 氣相、液相、薄層、離子交換色譜、 ? 自動(dòng)分析儀 ? （二）凱氏定氮法 實(shí)驗(yàn)原理 以硫酸銅為催化劑， 用濃硫酸消化試樣， 使有機(jī)氮分解為氨， 與硫酸生成硫酸銨。 然后加堿蒸餾使氨逸出， 用硼酸溶液吸收，再用 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根 據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的 消耗量計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。 水水? 實(shí)驗(yàn)步驟 ? （ 1）試樣的制備與稱樣（稱 （含氮3040mg） 放入凱氏燒瓶中） ? （ 2）消化 ? 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅 、硫酸鉀10g、硫酸 20mL。將凱氏燒瓶放在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時(shí)，繼續(xù)加熱 。取下凱氏燒瓶冷卻至約 40℃ ，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。 ? （ 3）蒸餾與吸收 ? 將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。 ? 向接收瓶?jī)?nèi)加入 30mL2%硼酸溶液和 1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10177。 ，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約 10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾 5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開(kāi)液面，繼續(xù)蒸餾 1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶?jī)?nèi)。取下接收瓶。 ? （ 4） 滴定 ? 用 剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點(diǎn)。 ? 同一試樣做兩次平行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。 ? 結(jié)果計(jì)算 （ p7071） ? （ V0 / V） c ? X(%) = F 100 ? m (10/100) ? (三 ) 快速測(cè)定法 ? 為滿足生產(chǎn)過(guò)程的快速控制分析，減少環(huán)境污染、簡(jiǎn)便操作省時(shí)，建立了快速測(cè)定方法 ? 如：雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結(jié)合法 ? 雙縮脲法 ? （ 1）原理：雙縮脲在堿性條件下，能與硫酸銅結(jié)合生成紅紫色絡(luò)合物。蛋白質(zhì)中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，也呈此反應(yīng)。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比；λmax=560nm可用吸收光度法進(jìn)行比色測(cè)定。 ? （ 2）測(cè)定 ? ①標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 ? 以采用凱氏定氮法測(cè)出蛋白質(zhì)含量的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣，按蛋白質(zhì)含量 50、 60、 70、 80、 90、 100、 110mg稱取樣品8份于鈉氏比色管中，各加入 1mlCCl4（阻滯淀粉、還原糖、色素、類(lèi)脂物溶解，消除干擾）加入雙縮脲試劑（酒石酸鉀鈉，KOH ， CuSO4） （ 10min）靜置 1h，取上層清液離心 5min，再測(cè) λmax=560nm時(shí)的 A（水作參比） ? ②樣品測(cè)定 ? 準(zhǔn)確稱取適量樣品，同樣方法測(cè)樣品的 A ? （ 3）計(jì)算 ? x ? 蛋白質(zhì)（％） = 100 ? w ? x——從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得蛋白質(zhì)含量， mg ? w——測(cè)定樣液相當(dāng)樣品質(zhì)量， mg ? （ 4）說(shuō)明 ? ①高脂肪樣品，先用醚抽出棄之 ? ②若有不溶物可抽出蛋白質(zhì)后再測(cè) ? 水楊酸比色法 ? （ 1）原理 : 樣品中蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化后轉(zhuǎn)變?yōu)殇@鹽，與水楊酸鈉作用生成藍(lán)色化合物，在 λmax=660nm處比色測(cè)定，求出含氮量，計(jì)算蛋白質(zhì)％ ? （ 2）測(cè)定 :① 標(biāo)準(zhǔn)曲線 吸取含氮 ? （ NH4） 2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液 0、 、 、 、 、 25ml容量瓶中，分別加入：空白酸溶液 2ml [（ 2） ]、磷酸鹽緩沖液 5ml、加水至 15ml、水楊酸鈉 5ml、 36～ 37℃ 恒溫水浴 15min，加入次氯酸鈉 ，再在 36～ 37℃ 恒溫 15min，加水至刻度 , λmax=660nm測(cè) A ② 樣品處理：稱取 ～ ，加入 15ml濃 H2SO4， ， ，小火加熱沸騰后，進(jìn)行消化，待溶液澄清，呈暗綠色時(shí)，冷卻，移至 250ml容量瓶中，定容。③樣品測(cè)定：吸取樣液 5ml（必要時(shí)稀釋?zhuān)┮韵虏襟E同上“標(biāo)準(zhǔn)曲線”操作 ? （ 3）計(jì)算 ? Xk ? 含氮量（％） = 100 蛋（％） = 總氮（％） F（ ） ? m 106 ? X含氮量 μg， k樣品稀釋倍數(shù)， m樣品質(zhì)量， g ? （ 4）說(shuō)明：①消化樣品，當(dāng)天測(cè)定，重現(xiàn)性好 .② 嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度（ 36～ 37℃ ） ∵ 影響顯色 ? （四）氨基酸總量測(cè)定 ? 雙指示劑甲醛滴定法（測(cè)定游離氨基酸） ? 有單指示劑滴定法、雙指示劑滴定法 ? 單指示劑有：百里酚酞 ,酚酞 。雙指示劑有：中性紅 —百里酚酞 ? 其原理均是用甲醛與 NH2作用，使堿性消失，再用強(qiáng)堿滴定COOH ? RCHCOOH + 2HCHO → RCHCOOH ? │ │ ? NH2 N（ CH2OH） 2 ? 測(cè)定：①樣品（溶液）（ 20—30mg氨基酸 +H2O+3滴中性紅，用 NaOH滴定至黃橙色 （ V1）②樣品 +中性甲醛 +3滴百里酚酞，搖，靜 1min，用 NaOH滴定至淡藍(lán)色 （ V2） ? 計(jì)算： ? （ V2－ V1） C ? 氨基酸態(tài)氮（ %） = 100 ? W ? 式中： V1——用中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉的體積 ,V2——用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)耗氫氧化鈉的體積 ? 電位滴定法 ? （ 1）原理：加入甲醛，固定氨基堿性。用酸度計(jì)指示滴定終點(diǎn)，據(jù)加入甲醛后耗用 NaOH量計(jì)算蛋白質(zhì)％ ? 適用于混濁及色深樣品的直接滴定。 ? （ 2）測(cè)定：①樣液用 NaOH滴定至 pH=～ ? ② 加入中性 20％甲醛后，用 NaOH滴至 pH= ? ③ 同時(shí)作空白試驗(yàn) ? （ 3）計(jì)算： ? 氨基酸（％） = 100)( 01???稀釋系數(shù)mN－VV? 茚三酮比色法 ? （ 1）原理 ? 氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用生成藍(lán)紫色化合物，λmax=570nm其顏色深淺與氨基酸含量成正比。 ? （ 2）測(cè)定 ? ①準(zhǔn)確吸取 100μg/ml氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 、 、 、 、 、 ，補(bǔ)加水至相同體積。加入茚三酮、磷酸緩沖液各 1ml，水浴中加熱 15min。加水至（或轉(zhuǎn)入容量瓶中） 25ml，靜置 15min。在 570nm下以空白液為參比液，測(cè) A，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 ? ②樣品測(cè)定 ? 吸取樣液 1～ 5ml，用同樣條件下測(cè) A，查出氨基酸 μg ? （ 3）計(jì)算 ? X ? 氨基酸總量 （ mg％） = 100 ? m 1000 ? （五）個(gè)別氨基酸的測(cè)定 ? 例：游離賴氨酸的測(cè)定 ? ①原理 ? 賴氨酸與茚三酮在 pH＜ 3的專(zhuān)一顯色反應(yīng)，在λ=475nm處測(cè) A，分析范圍 =～ ? ② 測(cè)定 ? a 標(biāo)準(zhǔn)曲線 ? 在試管中分別加入賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（ ）、 、 、 、 、 ，加入 4mL茚三酮試劑 , λ=475nm處，測(cè) A ? b 待測(cè)液測(cè)定 ? 吸取待測(cè)液 2ml，加 4mL茚三酮試劑， λ=475nm,測(cè) A ? （茚三酮試劑 ——茚三酮 +94mL乙二醇甲醚；+CuCl22H2O + ） ?作業(yè)： ?一般用什么方法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？寫(xiě)出其實(shí)驗(yàn)原理，實(shí)驗(yàn)步驟、計(jì)算方法。 ?快速測(cè)定蛋白質(zhì)的方法有哪些？（只要求寫(xiě)出測(cè)定方法名稱 ） 第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定 ? （一） 測(cè)定方法概述 ? 物理法（密度法、折光法、旋光法） ? 還原糖法（高錳酸鉀法、直接滴定法、 ? 單糖 藍(lán)愛(ài)農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法、 ? 低聚糖 二硝基水楊酸比色法） ? 碘量法 (測(cè)定醛糖） ? 色譜法 氣相色譜法 液相色譜法 ? 酶法 葡萄糖氧化酶 →葡萄糖 ? β—半乳糖脫氫酶 →半乳糖、乳糖 ? 淀粉 水解成單糖 →測(cè)定， 旋光法 ? 多糖 果膠 重量法，比色法 ? 纖維 重量法 ? （二）可溶性